應用型人才培養體系下的《食品化學》教學改革初探

摘要：本文分析了食品化學課程改革背景，根據應用型人才培養體系的要求，結合課程的特點，提出新的教學改革思路，對教學目標、教學內容、教學方法、考核方式進行改革，并取得了初步的改革成效。

關鍵詞 應用型人才 食品化學 教學改革

1課程改革背景分析

我國高等教育已由精英化進入大眾化階段，在這個轉型的過程中，“應用型本科”、“應用型人才培養”等提法也逐漸被高等教育界所認可。承擔高等教育大眾化主要任務的是占全國高校數量三分之一以上的新建地方本科院校，他們將適應地方經濟建設和社會發展的需求、培養高素質的應用型人才作為辦學的目標，建立健全符合實際的應用型人才培養體系。食品專業學科歷史起源較傳統學科晚，同時又具有發展迅速;學科交叉性強;應用性強;具有地方性和多樣性等特點，也是眾多新建的應用型本科院校開設的專業。隨著食品產業的快速發展，食品相關人才的需求日益增大，為食品企事業單位培養食品生產及管理、食品檢驗與質量控制、產品開發等方面工作的高素質應用型專門人才是應用型本科院校食品專業亟待解決的重要問題，培養大學生實踐創新能力對于這些方面問題的解決至關重要。

食品化學是食品科學與工程等食品相關專業本科學生的一門重要的專業基礎課，它建立在無機化學、有機化學、物理化學及生物化學等基礎學科之上，在食品專業人才培養體系中居于重要的基礎地位。該課程是從化學的角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性以及它們在生產、加工、貯藏、運輸、銷售過程中發生的變化，以及這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學;并為改善食品品質、開發新的食物資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎的課程。

2教學目標定位

知識目標：通過本課程的學習，使學生了解食品化學研究的基本內容，了解和掌握食品加工貯藏過程中食品不同成分所發生的一些重要的物理化學變化，同時了解這些變化對食品的色、香、味、營養質量、衛生安全等因素的影響。

能力目標：通過本課程的學習，使學生掌握食品化學相關的基本技能， 增強學生獲取專業知識、拓寬專業口徑、自主學習、創新思維的能力。

素質養成目標：通過本課程的學習，使學生初步建立起食品化學知識體系框架，后續專業課程的學習，以及以后從事食品、保健食品的研究開發以及食品生產和食品衛生的管理等工作時，直接運用所學的相關理論知識來解決食品儲藏、加工中的實際問題打下一定的基礎。

3教學內容優化與整合

教學內容的優化與整合，主要通過圍繞教學目標，科學處理各課程內容間的交叉問題，調整教學內容，達到突出食品化學的重點與特色，增強課程知識的應用性。《食品化學》在內容上與《無機化學》、《有機化學》、《生物化學》等基礎課程存在一定的交叉，又與《食品酶學》、《食品營養學》、《食品添加劑》、《食品風味化學》、《食品毒理學》等專業方向課程部分重疊。筆者與教研組教師一起，針對每一個部分的內容以及交叉重疊的情況，進行細致推敲、深入討論，力求使內容更為合理、精煉，重點更加突出。

4教學方法改革與創新

充實教學內容， 注重學生能力的培養， 注重基礎理論與實際應用相結合。

4.1多媒體教學

多媒體教學是為學校廣泛應用的一種現代化教學手段，但是多媒體教學應用也存在一定的誤區，教師將教學文字簡單制成幻燈片，上課時放映，學生記錄筆記，學生有時根本來不及理解內容。針對這一情況，筆者進行了一些應用層面的改進，例如在學習“美拉德反應”相關的內容的時候，抽象復雜的化學式是學生學習時較為頭痛的一部分，也是講解的難點，針對這一情況，筆者利用多媒體動畫軟件，將反應發生的過程制作成形象生動的演示動畫，更有助于學生理解和記憶。

4.2案例式教學

針對課程教學內容，選擇實際食品生產和食品檢驗，人們的日常生活的案例，激發學生的學習興趣，讓學生主動地去探尋感興趣的食品化學知識，進而強化食品化學的理論教學效果，加深學生對相關知識的印象。例如在講解蛋白質的凝膠性質時，用生活中常見的炒雞蛋作為引子，讓學生易于理解凝膠的過程，同時進一步用炒雞蛋時加熱溫度、加水、加熱時間等，引導學生對于蛋白質凝膠的影響因素進行思考。通過案例式教學方式，用案例串聯知識點，用形象把握抽象。

4.3討論式教學

采用集體討論的方法，即提出問題讓學生展開熱烈討論，然后對學生循循善誘，讓學生的思維逐漸向最終答案靠攏，然后通過歸納法將學生的各種答案進行總結、歸納、去偽存真，最終將問題解決。例如，在講授到食品添加劑這一章節時，提前兩天向學生拋出“食品添加劑的罪與罰”題目，讓學生自由組隊，分成正反兩方進行收集案例、論據等，課堂上抽出少量時間進行辯論，辯論結束后由教師進行總結，點評，引入教學內容。學生在這個過程中，主動探索、收集資料、表達觀點，在掌握了基本知識的基礎上，更加鍛煉了學生自主學習、辯證思考的能力。

4.4互動式教學

多媒體教學的應用，有時會使課堂缺乏互動，在幻燈片播放的過程中，教師要密切留意學生的情緒變化，經常走下講臺，走進學生，用眼神和肢體語言與學生交流，收到學生反饋的信息，及時把握學生的學習狀態。筆者在課堂上，根據講授的課程內容，讓學生結合在平時觀察到的生活現象，進行聯想，發表看法，將理論與實踐互動與師生間互動這兩種教學模式綜合運用，教師隨時與同學進行交流互動，增強學生在學習過程中的主動性和探索性，同時促進課堂氛圍更輕松、更活躍，也更有利于因材施教。

5考核方式調整與改進

加大平時成績及半期考試成績的比重，讓考核更能反映出學生平時學習的情況;考試題目中增加綜合性較強的案例分析、圖表分析及多項選擇題目看，提升了考核內容和生產實踐的結合度。改革后的成績綜合評定辦法：期末考試50%+半期考核成績占20%+平時（包含回答問題、匯報討論和隨堂習題等）30%。

6課程改革初步成效

食品專業學生為理科生，生源中女生比例大于男生相等，學生們在中學階段的基本的化學、生物、物理等基礎知識儲備相對也比較扎實，在學習本門課程之前已經學習過分析化學、有機化學這兩門基礎化學知識，但是作為本科二年級的學生，剛開始接觸專業課，對于本專業的概念和敏感度不是很高，但學生對于自然科學方面的課程比較感興趣。

7結論

通過一些列改革措施的推行，教研組教師集體聽課和學生考核成績等幾方面考核指標表明，本課程的改革達到了如下幾方面的初步成效：學生學習興趣明顯提高，課堂氣氛更活躍，學生課堂參與度提高;學生在學習理論知識的同時，鍛煉并初步掌握文獻檢索、專業英文翻譯等技巧，培養邏輯思維和善于抓住關鍵問題的能力;使學生主動投入到學習和創新的過程中，為后續畢業論文的寫作奠定一定的基礎;有助于教師自身素質不斷提高，形成教學相長的良性循環。

基金項目：重慶文理學院專業核心課程改革項目（《食品化學》）項目編號：2011;重慶市教委科學技術研究項目，合同編號：KJQN201801344;重慶文理學院引進人才項目，項目編號：R2018LX07;重慶市基礎科學與前沿技術研究一般項目，項目編號：cstc2016jcyjA0552。

作者簡介：黃威（1984.06-）女，漢族，黑龍江佳木斯人，博士研究生，助教，重慶文理學院林學與生命科學學院，研究方向：食品活性成分加工及性質研究。

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