探析武夷巖茶初制生產技術的應用

袁舟男

摘要：武夷巖茶是著名茶產品之一，在市場上受到廣大消費者的喜愛，近年來市場需求量不斷提高，人們對于武夷巖茶的質量要求也有所提升。武夷巖茶質量影響因素較多，除去原材料之外生產工藝也是影響生產質量的關鍵因素，其生產工藝較為特殊，需要生產人員具有較高的技術水平，對初制工藝進行準確把握，落實各項工序環節的技術要點，對溫度條件、濕度條件、氣流條件進行控制，以此保證可以適應茶葉的變化。基于此，本文分析了武夷巖茶初制生產技術的應用。

關鍵詞：武夷巖茶;初制生產;技術應用

在長期的生產實踐過程中，武夷巖茶采制工藝不斷完善，形成了獨特的帶有傳統文化意蘊的工藝模式，并且近年來其制作技藝被收入到非物質文化遺產項目中。武夷巖茶包含多個不同的工序，隨著機械化技術的廣泛應用，在生產過程中開始使用機械化技術，其制作工序被簡化為6道工序。在武夷巖茶初制生產過程中務必要把握不同工序的要點，保證生產質量。

一、鮮葉采摘技術

鮮葉原料的品質是影響后續生產質量的關鍵因素，通過生產工藝可以將鮮葉原料所具備的優勢進行放大[1]。在進行采摘時需要采選擇合適的采摘時間，在采摘前7天需要每天進行巡視觀察茶葉新梢的生長情況，八成以上新梢駐芽形成開面，并且頂葉較為厚實可以進行采摘。選擇露水干后的時間段進行采摘，一天中最合適的采摘時間為下午2點。鮮葉原料需要符合后續武夷巖茶萎凋工藝和做青工藝的需求，需要在駐芽三葉或者四葉時進行采摘，如果生長到五葉或者六葉則駐芽長度、粗度水平均過高，會增加后續生產工藝的成本。在處理鮮葉時需要按照品種、采摘批次和山場實施分類存儲，可以使用青籃放置茶青，具有透氣和散熱的優勢。茶葉挑運的時間需要控制在2個小時以內，否則茶葉發熱質量會下降。

二、萎凋技術

萎凋技術包括兩種方式，分別為日光以及加溫萎凋，其中前者使用效果最好。萎凋技術工藝可以讓鮮葉快速散發水分，促進葉細胞膜透性提高，增強酶的活性作用，加快鮮葉內部大分子不可溶性物降解速度，逐漸形成小分子，使青葉的氣味逐漸變得清香[2]。日光萎凋要保證擁有較為寬敞的晾曬環境，用水篩將鮮葉鋪開，保持均勻分布，每立方米放置0.5kg鮮葉。根據鮮葉老嫩程度、品種特點、采摘時間、氣候條件對曬青時間進行調整，一般情況下晾曬時間為15分鐘到30分鐘，在晾曬的過程中需要進行翻青，翻青次數為一次到兩次，如果陽光強烈，發現地面較為燙手，則不應該進行曬青。加溫萎凋主要是利用機械設備實施萎凋工藝，當前武夷巖茶生產過程中經常使用的為烏龍茶綜合做青機，將晚青或者雨水青放入設備內，利用吹熱風的方式實施萎凋，進風口溫度應當小于38℃，晚青處理時間為60min到90min，雨水青處理時間為90min到120min。

三、做青工藝

做青工藝的主要實施目的是利用搖青的方式對葉緣細胞組織進行破壞，之后使用吹風的手段加快青葉走水和散發速度，在放置的過程中會使葉片中的內含物產生化學變化，形成武夷巖茶獨特的顏色、香氣以及口感。在搖青環節中，需要利用機械力讓茶青進行旋轉和摩擦，此時葉緣組織會受到損傷，加快內含物酶的不斷轉化，搖青時間、轉數多少需要結合具體的情況進行選擇。在搖青后，需要利用鼓風對青葉的通透性進行改進，按照先長后短的原則進行鼓風處理，鼓風完畢的標準為葉面不具有光澤，一般情況下鼓風的時間需要保持在50min，防止葉片出現失水過度的問題，會讓青葉干癟。停置時間需要按照先短后長的原則進行，停到青葉的中間出現微熱感受即可，此時青臭的味道會逐漸消退，開始散發香氣即可進行再次搖青。停置時間需要控制在60min之內[3]。

四、殺青技術

殺青能夠讓做青葉在短時間溫度升高，讓酶的活性程度下降，散發水分，揮發臭氣，對之前的生產技術進行鞏固。殺青環節中多使用110型滾筒殺青機，筒體溫度需要保持在220攝氏度到280攝氏度之間，結合做青葉含水量對溫度進行適當調整，含水量和溫度應當成正比關系。投葉量控制在30千克到40千克之間，殺青時間在8分鐘到12分鐘之間，做青葉的含水量和殺青時間也呈正比關系。在生產過程中如果出現水蒸氣需要開啟排氣扇，盡快將水蒸氣排出。殺青的適度標準為用手握住殺青葉，如果較為柔軟可以形成團狀，并且帶有一定的粘手感，折梗不斷，葉片的顏色逐漸變暗，在嗅聞過程中可以聞到熟香味道，沒有青臭氣，可以進行下一環節。

五、揉捻技術

揉捻在于將殺青葉揉捻成為條索狀，在揉擠過程中將茶汁擠出，使其在茶葉表面凝結，提高茶條的緊實度，能夠提高茶葉耐沖泡程度。常用的揉捻設備為55型揉捻機，需要按照趁熱、重壓以及短時的原則進行。揉捻時間一般情況下控制在8分鐘到12分鐘之間，結合殺青葉較嫩則揉捻的時間較短，反之較長，將青葉揉捻成為條狀即可。

六、烘培技術

烘焙可以讓茶葉變得更加干燥，鞏固茶葉品質，加快熱化學反應速度，提高成茶質量。烘焙分為三個環節，初焙溫度在120℃到130℃之間，攤葉厚度2厘米到3厘米之間，烘焙時間為15min。在初焙后需要對其進行攤晾，可以讓梗葉間的水分呈現為重新分布的狀態，以此來達到平衡的目的，有利于復焙環節的開展。復焙溫度應當控制在110℃到120℃之間，攤葉厚度在3厘米到4厘米之間，將其烘焙到足干的程度即可[4]。

結束語：

武夷巖茶在初制生產過程中需要經歷六個環節，分別為鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘培，不同生產環節的技術要點有所差異，需要準確把握技術要點才能夠生產出高品質的武夷巖茶。在今后的武夷巖茶生產過程中需要重點對生產技術進行研究，不斷優化和調整生產技術，確保武夷巖茶的質量能夠得到更好的提高。

參考文獻：

[1]劉永欣，楊林海，劉安興.武夷巖茶大紅袍傳統手工技藝的傳承[J].蠶桑茶葉通訊，2021（02）：28-30.

[2]洪銘澤，龔景宏.武夷巖茶——老叢水仙生產制作工藝[J].福建茶葉，2020，42（06）：26-27.

[3]趙升云，張見明，黃毅彪，等.武夷巖茶熱泵干燥工藝的試驗研究[J].海峽科學，2018（05）：40-43+47.

[4]張婷婷，王俗歡，廖素蘭，黃勇.噴霧干燥法制備武夷巖茶速溶茶粉的工藝研究[J].飲料工業，2019，22（04）：21-25.