響油鱔糊,老上海的滋味

小亞

7月初，小暑到來，一句話在上海人之間流傳起來：小暑黃鱔賽人參。黃鱔是一種身體細長的鱔魚，體表有層光滑的黏膜，色澤黃褐。它全身只有一根刺，名曰“三棱刺”。因刺少肉厚，黃鱔肉嫩味美，含大量DHA和卵磷脂，還能補血，營養價值極高。

黃鱔靈活多動，像迷你版的蛇，喜歡在夜間覓食，捕食昆蟲等小動物，還能吞食小蛙、蝌蚪和小魚。一到夏天，尤其是小暑前后，人們就能在稻田、小溪、池塘、湖泊見它來回游竄。這種水域密布于長江中下游一帶，數上海最為普遍。

上海位于長江三角洲的沖積平原，平均海拔4米，跨長江口、淀山湖、黃浦江、吳淞江四大水系，流域內有江、河、湖、塘相間。這里又屬亞熱帶季風性氣候，溫和濕潤，四季分明，日照充分，雨量充沛，是黃鱔的生存寶地。

上世紀八九十年代，上海市郊漁民乘坐漁船捕捉黃鱔。

小孩經常在稻田間捉黃鱔玩耍。（左圖）1991年，上海市集上待出售的黃鱔。（右圖）

上海菜市場的熱鬧場景。

在上海的菜市場，你能見到市民熙熙攘攘挑選新鮮黃鱔的場景。上海人喜歡用鱔絲作為主食的澆頭。《金陵野史·劉長興面館》云：“劉長興”的澆頭隨時令變化而變化，如夏季的鱔絲，秋季的蟹黃。江南就有不少以鱔絲為原料的名菜，比如淮揚軟兜、熗虎尾、蝦爆鱔。

切鱔絲并不容易，黃鱔很滑，不易拿住。20世紀八九十年代，老上海人生活條件一般，便發明了一個土辦法，先煮上一大鍋水，在水中加入醬油和少量的醋，等到水開時加入一勺冷水，讓水溫保持在90℃左右，投入活鱔魚，這樣可以凝固黃鱔的血和內臟，不會弄得血淋淋的，燙出來的鱔魚也非常好劃開。最有趣的是劃鱔魚絲的工具——塑料牙刷。老上海人把刷毛去掉當柄，再把原本的牙刷柄磨得異常鋒利，劃起鱔絲十分順手。

當然，現在生活條件好了，塑料牙刷退出了案板，家家戶戶有了各種快速劃鱔絲的工具。上海人喜吃湯水，又念著黃鱔美味，便想出鱔糊——將黃鱔去刺熬熟，制成糊狀。但要做出美味的鱔糊，黃鱔的選擇可大有講究：以野生黃鱔為佳，因其經烹制后肉質仍然Q彈;過粗的黃鱔難保鱔糊爽口，而過細的黃鱔又有濃重的土腥味，因此最好選大號毛筆桿那般粗細的黃鱔。

鱔糊有多種做法，上海人獨愛響油鱔絲。何有此名？看看他們怎么做菜就知道了。備好鱔絲，上海人開始燒熱鍋。一盆鱔糊要用十余種調料，僅油就得3種。先用豬油，燒至五成溫，下鱔絲煸炒約30秒;鱔絲上色后加菜油，用生粉勾芡，而后將鱔絲中段揪凹，撒胡椒粉，并放姜絲、火腿絲和蔥花;收稠出鍋時再加入麻油，這道工序就是菜名的由來——醬汁已經包住了鱔絲，熱騰騰的香油澆下去，和蔥末接觸的那一刻，鍋里噼里啪啦作響，嚇得掌勺人側身一躲。這聲響清脆至極，還伴著響油之香與黃鱔鮮味，響油鱔糊由此得名。

響油鱔糊雖是上海家常菜，但最早出現在安徽。在徽菜史中，三樣大山里的東西被視為非常珍貴的食材：斤雞、馬蹄鱉、豆角黃鱔。斤雞指一斤重的童子雞，馬蹄鱉指的是馬蹄大小的幼鱉，豆角黃鱔指豆角般大的黃鱔，即沒有成熟的黃鱔。早年間，田間小孩喜歡抓野生黃鱔，晚上家里人就燒來吃。

如今，響油鱔糊不僅是上海名菜，也是江南特色菜。如果你到上海，問問當地人：“什么菜能夠不見其形，先聞其聲？”恐怕人人都說：“儂去切（吃）響油鱔糊的好伐！”