狗棗獼猴桃酸奶制作工藝研究

盧召娣，李然紅，劉丹，呂珊，劉勁宏，魏賽男，黃鵬，陳鑫

（牡丹江師范學院，黑龍江牡丹江 157011）

狗棗獼猴桃[Actinidia kolomikta（Maxim.&Rupr.）Maxim.]為大型落葉藤本植物，果實肥嫩多汁，營養豐富[1]。果實中含有豐富的維生素、氨基酸、葉酸及生物活性成分，營養價值極高，尤其是維生素C含量極高，比蘋果高50倍、比梨高100倍，被譽為“水果之王”[2]。酸奶是一種發酵乳制品，經酸奶發酵后的糖類、蛋白質及脂肪酸更易消化吸收，各種營養素、維生素的利用率也得以提高[3]。筆者以野生狗棗獼猴桃汁為材料，研究了制作狗棗獼猴桃酸奶的最佳工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

野生狗棗獼猴桃（采集于牡丹江市橫道河子林區）、全脂奶粉（完達山）、白砂糖、礦泉水、直投式酸奶發酵劑等。

1.2 試驗方法

1.2.1 狗棗獼猴桃汁的制備。果實經挑選、清洗、去皮、破碎、護色、打漿、過濾、低溫后備用。

1.2.2 酸奶制備。奶粉與水比例混合，均質機攪拌均勻，得到調配奶，經高壓滅菌冷卻后添加狗棗獼猴桃汁（比例為5%、10%、15%）、發酵劑（比例為3%、5%、7%）、白砂糖（比例為 4%、8%、12%），充分混合后置于恒溫加熱培養箱中培養（溫度為39℃、42℃、45℃）、發酵8 h后放置于4℃環境下24 h進一步后發酵。

1.2.3 感官評價。由學生組成的10人評定小組分別對混合酸奶的色澤、風味、口感、組織狀態進行感官評價（表 1）。

表1 感官評價標準

2 結果與分析

2.1 狗棗獼猴桃汁質量比的比較

酸奶中添加狗棗獼猴桃汁對其發酵后的色澤、風味、口感、組織狀態影響明顯。添加質量比為5%時，果味量小，對酸奶自身影響較小；添加10%時的感官評價最好，色澤輕柔、果香濃郁、酸甜適中，且組織狀態良好；質量比增加到15%時色澤呈現鮮綠色，果味和酸味過重，表面不光滑，乳清析出明顯（表2）。

表2 狗棗獼猴桃汁質量比對酸奶的影響

2.2 發酵液添加量的比較

發酵液的添加主要影響酸奶的色澤、酸甜度、口感的潤滑程度及組織的凝固度。發酵液過少會造成酸奶發酵不充分，沒有光澤，香味不突出，糖分發酵不完全，口感稀松偏甜，不凝固，品質差；而發酵液過多，會造成過度發酵，酸味偏重，口感緊實；最適發酵液比例為5%，色澤均勻一致，有光澤，發酵香味濃郁，酸甜適中，柔和細膩，凝固好，品質高（表3）。

表3 發酵液質量比對酸奶的影響

2.3 白砂糖量的比較

白砂糖的比例能夠影響乳酸菌的生長和發酵，因此對酸奶的口感、風味、組織狀態影響較大。4%的白砂糖質量比酸奶酸味較大，甜度不明顯，酸味遮蓋了果味，發酵不充分使口感過分柔和，凝固度差；白砂糖添加量為8%時，酸奶酸甜適中，果味明顯，口感柔和細膩，凝固充分，品質較好；白砂糖添加量為12%時，除甜味較大，同時酸度突出，果味也明顯，其他口感指標均未受其影響（表4）。

表4 白砂糖量對酸奶的影響

2.4 發酵溫度的比較

由表5可知，發酵溫度直接影響乳酸菌的增殖和發酵，并對酸奶的風味及組織狀態的影響最為明顯。42℃為最適發酵溫度，39℃下甜度重，凝固度差，乳清析出明顯，說明酸奶沒有發酵完全，而45℃下的酸奶酸度重，不柔和，凝固過于緊實，這是由于溫度過高導致雜菌污染，乳酸菌受熱不能充分發酵，酸奶品質差。

表5 發酵溫度對酸奶的影響

3 結論

通過單因素試驗得到野生狗棗獼猴桃酸奶最佳生產工藝條件為：狗棗獼猴桃汁10%，發酵液量5%，加糖量8%，發酵溫度42℃。在此發酵條件下得到的酸奶產品為淡綠色，顏色均勻一致，光澤明顯，果香極佳，酸甜適中，柔和細膩，無異味，表面光滑，無乳清析出，無絮狀物。得到的酸奶色澤、風味、口感俱佳，凝固度良好。有試驗表明野生狗棗獼猴桃具有較強的抗氧化功效，可見野生狗棗獼猴桃酸奶是一種風味獨特、營養保健的混合型酸奶，具有良好的產品優勢。