鈣鹽對再制切達干酪質構的影響

文/張文青 韓榮偉 王 軍 范榮波，2＊

（1 青島農業大學食品科學與工程學院；2 青島農業大學海都學院）

切達干酪屬于半硬質干酪，是干酪的主要品種之一，與其他干酪相比較易被中國人接受[1，2]。再制干酪，又稱融化干酪、加工干酪或者重組干酪，是干酪食品中的重要成員[3～6]，它是以不同成熟期的同種或兩種以上天然奶酪為主要原料，添加鹽或其他試劑，在一定真空條件下不斷加熱、攪拌、乳化，直到形成一團具有所需結構特征，且光滑、均勻的物質[7，8]。

由于再制干酪在加工過程中需要殺菌，且將天然奶酪的風味進行了調整，所以在保留干酪營養價值的同時提升了保藏性，延長了貨架期。再制干酪還具有質地均一、氣味溫和、產品自由度大、包裝形式多樣、易于攜帶等容易被消費者接受的特點[9～12]，近年來在我國的消費量呈持續上升趨勢[13～15]。然而，國產干酪數量少，其中再制干酪占比更是微乎其微，因此強化干酪科技創新和產業開發是發展本土干酪的重中之重[15]。

本文以切達干酪為原料，通過添加鈣鹽進行再制，以質地剖面分析（Texture Profile Analysis，TPA）方法測定分析品質變化，嘗試得到最適的鈣鹽添加種類及添加量。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗所用主要原材料為切達干酪、乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣。

1.2 儀器設備

試驗所用設備主要為水浴鍋、電子天平、電子分析天平、循環水式多用真空泵、質構儀、融化釜。

1.3 方法

1.3.1 制備再制干酪

原料干酪選配→預處理→粉碎→原輔料混合→加熱融化→乳化→注模→脫模→包裝→貯藏。

1.3.2 添加鈣鹽

以實驗室自制再制切達干酪為研究對象，選用乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣3 種鈣鹽，添加量均為1.00%、1.50%、2.00%、2.50%、3.00%（以干酪總重計算）。將質構儀測得的5 種指標（硬度、咀嚼性、彈性、膠著性、粘聚性）作為縱坐標繪制折線圖，觀察每種鈣鹽添加量對上述指標的影響趨勢。

1.3.3 優化鈣鹽復配比例

由于不同鈣鹽的性質不同，單一鈣鹽很難達到理想的效果，因此進行鈣鹽復配試驗。通過單因素試驗可知，每種鈣鹽的最適添加量各不相同，以每種鈣鹽選出的3 個水平按L9（34）正交表安排試驗，正交表各因素所取水平分別如表1所示，對所得產品的質構進行分析評定，以產品綜合結果作為評價指標，篩選出效果最佳的鈣鹽組合。

表1 正交試驗因素水平表

圖1 不同鈣鹽對再制切達干酪品質的影響

1.4 指標測定

樣品在4 ℃下儲存24 h后，將干酪樣品去皮，采用TPA法，使用TAXT Plus物性測試儀，采用二次下壓法測定上述干酪的硬度、咀嚼性、彈性、膠著性以及粘聚性，測試參數為，前進速度：2.0 mm/s；測定速度：2.0 mm/s；后速度：2.0 mm/s；時間間隔：2 s；壓縮比：40%；探頭型號：P/0.5[16，17]。所有樣品重復測定3 次，平均值作為結果。

2 結果分析

2.1 鈣鹽種類及添加量對再制切達干酪質構的影響

干酪的品質與蛋白質的網絡結構有很大的關系，隨著鈣鹽的添加蛋白質網絡結構逐漸形成，其硬度、彈性增加，而干酪的咀嚼性與硬度、彈性等有顯著相關性。繼續添加鈣鹽會促進蛋白質水解，蛋白質空間網絡結構發生破壞，進而使蛋白質的膠束結構變得更加薄弱，導致硬度、彈性、咀嚼性等下降[18]。圖1為不同種類鈣鹽及其添加量對再制切達干酪質構的影響。

由圖1可知，隨著乳酸鈣添加量的增加，再制切達干酪的的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性呈現先上升后下降的趨勢，在添加量為1.5%時出現最高峰，峰值分別為5 976.264 g、0.607、1 194.253 gmm、2 451.922 g、0.469。隨著檸檬酸鈣添加量的增加，測得再制切達干酪的5 種性質先上升后下降，在添加量為2.5%時出現最高峰，峰值分別為4 366.451 g、0.777、1 456.21 gmm、1 873.673 g、0.489。隨著氯化鈣添加量的增加，再制切達干酪的硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、粘聚性也呈現先上升后下降的趨勢，這與高攀云的研究相同[18]，在添加量為1.5%時達到最高峰，其峰值為6 071.414 g、0.756、2 138.748 gmm、2 933.033 g、0.502。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗所得再制切達干酪5 種測定指標的結果如表2所示。9 組試驗中硬度最佳的試驗為第2組（6 060.91 g），與第5組試驗相比無顯著性差異，相比于其他組試驗差異性顯著，第1組和第9組最差，其他組測得硬度結果在4 912.72～5 471.39 g；彈性最佳的試驗為第7組（0.773），與第2組無顯著性差異性，相比于其他組試驗差異性顯著，第5組最差，其他組測得彈性結果在0.671～0.752；咀嚼性最佳的試驗為第2組（2 203.78 g），與第7組相比無顯著性差異，較其他組試驗差異性顯著，第1組最差，其他組測得咀嚼性結果在1 441.59 gmm～2 157.63 gmm；粘聚性最佳的為第7組（0.517），較第1組和第5組差異性顯著，第5組最差，其他組測得的粘聚性結果在0.477～0.508。膠著性最佳的試驗為第5組（3 023.14 g），與其他組相比差異性明顯，第1組最差，其他組測得的膠著性結果在2 149.61 g～2 868.64 g；由此可以得出，添加不同配比的鈣鹽所制得的再制切達干酪質構各不相同，硬度、咀嚼性、最佳的試驗為第2組（配比為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%），彈性、粘聚性最佳的試驗為第7組（配比為檸檬酸鈣3.0%，乳酸鈣1.0%，氯化鈣2.0%），膠著性最佳的試驗為第5組（配比為檸檬酸鈣2.5%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣2.0%）。從表2中的綜合評分來看，第2組試驗得分最高（3 923.393），其他組綜合評分在2 998.667～3 776.189。綜上所述，第2組試驗所得的再制切達干酪性質最佳，即再制切達干酪質構最佳的鈣鹽復配比例為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%。

表2 正交試驗結果

由極差結果分析可知，3 種鈣鹽對再制切達干酪的質構影響大小為氯化酸鈣對產品質構的影響最大，其次是乳酸鈣，檸檬酸鈣的添加量對產品的質構影響最小。

3 結論

通過對添加3 種鈣鹽（乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣）所得的再制切達干酪進行TPA測定得知，添加鈣鹽的不同種類和添加量對再制切達質構均有影響且影響不同，鈣鹽添加量范圍在1.0%～3.0%時，質構儀所測得添加3 種鈣鹽的再制切達干酪5 種指標均呈現先上升后下降的趨勢，其峰值出現位置略有偏差。采用正交法進行鈣鹽復配優化，得出3 種鈣鹽對再制切達干酪質構的影響程度由大到小順序為氯化鈣＞乳酸鈣＞檸檬酸鈣，其最適添加量為檸檬酸鈣2.0%，乳酸鈣1.5%，氯化鈣1.5%。