陶珂佳：掌門“順風”這六年

陸洋

“到達首都機場的那一刻，就后悔了”

▲山東順風肥牛餐飲有限公司總經理陶珂佳。

在濟南的美食江湖里，“順風肥牛”是一塊無法被忽略的牌匾。

發展23年，以高端“小火鍋”為主打的順風肥牛深度參與了中國餐飲的曲折歷程，引領了火鍋品類的發展方向。順風肥牛扎根濟南，店面遍布東北、陜西、山東、山西、北京、天津、四川、新疆等地，店面面積號稱火鍋店中的“巨無霸”。在濟南，很多老饕印象中的順風肥牛，就是品質和高端的保證。在此背景下，陶珂佳的接班更加充滿壓力和挑戰。

位于大明湖路的順風肥牛旗下的湶城印象火鍋，是陶珂佳推出的重磅產品，在某種意義上，這是她在接過母親的擔子后，向餐飲界發出的一次“自我宣言”。這家店突破了傳統火鍋店的市民氣質，已經成為時尚休閑打卡圣地。

順風肥牛是老濟南人的共同記憶，順風肥牛的清湯類鍋底和優質肉品，是一代人表達情感和存儲記憶的媒介。在這個基礎上，再做品質的升級并不是一件易事。

陶珂佳做到了。湶城印象火鍋大明湖店中，中國風景觀設計，風雅的裝潢一別傳統酒樓;用泉水熬制的湯底，真正的將健康養生融入進火鍋;上等的魯西黃牛肥牛，以絕佳的口感和品質挑逗食客的味蕾。“湯鮮，肉嫩，料絕”六個字，字字鏗鏘，透出餐飲巨頭的自信。

1996年，倪昕在東北創建順風肥牛，兩年后，倪昕到濟南開了打入山東市場的第一家順風肥牛。自此，她以一代人的創業激情和奮斗精神，開拓了一段火鍋傳奇。

在陶珂佳的印象中，母親“打天下”的那幾年，花在自己身上的時間很少。在有限的時間里，倪昕把大部分精力花在研究餐飲業，打造自己的火鍋品牌，樹立自己獨特的經營理念。風風火火忙碌自己的火鍋事業，面對女兒就少了些溫情的陪伴，往往直接把要求擺在陶珂佳面前“你一定要……”

耳濡目染下，幼年的陶珂佳也事事要強，上吉林最牛的中學，拿最優秀的成績單，事事敢為人先。16歲時，陶珂佳提出出國留學，遭到母親反對。在陶珂佳的堅持下，父親松口了：“我可以拿錢供你出國，給你一百萬，這些錢過了十年二十年可能啥都不是;但這一百萬要是能裝進你的腦袋里，就有了根本的不同。”

陶珂佳憑借自己從小請家教練就的高水平英文，一路披荊斬棘，通過了英國學校的審核。“但其實我到了首都機場就后悔了，”看著堆成一摞的行李、熙攘的人群、繁雜的出入口，渴望“逃離母親”的陶珂佳第一次感覺“有點蒙”。

小小年紀獨自海外求學，陶珂佳展現出與母親相像的特質——闖勁十足。但戀家情結無法克制，剛到英國，陶珂佳排隊給家里打電話，拿起電話跟母親兩人先對著哭半個小時。但她從未想過放棄，“我母親身上具有老一輩創業人的共同特征：沖勁、闖勁、敬業。這多少的影響了我。從我到英國那一天，我就想一定要在這里立足。”

接下來的15年是陶珂佳證明自己的15年，她從諾丁漢大學本科畢業順利考入倫敦大學念碩士，此后她加入倫敦Clifton 律師事務所人事部，從一名HR成長為公司核心部門的一員，獲得英國專業移民律師資格并最終成為英國查爾頓律師事務所合伙人。這段歷程與母親當年在火鍋市場開疆擴土如出一轍。

在英國立足并擁有自己的事業，陶珂佳是同一批留學生中的佼佼者。在陌生國度里，她學業順利、找到愛情、成立家庭、事業有成，將自己的生活打理得井井有條。見微可知著，見端能知末。在多年海外求學、生活的經驗中，陶珂佳窺探到母親當年創業的艱辛。

此時的陶珂佳已經與過去的自己和解，她理解了母親對工作的熱情，也諒解了母親對她的“忽略”。只因她們都擁有共同的基因——開拓、進取、奮斗不止。

繼承“倪總”，脫離“倪總”

陶珂佳眼中的母親擁有無限能量，這種能量天然地成為母女之間的距離。她跟順風肥牛的所有員工一樣，日常稱呼母親“倪總”。

“倪總”對工作的狂熱達到了極致。順風肥牛進軍濟南之后，以高端“小火鍋”的定位籠絡了眾多消費者，順風肥牛得以在山東迅速擴張。最忙的時候倪總一天能跑三個城市，在濟南開完早會，驅車趕往德州處理事務，一直到午飯口，下午再去聊城指導分店工作。“一天24小時恨不能20小時都在工作。”

隨著年齡漸大，這樣的工作強度對她的身體造成了嚴重負荷，在心臟做了搭橋手術后，倪昕開始考慮讓女兒回國接班。陶珂佳對此抗拒過，但她最終意識到自己身上的家族責任，最終她舉家歸國，迎接這個對她來說全新的挑戰。

2013年，陶珂佳出任順風肥牛總經理。

剛接手順風肥牛的那段日子并不好過。餐飲業是一個復雜的行業，涉及到選址、設計、裝修、培訓、采購、烹飪、營銷、財會等多項知識技能，特別是現代餐飲，需要借助現代管理知識和互聯網工具實現發展。在這些方面，在英國從事法律工作的陶珂佳就是一個“小白”。

作為高端餐飲的代表，彼時順風肥牛面臨著二次創業，如何在餐飲業變化迅猛，消費者需求更加個性和多元化的今天，完成自我的蛻變？壓力赤裸裸的擺在了陶珂佳面前。

陶珂佳滿腔抱負回國，但打入團隊內部發現事情遠沒有自己想的簡單。“那時候覺得無從下手，考核也不對，績效也不對。”帶有強烈的倪昕風格的企業與陶珂佳的理念發生了激烈的碰撞。“沖突來源于各個方面，隔代的沖突，文化的沖突，管理、思維方式的沖突等等。”在很多問題的處理上，陶珂佳的意見總與倪總不同，一個企業不能有兩個核心，為了避免內耗，“把一切交給年輕人吧”，父親投了女兒一票。

▲“淙城印象”突破了傳統火鍋店的市民氣質，已經成為時尚休閑打卡圣地。

在后來的開拓歲月里，陶珂佳自己都沒意識到，反對母親變成潛意識里的“政治正確”，但現實是，越反對卻越像母親。

2013年前后，餐飲業經歷巨變，特別是國八條出臺后，對中高端餐飲有了一定沖擊。本來高速發展的順風肥牛突然“慢了下來”。是自己的管理和決策出了問題嗎？陶珂佳開始自我懷疑。

除了客流量減少，在日常管理上，也存在各種各樣的困難。“之前倪總給企業開會的時候，幾乎都是她一個人在說，下面的人不需要發表意見，只需要下去執行就夠了。”但這不是陶珂佳的風格，她希望高管會議上大家能夠各抒己見，充分溝通。“一開始大家不適應，往往我在上面滔滔不絕，下面一言不發。”

快速轉身意味著矛盾的產生。

陶珂佳從企業內部制度開始變革，“比如我們需要買一些保險，雇主責任險啦、公眾責任險啦，但一開始大家都覺得這是一筆額外的支出，并不是必要的。”團隊中的高管大都跟著倪總干了十幾年，有的從服務員、保安、傳菜生一直做到經理、店總、主管。“這些人已經適應了倪總的那套體系和思路”。

那段時間，陶珂佳聽到最多的話就是“領導，這個辦不了。”最激烈的時候，曾有高管拍桌子對陶珂佳說“不行我就不干了”。陶珂佳一時接受不了，她想這如果換做是母親，“打死你也不敢這樣說”。但她內心也在說服自己，“人都是害怕改變的，想要改革就要頂住壓力，推開阻力。”

首先，陶珂佳開始著手解決順風肥牛的人力成本問題。“之前，我們一家店有200多個員工是非常正常的，從店的一頭喊話，需要拿個大喇叭才能聽得見。”龐大的人力成本是企業發展的強大阻力，減員增效刻不容緩。

“比如說切配這個崗位，原先有三個人來做這個工作，其實一個人完全可以勝任。”在各店都說有困難的情況下，陶珂佳拿出一個店做實驗，精簡人員，提高效率，初見成效。

此后，順風肥牛正式踏上變革之路，在陶珂佳的帶領下，成為了高端餐飲中轉型成功并且“活得比較好”的佼佼者。

多年后，我也成為了你

經歷過陣痛，陶珂佳度過了艱難時刻，在此期間，之前的高管團隊幾乎沒有流失，順風肥牛在餐飲巨變的洪流中存活下來。

做生意力求一個“穩”字，但經營上要順應大勢，變中取勝。

陶珂佳在經營上做了諸多嘗試。有些嘗試失敗了，也給她留下了寶貴的經驗。四川火鍋的興起引發了人們吃火鍋的熱情，順風肥牛曾在個別門店增添了大鍋的桌位，但陶珂佳發現“往往大鍋那幾桌沒人坐”。她意識到，順風肥牛應當堅持自己的風格，“顧客對順風肥牛已經形成固定認知，來順風就是吃小鍋的”。

高端餐飲的寒冬中，也要堅守自身的特點，與此同時開發更多火鍋的口味。在餐飲業紛紛向網紅店靠攏之時，順風肥牛并沒有追風。“這與我們的基因不搭”，在陶珂佳的理念中，餐飲的本質永遠是：東西要好吃，品質要夠高。

正因為有所堅守，順風肥牛才得以經歷20多年的風雨，至今仍屹立在餐飲界。

“順風門店可能不是最多，但經營面積一定是最大。”早年順風肥牛在選店的時候曾經有個宗旨：地域3000平米以下的不談，不是獨棟樓不看。在西安，順風肥牛的一個門店將近8000平米。這些店在位置上占優勢，但多年之后也存在設施老化風格老舊的問題。

以大明湖路這家店為例，當年順風選址這里的時候，對面的大明湖還沒開發完全，馬路還沒拓寬，對面是未拆遷的棚戶區。這家店經歷了拆遷、擴建、政府統一規劃，演變至今。

但人們吃飯早已不能滿足于吃飽、吃好，吃的更是環境、感覺、文化。“身在濟南，就有義務傳播濟南的傳統文化。”在一次全國的火鍋大會上，順風肥牛采用濟南元素，創作了“湶城印象”，成功得冠。“輸出文化，也應當是餐飲人的使命與職責。”

當然，輸出文化的前提是品質的保證。對于餐品，陶珂佳繼承了母親的標準，“一切追求最好”。“我們的牛肉堅持用魯西黃牛的品種，羊肉堅持內蒙的草原羊，我們的水來自濟南的山泉水，就連餐具都是魯青瓷。”

為了甄別食材好壞，陶珂佳嘗過數不清多少種肉，白水煮羊肉，白水煮牛肉，甚至白水煮毛肚，她都吃過。解決了肉的問題，水源也至關重要。

“泉水富含礦物質，我們曾做過實驗，肉在普通水里涮煮和在泉水中的狀態大不一樣，口感也差別巨大。”為了找到最佳水源，陶珂佳下了一番狠功夫，普通泉眼中的泉水未經過工業處理，水中微生物和細菌超標，無法使用;她圍繞濟南周邊各種泉水企業尋求合作，但每次都因“苛刻的要求”而不了了之，就連泉水到灌裝程序中的環節過多，都被陶珂佳視為重大隱患。最后，她終于找到了現在的泉水供應商，來自濟南長清的山泉水，經過規范處理和灌裝，完全符合順風肥牛的要求。

美食也要配美器，為了尋找一款品質高的瓷器，陶珂佳特地去淄博找到為上合峰會定制瓷器的廠家。有人勸她“餐飲業用的都是密胺餐具，不易破損，成本還低，別在別人看不見的地方下功夫。”陶珂佳不置可否，在她看來，“用密胺餐具和魯青瓷就餐，是兩種完全不一樣的就餐體驗。我們的肉是最好的，水是最好的，餐具理所應當也是最好的。”

順風肥牛掌門人以外，別人介紹陶珂佳總要帶上一長串的頭銜：山東順風肥牛餐飲有限公司總經理、中國飯店協會青年企業家協會副主席、中國青年海歸協會濟南分會會長、山東火鍋餐飲協會副會長、山東省烹飪協會火鍋專委會主任、濟南大學特約教師……

陶珂佳的身上，倪昕的特質漸漸凸顯，她已經踏入母親曾駛過的車道，并攜帶著父輩的基因、資本，在新的世界開疆擴土。