我國復合調味料質量與安全控制現狀和發展趨勢分析

□ 李葉菊

李錦記（新會）食品有限公司

前言：調味品在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用，用于調和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。復合調味料是用兩種或兩種以上的調味品配制，經特殊加工而成的調味料。

根據市場調研，目前復合調味料按形態可分為固態、液態和半固態復合調味料。其中固態復合調味料有固態復合香辛料、固態復合腌制料、固態炸粉調味料等。液態復合調味料有鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調味料、復合調味油等。半固態復合調味醬有蒜蓉辣椒醬、沙拉醬、蛋黃醬、風味醬等。

現在人們人們對于調味品的要求也從單一需求逐漸轉向多元化，復合調味料產品在市場上越來越受歡迎。我國復合調味料生產規模存在一定的差距，特別是對工藝研究的資金投入占比較少，無法實現自動化生產。近年個別商家利用網絡宣傳方式打造“網紅”產品進行銷售，但其生產許可狀況不明確、產品標簽不規范等存在食品安全隱患。

目前行業發展快速，質量控制、工藝水平等均有較大進步空間，只要生產企業能夠加強質量管理和研發的力度，必然可以將我國復合調味料提上更高的水平層次。

質量與安全控制現狀

我國復合調味料的標準狀況。我國于2018年6月首次發布強制性國家標準GB 31644《食品安全國家標準 復合調味料》，制定了復合調味料的定義：“用兩種或兩種以上的調味料為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工制成的可呈液態、半固態或固態的產品”。該標準規定了污染物、微生物的限量要求，以及食品添加劑的應用原則。目前相關的國內標準共計28項，其中食品安全標準6項，生產規范標準2項，術語定義標準1項，產品標準19項。具體參見下表1。

標準化體系建設。食品安全管理體系（HACCP）是一個系統工程，企業應以系統科學和標準化原理為指導，將食品生產、加工和流通過程中涉及的標準按其內在聯系形成的科學的有機整體。在復合調味料需求量大的情況下，必須充分利用國內外法食品法規標準，實行良好的操作規范，降低食品安全風險，提高以預防為主的有效措施，以有效控制復合調味料的質量與安全。

復合調味料的原料種類繁多，是影響復合調味料產品質量穩定性的重要因素之一。企業需要確定原料質量、產品加工過程、儲運各階段潛在危害，包括分析其可能發生的危害及程度，設置有防護措施來控制危害。

通過分析原料收貨、生產和儲運各環節潛在的危害，設立關鍵控制點和標準值。關鍵限值可以是一些生產控制和貯藏手段的參數，如溫度、時間、水分、水活度、pH值等。每個關鍵控制點都必須有一個或以上關鍵限值，盡可能對關鍵控制點進行連續監控，同時要有糾偏措施，以防在發生偏差時能有適當的手段來恢復或糾正出現的問題。

同時建立審核程序去驗證食品安全管理體系在正確運行中，審核所有文件記錄，驗證各個關鍵控制點是否都要HACCP計劃嚴格執行，確定其全面性和有效性，并將相關文件完成整保存。

復合調味料的發展趨勢

現在我國開袋即食的復合調味品有很大的市場前景，正是因為有助于縮短了烹飪時間，特別適用于快餐行業。它也可以是一種產品即可完成多種菜肴的制作，對于餐館來說，極大地降低做菜成本，提高了烹飪的效率，同時符合顧客的口味。另外，在零售渠道方面，產品通過將不同規格產品塑造不同形象的包裝，可以滿足不同人群的市場需求。

復合調味料在人們日常生活中的應用越來越廣泛，因此基于上述我國的復合調味料行業發展中存在的各類問題經過分析，可為未來的復合調味料發展提供參考依據。

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