王圣志：早餐越香，人生越“苦”

陳霖

王圣志 1975年出生于福建福清，畢業于福建師范大學中文系，曾留校任教，2005年加入福建省廣播影視集團海峽衛視，現任海峽衛視總監助理，是紀錄片《早餐中國》總導演。

在街邊吃著鍋邊糊，對王圣志的采訪就這樣開始了。傅師傅鐤（音同鼎，是福建古語中的鍋）邊糊位于福州鼓樓區的一個小區，王圣志是常客。店主雖不知他的名字，但認臉，一見到他，便舀起鍋邊：“還來一碗？”見記者吞下鍋邊，王圣志興致勃勃：“是不是‘次第綻放！”他用這個詞形容鍋邊的口感，“上層薄下層厚，層次豐富。”怎么辦到的？他招呼記者到廚房，只見傅師傅用紅薯蘸油，往鐵鍋邊上一抹，鋪上面粉團，稍等10秒，鍋邊成形。王圣志始才解密：紅薯抹油，健康且均勻;湯只放蝦米，保證鮮味;搭配米粉，淋上蒜頭醬……

傅師傅一家也在追《早餐中國》第一季。這是由海峽衛視和騰訊視頻制作的百集紀錄片，每集5分鐘，介紹一種中國早餐，周一至周五上午8點播出。第一季于6月7日收官，僅在騰訊視頻播放量就破2.5億。但他們不知道，店里這個常客就是導演。直到《環球人物》記者告訴他們，傅師傅大吃一驚，瞪大了眼睛，指著王圣志：“前些天我還給你出主意，讓你兒子上哪個補習班呢！”

每個老板都有自己的單曲循環

傅師傅的店并沒有出現在《早餐中國》第一季。“福州的店我太熟悉了，不好選。”王圣志說。但它和片子里的早餐店一樣，至少傳了兩代人。傅師傅從父親手上接下這家有20多年歷史的店。他對小區很熟，連哪個補習班更好、好在哪兒都知道，更別提居民的口味。

王圣志舀起一片鍋邊：“這邊的人愛加紫菜，你要沒有，他就覺得不正宗;另一個區的人絕對不加，你加了他就跟你急。”店開了兩三代，顧客就吃了兩三代，小區居民也被培養出了特定的口味。上班族去北上廣打拼，離家時吃了早餐，十幾年后再回來，味道哪怕只變一點點，也會覺得沒了故鄉味。“所以，早餐不能創新，也不能與時俱進。”

《早餐中國》第一集里，湖南小男孩陳騰飛一邊“嗦粉”，一邊介紹正在熱火朝天做粉的爸媽：“長得像猴子的是我爸，長得像貓頭鷹的是我媽。”表情夸張卻自然，逗樂了許多網友。

《早餐中國》海報上的閩南糊店主。

第一集《肉絲粉》中，湖南小男孩陳騰飛正在“嗦粉”。

馬凱一家做的豬油渣燒賣。

拍攝《柴火面》時， 王圣志（左一）向店主陳躍森（右一）請教如何把握火候。

要呈現這種自然純樸的狀態可不容易。很多店主生平第一次見到鏡頭，以為是相機，上來就擺剪刀手。王圣志的團隊就跟店主一樣，每天凌晨三四點到店里待著，直到店主對鏡頭和拍攝者“脫敏”。

就這樣，陳騰飛和拍攝團隊成了朋友后，才能輕松面對鏡頭。有時候，王圣志干脆把店主在鏡頭前的手足無措也記錄下來。做豬油渣燒賣的長沙大哥馬凱在捏糯米時，看到鏡頭對著他，很緊張，一不小心，豬油放多了，害羞地和鏡頭道了個歉。王圣志說：“現場經常與策劃的方向完全相反，有很多慌亂和尷尬，但這些也是故事點。”

片中還有個環節“每個老板都有自己的單曲循環”，即播放一首早餐店老板愛聽的歌。這個場景是王圣志在3個多月的前期調研中發現的：早餐店老板歇攤時愛把手機音量調到最大，外放歌曲。王圣志很不解：“插個耳機不行嗎？”那些歌都是上世紀八九十年代的流行曲，像任賢齊的《心太軟》。“我一聽就很崩潰。我兒子聽‘左手右手一個慢動作，我也聽。我和老板們差不多大，怎么我們的‘流行這么不一樣？”

王圣志想看他們的手機歌單，但每個老板都不讓。他意識到，很多人手機里的歌單是秘密，“它裝滿了你的孤獨、煩惱、幸福、歡樂”。早餐店老板們忙到中午12點才閑下來，只有這一小段時間完全屬于自己，聽歌當然要最大聲。而且，他們日復一日做一件事，聽歌不跟風，只循環一首，老歌伴隨了他們幾十年。因此，王圣志決定把他們的歌單放到片子里：“我不需要有個聲音跳出來說這人有工匠精神、幾代傳承、堅守有道。他有多堅持，你聽他的歌就知道了。”

大部分的堅持，是為了家人。武平二中門口有對夫妻蒸簸箕粄（音同版）——用米做成的粄皮包著豆角、茄子、香菇、豬肉，然后在粄皮上淋蔥油，4條簸箕粄只賣1塊錢。妻子是主廚，早上4點就準備食材，丈夫看她太累，勸她別做了，但她不聽。王圣志解釋：“因為兒子在二中讀書，她想等兒子畢業了再走。她做簸箕粄給兒子吃，也招待他同學來，收很少的錢，再怎么累，也不想斷了和兒子的聯系。”這個故事讓王圣志很觸動。在“每個老板都有自己的單曲循環”環節，兒子給媽媽點了一首歌，是楊鈺瑩翻唱的《甜蜜蜜》。他拿著手機給媽媽伴奏，媽媽邊舀湯邊哼“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜”。

“早餐的底色是苦的，辛苦的苦”

早餐店老板凌晨三四點就得到店，但做閩南糊的黃姝總比別人早45分鐘。她拿著凳子坐下來，不是準備食材，而是化妝——啪啪地往臉上涂粉、拍腮紅，點上口紅再抿開。“我喜歡每天都把自己打扮得漂漂亮亮的”，然后就沖到“煙火繚繞的戰場”——切菜，剁肉，大力地翻轉鍋鏟，攪動裹滿墨魚、筍干、三沙紅蝦的地瓜粉團，汗如雨下，還不忘提醒自己：“閩南糊要用地瓜粉（口感）才會Q、炒得有點透明度才行。”

愛美的黃姝是讓王圣志印象最深刻的人。“起那么早已經很累了，她還堅持化妝，是給顧客看嗎？當然不，她一開火就像打仗，妝很快就掉了。工作前弄得美美的給自己看，是認命知足。”

炒飯能手兵哥是王圣志拍的第一個“認命的人”。他和妻子本在廣東打工，好多年沒攢下錢，便回鄉開了早餐店，照顧父母，養育小孩。“我第一次見兵哥，他在炒飯，熟練揮舞鍋鏟，手臂像在跳舞，我完全看蒙了。”拍完兵哥，王圣志卻長達一個月剪不出片子。“我是講他掙扎回鄉、無法遠行，還是講他克服困難、為家人奉獻？”無論哪種都可能把他變成榜樣式的人物。王圣志想了很久：“早餐的底色是苦的，辛苦的苦，不能浪漫化、詩意化、英雄化。”

最終，他想到了3個字：過日子。“平靜是一天、煩躁也是一天，日子都要過下去。”早餐店老板掙得不多，店一開，一輩子在這里了，下雨下雪也得開門，不然顧客去了其他店，生意就被搶走了。“這就像坐牢。既然畫地為牢，就以牢為樂。”在王圣志的語境里，“畫地為牢”不是貶義詞，而是苦中作樂。兵哥打工時沒賺到錢，做早餐店時覺得沒自由，他在沒錢跟沒自由之間徘徊，“向往遠方，但又堅守著過日子，這種狀態‘很中國”。

王圣志說，做早餐都是“苦哈哈”的，那么拍攝就要選能苦中作樂的店主，標準是看他們有沒有業余愛好。早餐店老板整個白天都在忙，如果還能用有限的時間培養一兩種愛好，可能就是個熱愛生活的人。比如有的店家喜歡養鴿子，有的愛玩自行車，兵哥的興趣是帶兒子逛巷子。“他每天那么忙，還要帶孩子走一遍。陪伴的過程中，對家鄉的每條街道如數家珍。”王圣志說。

“吃完早餐，回到現實，噩夢、美夢都過去了”

王圣志40多歲了，每天要花15分鐘吃早餐，出差也不例外。每到一地，他先搜索最地道的早餐，然后按圖索驥，實在找不到就靠經驗：“最單調的是最好吃的。”比如，三家店都做拌面扁肉，一家還炸油條、做包子，另一家更夸張，甜的咸的都有，“那么只賣拌面扁肉的這家味道肯定錯不了，因為他這么多年只做一件事”。

這個經驗是王圣志的忘年交、臺灣美食作家舒國治教他的。舒國治60多歲了，常年在外旅游，住最便宜的旅館，沒行李、不購物，但對吃絕不含糊。在臺北街邊的牛肉面店，他一坐就是幾十分鐘，還和老板討教，非得弄清楚怎么才能做出鮮美的牛肉湯頭，于是就有了《臺北小吃札記》這本暢銷書。

王圣志碩士念的是現當代文學，畢業后留校做了3年老師，但對很多事物好奇，便轉行到海峽衛視拍片子。進電視臺后，他做了不少前衛的節目。10多年前，他就做了國內首檔兩岸旅游節目《萍水相逢》，還有美食真人秀《味解之謎》。他還拍了記錄絲綢之路沿線工藝的《絲路百工》，不做高高在上的非物質文化遺產，專拍與人們生活息息相關的民間技藝，比如嫁女兒要用的火籠。香港作家梁文道看了樣片，沒想到火籠是這么編出來的，連茶都忘了喝，便為紀錄片配音。

那是長紀錄片的時代，王圣志拍的片子，每集至少四五十分鐘，“總得講清楚一件事的前因后果和轉折”。但如今，人們的生活越加碎片化，很多人沒耐心看完一件事的發展過程。于是，王圣志所在的海峽衛視做了名為“湯圓視頻”的平臺，在海內外播放授權給該平臺的短視頻，2018年就發了2000多條，呈現時下年輕人的生活。去年，騰訊視頻的負責人看到王圣志拍的早餐樣片，覺得有趣又有意義，便和海峽衛視合作制作《早餐中國》。每集只有5分鐘，上班族可以在通勤時看片子，有的人賴床時也能看，因為“看到這么誘人的早餐，還不想趕緊爬起來去吃嗎？這樣，起床氣就過了”。

王圣志有個夢想：“做一檔每集5分鐘的深夜節目，人們聽完、看完就安然睡去。”他坐在店里吃早餐，會看著周圍的人，“他們吃完早餐各奔東西，但隔天天一亮，又回到這里，再來一碗”。要是昨晚做了噩夢，他們可能還受影響;若是做了好夢，醒來還覺得在天上飄。王圣志說，白天跟黑夜要有一道線來劃清楚，這道線就叫現實。吃完早餐，回到現實，噩夢、美夢都過去了。