低酯膠體對(duì)駝奶特征口感的影響

文/甘歡華 廖云生 李 華 劉鐘棟＊ 魏國華 張亭妍

（1 河南工業(yè)大學(xué)；2 宜春大海龜生命科學(xué)有限公司）

駱駝是一種反芻哺乳動(dòng)物，作為“沙漠之舟”為人類生活出行提供方便，其分泌的駝奶含有大量的不飽和脂肪酸、維生素C和礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，因此駝奶被稱為“沙漠白金”[1～3]。駝奶作為一種稀缺性奶源，在人類生活中出現(xiàn)得較少，主要分布在我國的新疆等西北地區(qū)，目前還未被廣大消費(fèi)者充分認(rèn)識(shí)，其所具有的價(jià)值還在開發(fā)階段[4]。現(xiàn)實(shí)生活中，消費(fèi)者對(duì)市場(chǎng)上駝奶制品真假、質(zhì)量?jī)?yōu)劣總是存在質(zhì)疑，就目前而言，尚無有效的辨別方法，所以對(duì)駝奶的特征口感定位尤為必要。

1 駝奶真?zhèn)舞b定

1.1 DNA 識(shí)別

自20世紀(jì)80年代以來，在使用分子生物技術(shù)鑒定物質(zhì)方面取得了重大突破。這些方法主要用于分析物種的DNA，使用DNA作為物種分化的標(biāo)記具有高度的特異性、敏感性和可重復(fù)性，并且不受組織樣品的形狀、性質(zhì)和生長條件等因素的影響，因此，分子生物學(xué)方法已被廣泛用于食品種類鑒定。

目前，DNA識(shí)別技術(shù)在乳制品的真?zhèn)舞b定方面取得了重大進(jìn)展，該技術(shù)已經(jīng)成熟。與牛奶相比，駝奶具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在消費(fèi)者中越來越受歡迎。隨著駝奶需求量的不斷增加，DNA識(shí)別技術(shù)已應(yīng)用于辨別駝奶真?zhèn)巍５洳僮鳁l件苛刻，需要由實(shí)驗(yàn)室的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行，因此不適合消費(fèi)者應(yīng)用。

1.2 味覺識(shí)別

駝奶的味道與牛奶相似，但更咸，消費(fèi)者可以根據(jù)口感來定位。通過簡(jiǎn)單的口味定位，消費(fèi)者可以初步識(shí)別產(chǎn)品的真?zhèn)危粔驕?zhǔn)確。

2 低酯膠體在食品中的應(yīng)用

近年來，低酯膠體是一種天然健康的食品添加劑[5～9]，已廣泛應(yīng)用于食品和化工行業(yè)。以果膠為代表的低酯膠體被認(rèn)為是最安全的食品添加劑，如膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、香料、增效劑等。它們對(duì)食物的顏色、香味和口感有著重要的影響，可以代替糖和脂肪，改善食物口感，穩(wěn)定食物狀態(tài)，廣泛用于乳制品、飲料、冷凍食品、面包等食品行業(yè)。

在乳制品中添加低酯膠體作為穩(wěn)定劑通常可以改善酸奶產(chǎn)品的口感和質(zhì)量、穩(wěn)定牛奶的結(jié)構(gòu)，但低酯膠體的用量要嚴(yán)格控制，不同用量的低酯膠體會(huì)影響結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。此外，在乳清和蛋白乳液中加入低酯膠體可以保持高濃度乳清蛋白的穩(wěn)定性，延長乳制品的保質(zhì)期[10～12]。

3 駝奶的感官描述

剛擠出來的駝奶，其口感微甜，這是由于駱駝在沙漠的食物多為鹽堿性，所以純駝奶也稍有咸味。當(dāng)駝奶暴露在空氣中，接觸大量細(xì)菌，會(huì)迅速發(fā)酵生成酸性物質(zhì)，從而使新鮮駝奶口感發(fā)生改變，因此，駝奶擠出后需低溫保存。駝奶不含過敏原，可空腹喝，不會(huì)讓人體產(chǎn)生腹瀉、嘔吐等不適感。加工后的駝奶奶香味略降低，但其仍具有較明顯的駝奶獨(dú)特的奶香、微咸、細(xì)膩的口感特征。

4 駝奶特征口感評(píng)價(jià)結(jié)果

設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)，通過向駝奶制品中添加低酯果膠并進(jìn)行相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)來幫助消費(fèi)者鑒別優(yōu)劣[13]。

在本試驗(yàn)中總共測(cè)定了3 個(gè)樣品，分別用代碼105（添加0.1%果膠的駝奶）、864（添加0.01%葵花低酯果膠的駝奶）和231（純駝奶）表示。結(jié)果通過感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)獲得，如圖1、圖2所示：

圖1 不同駱駝奶樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖2 整體喜愛度

從圖1、圖2的感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看，樣品231在奶香味、稠度、甜味、質(zhì)地均勻度和細(xì)膩感5 個(gè)方面都得到了最好的評(píng)價(jià)，是最受消費(fèi)者歡迎的。樣品105和樣品864的奶香味、甜味和稠度結(jié)果大致相同，但在質(zhì)地均勻度和細(xì)膩感方面，樣品105要比樣品864的評(píng)價(jià)結(jié)果更好，所以得出感官評(píng)價(jià)結(jié)論，樣品231口感最佳，樣品105次之，樣品864最差。因此，純駱駝奶樣品最易被消費(fèi)者接受，低酯果膠的添加會(huì)對(duì)駝奶的口感產(chǎn)生不利的影響，不易被消費(fèi)者接受。

5 小結(jié)

從得到的試驗(yàn)結(jié)果分析可知，與純駝奶相比，加了少量低酯果膠的駝奶，其奶香味、甜味、稠度、質(zhì)地均勻度和細(xì)膩感都有明顯降低，然而加了葵花低酯果膠的駝奶樣品，其質(zhì)地均勻度和細(xì)膩感顯著下降，在奶香味、稠度和細(xì)膩感3個(gè)方面與樣品105大致相同，所以對(duì)于駝奶真?zhèn)巍①|(zhì)量?jī)?yōu)劣，可以根據(jù)駝奶的特征口感來進(jìn)行定位，對(duì)優(yōu)質(zhì)駝奶的口感進(jìn)行記憶，通過感官品嘗來進(jìn)行分辨。