特色餐飲企業創新發展模式調查分析

黃紫婷 姚心慧 李文瑛

摘?要：從特色餐飲行業的創新發展出發設計題目，旨在為大學生提供一個優雅舒適的就餐環境，預想中“談情說哎”特色餐飲小鋪是集正餐和甜品飲料于一體的餐飲店，同時創建一個安全的交友平臺。作品基于餐飲行業的背景及發展趨勢，從社會宏觀、微觀、餐飲小鋪優劣勢和投資效益及風險分析四個方面分析創新性餐飲小鋪經營的可行性，從而分析出特色餐飲企業創新發展模式具有很大的空間。

關鍵詞：SWOT分析方法;靜態投資回收期;DIY服務;體驗營銷

中圖分類號：F713.55文獻標識碼：A文章編號：1008-4428（2019）06-0042-04

一、 引言

近年來，我國的經濟增長總體呈現出平穩的趨勢，各個指標的變化在合理的區間內，由國家統計年鑒歷年公布的數據可得，我國居民人均可支配收入呈歷年上升趨勢，扣除貨幣價值影響的因素，人均可支配收入仍然處于穩步增長的狀態。隨著居民消費水平的不斷提高，越來越多的居民在追求食品健康的同時更加注重食品口味、就餐環境等精神層面的享受。因此各種多元化、獨具特色的餐飲小店應運而生，傳統的飲食習慣已經不能滿足年輕的大學生們，多元化的經營模式才能更好地迎合新一代的口味。蚌埠市作為交通樞紐城市，人流量大，高校分布密集，在餐飲方面，便有其獨特的發展特色及方向，使得特色餐飲在蚌埠大學城得以發展。本文將以“談情說哎”特色餐飲小鋪為例，調查分析特色餐飲企業創新發展模式。

“談情說哎”特色餐飲小鋪屬于創新創業計劃項目，在對其可行性研究做出分析后確認項目可實施。根據市場現狀構想“談情說哎”特色餐飲小鋪就是集正餐服務、飲料與冷飲服務于一體的主題餐廳，餐廳選址位于安徽省蚌埠市龍子湖區大學城內的龍湖風情商業街內，旨在為在校大學生提供良好餐飲口味和優雅就餐環境的同時，構建一個安全健康的平臺供大家交流放松，讓大學生在課余生活中多一些情調。從正餐方面，“談情說哎”特色餐飲小鋪提供日常的點餐服務，菜單及菜品會根據大眾的口味進行調整，支持4到6人的小型聚餐。“談情說哎”小鋪也在后廚中單獨開辟小廚房，可供提前預約的顧客進行自主創作。“談情說哎”小鋪設有各種裝修主題的包廂，為顧客制造一個隱秘的私人空間，而在大廳里會使用屏風將各桌進行簡單的分隔，給予顧客一個安心安全的就餐心情，營造一個溫馨浪漫的就餐環境。在飲料冷飲方面“談情說哎”特色餐飲小鋪擁有自己的飲品中心。除此之外，小鋪中也提供部分飲品，顧客可以購買，也可使用自己的小故事享受以故事換酒的服務。除此之外，“談情說哎”特色餐飲小鋪擁有自己的微信公眾號——“故事煮酒”，每天都會有店內的工作人員選擇顧客提供的暖心故事發表在公眾號上，旨在加強小鋪與顧客的線上聯系。在主題特色方面，“談情說哎”小鋪主打交友聚餐、甜蜜戀愛等方面。店內設置專門的案臺放置精美筆記本，所有進店消費的顧客可由自己的意愿在筆記本上留下自己的筆跡，或交友、或傾訴、或實名、或匿名，對于顧客所傾訴的問題，店家會認真的傾聽對待，或安慰、或鼓勵，也支持其他顧客在下面留言為其解惑，留下筆記，尋找生活中的筆友。對于生活中的陌生人，餐廳會在有紀念意義的節日舉辦和節日氣氛相符合的自助派對，宣傳一些日常被人忽略的節日，如10月22日世界傳統醫藥日，店內特意推出藥膳;5月12日護士節，凡有護理專業學生買單時享受折扣。旨在表現小鋪的活動特色性。

張慧，孫鳳芝（2015）以濟南市歷城區花園路位于山東大學附近的各中小餐館作為調研對象，對濟南市的其他類似的中小餐館的經營現狀進行了問題分析，提出了一些可行建議并預測了未來的發展趨勢。馬衛強（2010）則運用 SPSS 對西安市的幾個樣本餐飲企業的服務質量進行了衡量和評估，被調查的中小餐飲企業現在的服務質量仍需提高。成希祥認為，現代社會生活節奏加快，人們對時間越來越看重，同時社交媒體的應用越來越廣泛，便捷的訂餐模式也越來越受到年輕群體的青睞，這些理論研究的支持讓“談情說哎”特色餐飲小鋪信心十足。彥濤（2015）在對微博、微信、O2O 和二維碼作為營銷手段進行分析，提出餐館業運用互聯網思維進行營銷宣傳推廣策略。“談情說哎”特色餐飲小鋪則很好地利用這些點，創建自己的公眾號，使自身融入大學生群體，分享故事提高知名度。M Lynn 詳細分析了餐飲店翻臺率與餐飲店服務質量之間的細微關系。據有關資料分析表明，5F 是美國餐飲業遵循成功的秘訣，即：家庭式（family）、新鮮（fresh）、浪漫感（fantast）、福特主義（fordism）、開拓邊疆精神（frontier）。用不斷創新的開拓精神，給顧客營造新穎的具有家庭溫馨感的就餐環境，保證食材的新鮮與實惠。隨著互聯網時代的普及，所有的東西越來越國際化，新型理念也受到更多人的追求，“談情說哎”特色餐飲小鋪與普通餐飲小鋪相比，營業模式更加國際范兒，勢必會受到思想前衛的大學生們歡迎。

二、 營銷環境分析

（一）社會宏觀環境分析

由國家統計局公布的資料，查得數據如表1所示：

由表1可見，隨著國民生產總值的提高，中國餐飲行業的發展始終保持著持續增長的趨勢。餐飲行業的營業額持續增多，餐飲業發展前景蓬勃旺盛。從經濟水平來看，“談情說哎”餐飲小鋪擁有較好的發展前景。

從政治法律環境來看，為了解決大學生畢業帶來的就業壓力等問題，提高大學生的活力，培養他們的創新意識，國家推出了各項對大學生創業的扶持政策。黨的十七大明確指出：“要完善支持自主創業，自謀職業的政策使更多的勞動者成為創業者。”大學生是最具活力和創造性的群體，蘊含著巨大的創造熱情和創業潛能。各級政府將重點放在鼓勵和引導大學生創業，積極營造良好的環境，為大學生提供各種優惠政策，在學校開設創新創業教育課程，大學生自主創業可享受各高校挖掘和充實的各類專業課程和創新創業教育資源。

從人口環境分析，從大學城的規模及市場對象來看，目前大學城建設已基本完工，已經有5所大學入駐，共計60800余人。大學城人數較多，所以采用聚集戰略，在日常飲食與朋友聚會上對餐廳消費的需求較大。“談情說哎”小鋪的目標人群為在校大學生，有較好的發展前景。

（二）微觀環境分析

從顧客就餐需求分析，前期問卷調查回收約470份，經過篩選，可用問卷約450份，問卷結果顯示，大學城五所高校的學生62.55%的人生活費在1000—1500元，除去每月必需的生活費，剩下200—600元的錢用于改善生活。92.87%的學生在商業街就餐是2—6人的小型聚餐，正好與“談情說哎”小鋪的服務對象相吻合，滿足顧客的需求。58.33%人均消費在20—50之間，24.38%人均消費更多，而“談情說哎”小鋪則將人均消費定在20—80元，符合大部分大學生的消費水平。在選擇就餐地點時，大部分學生看中產品價格、食品口味、環境氣氛、食品衛生和服務質量，小鋪預設的價格也基本被大學生所接受，至于食品口味、環境氣氛、服務質量則是小鋪的一大特色，大學生創業者與消費者年齡相仿，更容易想當代大學生心中所想，更易理解大學生的審美觀，因此“談情說哎”小鋪比一般餐飲店更具有競爭力。問卷結果顯示，96.43%的學生就餐時在意自己的隱私，“談情說哎”小鋪則抓住大學生的心理，設置包廂、屏風等，為消費者營造一個安全舒適的就餐環境，相對而言更具有競爭力。此外問卷還對消費者就餐時的喜好，喜愛的優惠手段進行了研究分析，為日后小鋪的發展提供了方向指引。

從營銷環境分析，蚌埠菜市分布較多，除各大型超市和連鎖超市之外，人口密度較大的居民區都會分布零零散散的菜市，離大學城較近的是宏業村的菜市。而位于安徽省蚌埠市淮上區吳小街鎮解放北路海吉星時代廣場附近的蚌埠海吉星農批市場則是“談情說哎”小鋪正式營業后的首選。蚌埠海吉星農產品是農產品流通行業首家上市公司，在此地購買的原食材質量有保證，且由于蚌埠海吉星農產品物流園設施齊全、產品種類繁多，電子商務、物流產業發展良好，在“談情說哎”小鋪正式營業后，就不需花費人力去購買食材，只需網上選購，等待配送即可。

三、 SWOT分析

（一） Strengths（優勢）

從創業者及政策扶持方面：該項目是大學生創業項目，在良好的國家政策下，創業初期的壓力相對來說較小，且大學生比較有朝氣，敢想敢干，大學生接受過系統的學習，知識水平較高，更了解高層次的知識和技術，創業更容易成功。

從客流量方面：“談情說哎”特色餐飲小鋪的目標客源是在校大學生，小鋪的地理位置極佳，五所大學環繞，客流量得以保證。

從選擇傾向方面：由問卷調查的結果顯示，顧客在選擇就餐時更加在意食品的價格、食品的口味、環境氣氛、服務質量以及食品的衛生。而“談情說哎”的裝修風格較為雅致，店內菜品的設置盡可能符合大眾口味，并且會在后期的銷售情況分析過程中逐步根據實際情況靈活改變菜品。在供應食材上，選擇新鮮食材，保證食物的安全性。

從出行就餐目的的適應性方面：大學生選擇在商業街就餐的原因多數是因為生日聚會、紀念日、改善伙食、同學來訪等，而“談情說哎”特色餐飲小鋪正好能夠滿足這幾點需求。調查結果顯示，有97.62%的顧客在選擇就餐時會選擇有優惠的店鋪，因此“談情說哎”小鋪會不定時推出一些優惠，同時各種節日的自助party也會吸引大學生的目光。調查中顯示有70.83%的大學生表示自己愿意動手下廚嘗試，店內設置的DIY小廚房則可滿足需求。

從宣傳營銷方面：調查顯示大學生在商業街選擇餐廳就餐時，有80.95%的人來自周圍人推薦，因此“談情說哎”小鋪會保證宣傳力度和服務質量，重視顧客服務體驗，致力于打造良好口碑。微信公眾號的推廣、低廉的價格、稱心的口味，一定會讓顧客稱贊，口口相傳。“談情說哎”小鋪最大的優勢在于主打大學生，因此會將重心放在大學生活中，關注大學生的動向，了解大學生的喜好，爭取與大學生融為一體。

（二）Weaknesses（劣勢）

從社會經驗方面：此項目屬于大學生創業項目，大學生初入社會缺乏社會經驗，心浮氣躁，容易急功近利。大學生剛畢業創業資金成為一大難題，盡管國家鼓勵大學生創業貸款，但若不能一舉成功也付不起貸款，這是該項目的一大劣勢。

從項目的管理模式方面：“談情說哎”特色餐飲小鋪剛剛起步，與其他餐飲店相比，缺乏經驗，經營模式、人員分配不夠標準化，需要慢慢摸索，形成最合適的管理制度。小鋪剛開業，口碑、知名度均不如其他店鋪，因此，前期宣傳十分重要，且開業期間也會推出大量優惠活動吸引顧客。店鋪缺少專業性的管理人才，合格的廚師、調酒師都比較難尋找，且我國的烹飪教育還停留在一個較低的水平上，因此要提前花時間尋找此類人才，避免開業后出現人員空缺的現象。

（三）Opportunities（機會）

消費群體龐大。中國餐飲業的發展蒸蒸日上，人們越來越多地喜愛在外就餐。大學城附近人流量大，在外就餐機會多，為餐飲店提供了巨大的消費動力，“談情說哎”特色餐飲小鋪市場前景廣闊。

餐飲平臺更加年輕化。小鋪更加符合大學生心理，提供給大學生一個輕松愉快的休閑場所，更受大學生的歡迎。

政策幫扶成本降低。隨著國家的戰略部署，餐飲業逐漸與中上游產業，尤其是農業、畜牧業、農副產品食品初加工業，建立了配套的產業鏈，有利于降低成本。此外，國家推出各項政策支持鼓勵大學生創業，為該項目營造了良好的發展空間，有利于“談情說哎”小鋪迅速發展。

（四）Threats（威脅）

商業街現有餐館、小吃約210家，單純飲品約20家，其中約有4家大型飯店主打多人聚餐，適合二十至三十人聚會娛樂，35家小吃店，不提供桌椅，即做即吃，即買即走，約75家餐飲店只提供單人套餐，如酸辣粉、過橋米線等，剩下的店內都是以點菜的模式，支持小型聚餐，也是和“談情說哎”特色餐飲小鋪最具競爭力的一部分。此外商業街中有幾家裝修風格很雅致的咖啡館，對“談情說哎”小鋪有一定的威脅，但與同類型裝修的咖啡館相比，“談情說哎”小鋪的經營范圍更廣，集午餐晚餐飲料于一體，價格與之相比也會更親民一點。

四、 投資效益及風險分析

參考市場情況對“談情說哎”項目的經濟投資及財務情況做以下數據分析預測，對日后的發展及財務規劃做一個可觀的、清晰明了的判斷，為可行性研究結論提供數據支持。分析項目規劃及資金使用計劃，了解投資項目的盈利能力，計算項目的靜態回收期，判斷“談情說哎”特色餐飲小鋪是否能達到預期的投資效益，對項目可行性進行分析。

投資效益分析過程，分為以下幾個步驟：①對市場進行調研，客觀、準確、全面地收集、整理、分析調查資料與數據。②對投資項目進行準確的財產預測，預測該項目投入運營后數年內營業收入及成本支出。

（一）項目規劃及資金使用計劃

“談情說哎”項目計劃選址在蚌埠大學城商業街門店，以龍湖商業街為市場根據地，周圍五所大學學生為目標群體，2019年的建設計劃為六月份開始裝修，店鋪同時開始進行招聘活動，九月份完成店鋪裝修及人員配備，開學季實現開業。初期成本和費用投入比較大，主要用于租賃店面、購買廚房設備和店面裝修，以下是投資預算分析：

1. 店面基礎裝修3萬元，其中包含店面裝修風格的設計及店面裝潢。

2. 購買設備2.5萬元，其中包括冷藏冷凍設備4500元，收銀設備1500元，廚具設備5000元，其他店面運營設備14000元。

3. 招聘人員工薪預留三個月薪資6.27萬元：三名服務員8400元/月，兩名廚師10000元/月，一名收銀員2500元/月。

4. 店面租金每月每平方米33.3元，租賃約240平方米商鋪，年租金約為9.6萬元。

合計初始投資約為21.37萬元。

（二）產銷狀況分析

“談情說哎”特色餐飲小鋪以“健康、平價、優雅”為宗旨，在餐飲方面以顧客點單為主，在目標群體方面以大學生為主要消費人群，在消費內容上即為日常餐飲，計劃菜品分為三類：火鍋類、肉菜類、小炒類，價位不同，具體菜品種類設計如下：

菜品種類：火鍋類3種，肉菜類12種，小炒類15種

單價：火鍋類：45—65元/份，均價50元/份;肉菜類27—35元/份，均價31元/份;小炒類8—18元/份，均價13元/份。

餐廳內的酒水飲料有：大瓶裝飲料，小瓶裝飲料，奶茶，啤酒，白酒。

均價分別為：大瓶裝飲料10元/瓶，小瓶裝飲料4元/瓶，奶茶4元/杯，啤酒4元/瓶，白酒60元/瓶。

在大學城附近的商鋪，就餐高峰期為工作日的晚餐時間，周末的午餐和晚餐時間，預計每天的銷售量為火鍋類15份，肉菜類35份，小炒類45份。酒水飲料的日常銷售情況預計為：大瓶裝飲料12瓶，小瓶裝飲料6瓶，奶茶30份，啤酒5瓶，白酒1瓶。后期通過調查顧客口味，推廣更適宜的菜品及調整菜品種類。

根據預測內容，預計初期日銷量，再由每月30天，每年營業8個月計算，得出日，月，年銷售額。見表2：

由表2可以看出，“談情說哎”小鋪年銷售額為663360元。

（三）成本費用分析

“談情說哎”項目的成本部分主要有食材供應的成本、服務人員的薪資、房屋的租賃費用、日常使用物品的損壞更新及維修費用等。在食材成本上，應該在保證食材新鮮健康的基礎上，形成與食材供應商長期穩定的供應關系。主要菜品原料及成本如表3所示：

根據大學城附近大學生的消費流量，以其他類似規模餐飲店的日常銷售量作為數據參考，再根據“談情說哎”小鋪每天銷售量的預測，得到各產品的需求量如表4所示：

則餐廳每月餐飲成本為1042×30=31260元，每年餐飲成本為31260×8=250080元。

由表4和表5可知，餐廳的月度營運成本為其他營運成本與餐飲月度成本之和為61960元。年營運成本為30700×12+250080=618480元。

（四）獲利能力分析

預設店面裝修及固定設備壽命周期為八年。在八年計劃中，前期1—2年為開拓和熟悉占有市場，預設的收入增長率為8%，成本費用增長率為2%。在3—8年內保持收入恒定。

由表6中數據可以得出，在第二年的時候餐廳就可以實現盈利。隨著市場的穩定，在日后可能會有更大的收益空間。

根據表7計算出項目的靜態投資回收期=1+1.7/6.18=1.28年。數據顯示“談情說哎”特色餐飲小鋪在第二年內便可實現盈利，在隨后兩年的市場熟悉過程中，餐廳收益會在一定程度上穩步提升。在日后的項目觀察過程中，分析市場、結合自身需要，再考慮店面擴大等。

（五）風險分析

從產品風險方面分析：社會生產力的發展，人們物質生活水平的提高，使得人們對餐飲的健康越來越重視，讓顧客放心吃飯，吃放心飯，顧客把這種信任交付給了餐廳，餐廳則更應該在食材的選擇方面嚴加把控，在食材的進貨渠道方面應與誠實可信的供應商進行長期合作，商家不應謀取蠅頭小利，加工食材的過程中也應嚴格遵守衛生標準。保持做餐飲的初心，維護餐飲消費者的權益。

從產品風險方面分析：思想觀念、生活文化的不斷轉變使餐飲市場也不斷變化，90后的年輕群體進入主力消費隊伍，新觀念的消費方式會被較迅速接受。“談情說哎”就是從這一理念出發為大學生提供一個輕松的交友平臺，新奇的方式會引起他們的好奇，從而促進消費。然而，如果未能在一開始確立自身特色，就可能容易被忽略，隨后進入到普通飯店的競爭中，喪失競爭力。所以在宣傳期，應該著力宣傳餐廳的定位——在溫馨安寧的就餐環境里就餐時，可以擁有奶茶店服務，同時還提供安全放松的交友、故事分享平臺。找準市場定位，才能立足市場。定期做好市場分析，不斷跟蹤大學生的消費需求，調整產品模式。

從管理風險方面分析：“談情說哎”特色餐飲小鋪屬于餐飲行業，擁有服務業屬性，服務質量也是小鋪的賣點之一，所以對于服務質量的管理在餐飲行業也尤為重要。“談情說哎”在成立初期店鋪規模較小，服務人員較少，便于管理，管理風險較低，在日后可能的擴建中，需建立更加完備的管理制度。

從財務風險方面分析：“談情說哎”特色餐飲小鋪的財務風險主要包括籌資和日常運營方面。“談情說哎”小鋪的前期可以申請大學生創業補助，來應對籌資問題。在日常運營維護方面，應做好產品的控制量，在食材的選擇上盡量避免大量選擇性錯誤，造成不必要浪費。根據消費需求，選擇資金流向，嚴格把控資金流，避免出現財務危機。

五、 “談情說哎”項目可行性研究結論

“談情說哎”小鋪主張以健康衛生、放心安全為主要理念，以優雅環境貼合大學生心理為優勢，為大學城的大學生們提供方便快捷、平價親民的飲食場所和交友環境，同時也鍛煉了大學生自己動手探索創新的能力。在對市場進行調查分析和對以往相關文獻進行研究了解之后撰寫了本可行性研究報告，同時運用戰略理論中的SWOT分析法分析了該項目的消費人群、社會政策、市場競爭、消費選擇傾向等，討論項目的優劣勢。然后進行了項目規劃和資金使用計劃，對該項目未來幾年進行了財務預算。最后提出了項目實施的存在風險并提出預防措施，為該項目的落實提供了理論和數據支撐，最后可以得到以下研究結果：

1. 通過對項目背景與意義的分析，宏觀環境分析，特色餐飲行業的發展始終處于上升趨勢并具有廣闊的發展前景。另外，通過對項目市場必要性的研究，“談情說哎”特色餐飲小鋪選址在蚌埠大學城，主要針對大學城內學生，客流量較大。

2. 通過對項目情況介紹和項目營業形式分析，“談情說哎”小鋪更貼合當代大學生的心理追求，集多元化于一體，除了正常飲食，各項優惠政策之外，更推出多種多樣吸引人的派對，“以故事換酒”的新奇玩法，勢必會受到當代大學生的歡迎。

3. 通過對項目的投資計劃，產銷狀況和成本費用的分析，對未來八年經營期的財務進行預測，計算了未來八年的凈現值、累計凈現值，在此基礎上計算了靜態投資回收期等財務指標，為特色餐飲小鋪的可行性提供了數據支持。

通過對“談情說哎”特色餐飲小鋪的調查分析發現：擁有創新發展新模式的特色餐飲企業具有良好的發展前景，該類型是目前餐飲市場較為空缺的類型，是投資者在投資決策時的良好選擇。

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作者簡介：

黃紫婷，女，蚌埠學院經濟與管理學院學生;

姚心慧，女，蚌埠學院經濟與管理學院學生;

李文瑛（通訊作者），女，安徽碭山人，蚌埠學院副教授，研究方向：市場營銷理論與實踐。