餐飲行業如何“吃得開”

吳鐸思

日前，新疆一家以做大盤雞而出名的餐飲企業開啟全國加盟模式，這也意味著全國各地都可以品嘗到正宗的新疆特色菜的美味。據了解，該公司在餐飲行業中深耕數十年，擁有成熟的餐飲品牌運營經驗和品牌管理經驗。

我國是全世界最大的消費國，特別是在餐飲方面尤為突出，餐飲行業的發展前景一直是不錯的，連鎖餐飲也越來越多。由于門檻低，許多創業者也不斷地進軍餐飲行業，競爭也愈加激烈。

但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的。業內人士指出，餐飲企業要根據自身條件和環境條件的要求，順著餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才能更“吃得開”。

穩速增長，市場規模持續擴大

“要不再等等吧，都等一個多小時了，很快就會到了吧！”5月24日晚8時，在烏魯木齊時代廣場一家主打新疆特色菜的網紅店，門口排起了長隊，但還是不時有顧客加入。店主告訴記者，開業以來，生意都比較好，周末時候經常要排隊，為此他們還在門口設立了顧客等候區。

記者在烏魯木齊的多家網紅店都看到這樣排長隊的場景，在許多實體店不景氣的情況下，餐飲行業卻保持著穩定增長的狀況。相關數據也顯示，今年1至4月，全國餐飲收入13925億元，同比增長9.3%;限額以上單位餐飲收入2921億元，同比增長7.1%。前4月，全國餐飲收入占到社會消費品零售總額的10.8%。

據了解，這幾年來，餐飲行業一直以來都保持著突飛猛進的發展狀態，餐飲市場規模持續擴大，成為國內消費市場的重要力量。

數據顯示，2016年中國餐飲收入為35799億元，同比增長10.8%。2017年中國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年中國餐飲收入突破4萬億元，達到了42176億元，同比增長9.5%。2018年全國餐飲收入實現42716億元，比上年增長9.5%。

“餐飲行業投資前景還不錯，雖然收益率不算高，但我們比較看好。”烏魯木齊市一位從事投資研究的專業人士告訴記者。

事實上，中國的食品餐飲市場還有巨大發展空間。中國烹飪協會預計，今年餐飲業將處于合理發展區間內，保持穩定發展態勢，繼續發揮促進經濟穩定健康發展的重要作用。另外，在互聯網、物流冷鏈技術的推動下，餐飲企業通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結合，為企業帶來新的增長點。

相關機構也預測，2019年中國餐飲收入將達48620億元，2023年中國餐飲收入將突破7萬億元，達到71670億元，2019年至2023年均復合增長率約為10.19%。

新零售成發展趨勢

相較于內地，新疆由于地域面積太大，快遞行業發展相對滯后，但記者在烏魯木齊市區的不少餐飲店門口仍看到有外賣小哥在等待。

互聯網時代的崛起，對傳統零售行業產生了巨大的沖擊，但是在互聯網產業的強大攻勢下，餐飲行業不但沒有被打敗，還借助互聯網越做越大。經過幾年的發展，在線餐飲外賣覆蓋率越來越高，新零售成餐飲行業發展的趨勢。中國飯店協會發布的“2018中國美食百強榜”顯示，零售化對餐飲收入有著突出貢獻。一批餐飲企業加強名菜名點的工業化，通過餐飲門店銷售+零售，線上線下結合，為企業帶來新的增長點。

“外賣收入占總營業收入的比例越來越高，特別是回頭客多，這也從另一方面要求我們在拓展營銷通道的同時，做好菜品。”烏魯木齊建康路上一家面食類餐廳的店長告訴記者。

相關數據顯示，外賣成為推動餐飲很重要的一個動力。2018年互聯網餐飲市場規模同比增長112.5%，訂單量同比增長近200%，餓了么APP季活用戶數同比增長72.5%，領先競爭對手20%，口碑所在的到店市場交易同比增長31%。

《2019互聯網餐飲外賣市場年度綜合分析》明確指出，得益于口碑餓了么與阿里生態融合后推動的新零售與數字化賦能，整個本地生活服務行業從傳統粗暴的流量收割中及時轉身，開始又一輪的強勁增長。

監測數據顯示，互聯網餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態勢。美團點評2019年第一季度財報顯示，美團點評2019年第一季度營收191.73億元，同比增長70.1%。

此外，隨著追求新奇性、互動性、體驗性的新生代消費群體成為消費主力，高體驗式消費場景成為餐飲門店的新趨勢。通過門店視覺設計、菜品設計、器具選用、互動設計等方式為消費者打造沉浸式場景，提高消費者體驗參與感的餐廳越來越多。

向精細化經營管理模式轉變

雖然餐飲行業發展空間大，但由于進入的門檻較低，競爭比較激烈，不斷地裝修，換招牌，換業主，這是餐飲門店的常態。據了解，餐飲業廣泛面臨房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”問題。成本是餐飲業最關切的問題，也是目前影響餐飲業可持續發展的一個重要因素。

另外，店鋪客流量少、客戶關系弱、營銷手段欠缺、消費過程復雜、線上資源無法導流線下消費等痛點，也困擾著眾多餐飲企業。

目前，對餐飲業銷售增長起到主要貢獻作用的還是大眾餐飲，已占半壁江山。對此，業內人士指出，中國的餐飲企業正面臨從粗放式經營管理模式向精細化經營管理模式轉變，在這其中，建立數據體系尤為重要，要主動擁抱“數字化”變革。

菜品口味、性價比、食材新鮮是食客最關注的三大因素。面對大數據時代，餐飲行業要充分利用大數據，除了為消費者進行精確畫像從而進行精準營銷之外，要向餐廳定位、選址、經營決策、營銷策劃、供應鏈、運營管理等領域拓展。

業內人士指出，新餐飲品牌營銷的核心是口碑，以前是“人耳相傳”，如今是“手機相傳”。新餐飲模式要以產品為載體，以體驗為核心，以情感為訴求，在創造美味的基礎上，用豐富的情感價值，塑造胃、眼、心的滿足。