嘉士伯、重慶、喜力、雪花……含有甲醛？實測報告出來了

廖玉婷

看球的日子，也是球迷舉杯狂歡的日子：烤到流油的肉串、裹滿蒜蓉的生蠔……當然還少不了一杯杯彌漫著麥芽香味的啤酒！

但媒體不時爆出啤酒含有甲醛的新聞，讓談醛色變的消費者擔心不已?？辞虻娜兆?，還能不能愉快地喝啤酒了？

2019年9月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了10款啤酒，包括青島啤酒經(jīng)典（11°P）、百威啤酒（9.7°P）、哈爾濱啤酒小麥王（10°P）、喜力啤酒（11.4°P）、燕京啤酒11°P特制精品啤酒、雪花啤酒勇闖天涯（8°P）、嘉士伯啤酒（10.1°P）、重慶啤酒33（8.0°P）、藍帶啤酒（11°P）、12度原麥珠江啤酒，對比檢測原麥汁濃度、雙乙酰、泡持性、甲醛等指標。

結果顯示，10款啤酒原麥汁濃度都高于其標稱值，整體表現(xiàn)不錯。

泡持性方面，喜力啤酒、青島啤酒、燕京啤酒泡持性較長，泡沫較穩(wěn)定，能給消費者帶來較好的口感體驗;而重慶啤酒、雪花啤酒泡持性較短，口感較差。

此外，10款啤酒均檢出微量甲醛，嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高，但均在國標的要求范圍內(nèi)，消費者正常飲用不需要擔心其安全問題。

原麥汁濃度：10款啤酒均高于標稱值

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。

在啤酒中，啤酒度數(shù)泛指啤酒的原麥汁濃度。

制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉化為麥芽糖類。原麥汁濃度指用于釀造啤酒的麥汁的糖度，如每公升麥芽汁含有80g糖類，原麥汁濃度就是8°P。

原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個硬性參考指標，一般原麥汁濃度越高，啤酒的營養(yǎng)價值就越高。此外，原麥汁濃度的降低引起風味成分的減少還導致啤酒風味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細膩。

本次測評的10款啤酒，原麥汁濃度標稱值在8～12°P的區(qū)間。

根據(jù)GB/T 4927-2008《啤酒》，啤酒的原麥汁濃度標稱值≥10.0°P時，允許的負偏差為“-0.3”;原麥汁濃度標稱值<10.0°P，允許的負偏差為“-0.2”。

測試結果顯示，10款啤酒原麥汁濃度的實測值雖與標稱值有些偏差，但仍在國標的范圍內(nèi)，體現(xiàn)出企業(yè)的品控較好。難能可貴的是，10款啤酒的原麥汁濃度實測值均高于其標稱值，說明這些啤酒投料扎實。正偏差最高的是藍帶啤酒和燕京啤酒，最低的為珠江啤酒。

百威啤酒回復本刊稱：“不同消費者對于啤酒口味喜好不同，成分配方也會做相應調(diào)整，以滿足消費者不同的口味需求?！?/p>

喜力啤酒、藍帶啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒、青島啤酒原麥汁濃度較高，該5款啤酒的泡沫較細膩持久，酒味較醇厚柔和，保存期也相對較長。

相對而言，原麥汁濃度較低的重慶啤酒、雪花啤酒口感較為遜色，啤酒風味較淡薄，穩(wěn)定性較差，保存時間較短。

值得一提的是，在啤酒的釀造原料中，麥芽的糖將被轉化為酒精，因此原麥汁濃度直接影響到成品啤酒的酒精度。一般而言，原麥汁的濃度越高，啤酒的酒精度也越高。

比如原麥汁濃度低于10°P，酒精度一般不會超過5%。而有的黑色啤酒、濃色啤酒的原麥汁濃度高達15～20°P，酒精度往往在5%以上。

泡持性：喜力啤酒、青島啤酒、燕京啤酒表現(xiàn)出色

當啤酒注入杯中，首先被消費者目睹的一個特征就是啤酒泡沫的升起。

泡沫俗稱“啤酒之花”，啤酒的泡沫主要組成物質(zhì)來源于麥芽中的泡沫蛋白和酒花中的異葎草酮。泡沫性能一般包括起泡能力、起泡外觀、泡沫持久性和泡沫附著力等。

描述泡沫持久性（穩(wěn)定性）的指標稱為泡持性，它指泡沫形成后至泡沫消失所持續(xù)的時間。泡持性越長，啤酒的質(zhì)量越好，泡持性較好的啤酒在飲用后泡沫仍未消失。

GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定，優(yōu)級淡色啤酒的泡持性≥180s（瓶裝）/150s（聽裝），一級淡色啤酒的泡持性≥130s（瓶裝）/110s（聽裝）。

此次測評的10款啤酒均為聽裝，且只有喜力啤酒沒有標示質(zhì)量等級，其他9款均標稱為“優(yōu)級”。

測試結果顯示，10款啤酒泡持性均達到優(yōu)級，但不同品牌啤酒泡持性差異懸殊。

泡持性長，即啤酒的泡沫保持得越久。其中，喜力啤酒（318s）泡持性最長;青島啤酒（314s）、燕京啤酒（306s）泡持性與喜力啤酒基本持平，表現(xiàn)較出色。

相比之下，藍帶啤酒（197s）、重慶啤酒（176s）泡持性稍差;而雪花啤酒（156s）泡持性墊底，略高于國標最低標準值（150s），約為喜力啤酒、青島啤酒的一半。

雙乙酰含量：10款啤酒均達優(yōu)級

在啤酒釀造過程中，麥汁經(jīng)過發(fā)酵，其主要代謝產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，同時還產(chǎn)生了一系列的代謝副產(chǎn)物，如高級醇、酯、醛等微量成分。

這些微量成分若在合理的范圍，是構成啤酒風味不可或缺的物質(zhì)，但當它們的含量超過一定的范圍，就會對啤酒的風味造成缺陷。

雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，它不僅是影響啤酒風味的重要物質(zhì)，也是啤酒成熟的限制性指標。

雙乙酰的味道有些甜，如奶酪香味。然而，當啤酒中的雙乙酰含量超過0.1mg/L時，就會給啤酒帶來不愉快的餿飯味。

GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定，優(yōu)級淡色啤酒的雙乙?！?.10 mg/L，一級淡色啤酒的雙乙?！?.15 mg/L。

測試結果顯示，10款啤酒雙乙酰的含量均達到優(yōu)級淡色啤酒的規(guī)定（≤0.10 mg/L），整體表現(xiàn)較好。

其中，嘉士伯啤酒（0.05 mg/L）雙乙酰含量最低;雪花啤酒、喜力啤酒、重慶啤酒同樣表現(xiàn)出色，雙乙酰含量均為0.06 mg/L，表現(xiàn)較好。

而藍帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高，為0.09 mg/L，接近優(yōu)級的上限值。此外，哈爾濱啤酒和燕京啤酒也達到了0.08 mg/L，相對較高。

毋庸置疑，過于明顯的雙乙酰是一種缺陷。不過，在深色或者重口味啤酒中，帶有輕微的、接近閾值含量的雙乙酰被認為是啤酒在味道和香氣方面較圓潤的表現(xiàn)。雙乙酰的奶油味會被激發(fā)出來，和啤酒中的堅果味、焦香味等相得益彰。

甲醛含量：嘉士伯啤酒、重慶啤酒相對較高

我國啤酒行業(yè)曾在啤酒生產(chǎn)過程中使用甲醛作為穩(wěn)定劑，可降低啤酒的色度，縮短出酒時間。

2011年，原國家衛(wèi)計委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。此后，甲醛將不能用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。

啤酒中的甲醛主要來源于啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物，由于甲醛易溶于水，代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

甲醛是一種毒性物質(zhì)，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點。

GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定，甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L;世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

測試結果顯示，10款啤酒均檢出微量甲醛，但含量都未超出國標限值。

其中，燕京啤酒（0.024 mg/L）、珠江啤酒（0.028 mg/L）甲醛含量較低;嘉士伯啤酒、重慶啤酒甲醛含量相對較高。

值得一提的是，測評的10款啤酒有8款啤酒甲醛含量均低于世界衛(wèi)生組織對飲用水的最高限量，安全性值得肯定。

關于甲醛，百威啤酒認為他們的產(chǎn)品遠低于國標限值。同時他補充道：“甲醛屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產(chǎn)物， 由于檢測結果數(shù)值極小且遠低于國標，在這個范圍內(nèi)檢測結果的數(shù)值波動屬正常現(xiàn)象?！?p>

甲醛廣泛存在于自然界中，人和動物的新陳代謝也會產(chǎn)生微量甲醛。微量的甲醛在人體內(nèi)很快代謝成甲酸，從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出，不會損害人體的健康，消費者不用過于擔心。

CCR綜合評價：青島啤酒較優(yōu)，重慶啤酒墊底

CCR綜合評價顯示，10款啤酒原麥汁濃度均高于其包裝上的標稱值;喜力啤酒的泡持性最長，雪花啤酒較差;嘉士伯啤酒雙乙酰含量最低，藍帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高，但均達優(yōu)級;10款啤酒均檢出微量甲醛，嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高。

青島啤酒CCR排名第一，泡持性長達314s，且甲醛含量較低;重慶啤酒泡沫性能較差，泡沫不夠穩(wěn)定，甲醛含量相對較高，不予推薦。