“新晃黃?！比赓|特性研究

姚亞鈴， 鄔理洋， 楊華鈺， 何凌云

(1.湖南省懷化市畜牧水產局，湖南 懷化 418000；2.湖南省微生物研究院，湖南 長沙410009；3.湖南省新晃縣畜牧水產局，湖南 新晃 419200)

新晃侗族自治縣位于湖南省最西部，當地盛產黃牛，早在宋代淳化年間，就成為了朝廷貢品，現成功注冊了“新晃黃牛肉”地理標志證明商標，開發出了冷鮮牛肉、休閑牛肉和臘制牛肉等多種產品，暢銷全國20多個省市，遠銷東南亞、東歐等國家。該縣的黃牛品種為湘西黃牛，是巫陵牛的一個品系，是根據當地生產需要和自然條件，經過長期的自然、人工選擇而形成的品種[1]，是我國南方地區最優良的黃牛品種之一，已被列入國家畜禽遺傳資源保護名錄。為了充分開發、利用湘西黃牛遺傳資源特點，積極打造牛肉高端品牌，近年來，新晃縣畜牧工作者加大對新晃縣境內黃牛的品種選育工作，大力改善牛肉品質，相比其周邊縣市的其它湘西黃牛，新晃黃牛肉肉質香味較為濃郁。為了解新晃縣境內黃牛肉質特性及營養價值，分析比較其他區域湘西黃牛的肉質差異，特開展本研究，以待為湘西黃牛的種質資源保護提供決策依據，為科學開發、利用“新晃黃牛肉”地理標志提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗在湖南省懷化市新晃縣的天堂鄉、新寨鄉、凳寨鄉、中寨鎮、扶羅鎮和步頭降鄉等6個鄉鎮的農戶中分別選擇1頭自繁自養、體重相近的4歲左右新晃黃牛公牛，共6頭，作為試驗組。在湖南省湘西自治州的鳳凰縣和永順縣、張家界市的慈利縣、懷化市的沅陵縣、邵陽市的洞口縣和隆回縣等6個縣的農戶中分別選擇1頭自繁自養、體重相近的4歲左右湘西黃牛公牛，共6頭，作為對照組。

1.2 肉樣采集

按全國肉牛繁殖協作組制定的《肉牛屠宰試驗統一規定》進行屠宰，每頭牛取股二頭肌和背最長肌肉各2.5 kg左右、裝袋供分析測定。

1.3 測定方法

1.3.1 牛肉理化性狀 含水率為宰后2 h準確稱取肉樣質量，用絲線和金屬鉤將其吊起并套上塑料袋，袋口密閉。盡量不使肉樣貼在袋壁上，并留有足夠空間接納其滲出的水滴。將肉樣吊掛在0～4 ℃環境中，24 h后取出，用濾紙吸去其表面水分后稱其質量，計算失水率。烹調損失率為取50 g鮮肉經過加冷水煮沸3 min至肉中心完全變色后測定水中干物質含量計算而得。

1.3.2 化學成分 按常規方法將樣品制成風干樣品測定，常規養分中的粗蛋白質、粗脂肪參照GB 5009.5—2010和GB 9695.1—2008規定測定。肌原纖維蛋白質用1 mol/L NaCl溶液浸提液測定。不溶性蛋白質：用1 mol/L NaCl溶液浸提液測定。非水溶性蛋白質為肌原纖維蛋白質和不溶性蛋白質之和。利用火焰原子吸收光譜技術測定鐵、鋅、鈣和鎂等離子濃度含量。

1.3.3 氨基酸含量 氨基酸含量采用國際《食品中氨基酸的測定》GB/T 5009.124—2003進行，將樣品用水解法進行預處理，用安捷倫1200SL型氨基酸分析儀測定樣品中氨基酸含量。

1.3.4 維生素含量 維生素B2含量參照《肉與肉制品 維生素B2含量測定》GB/T 9695.28—2008進行、維生素B6含量參照《食品中維生素B6測定》GB/T 5009.154—2003進行。

1.4 數據分析方法

根據收集的數據，計算統計參數，在計算機上用SPSS軟件(8.1版)進行t檢驗，結果以平均數±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 理化性狀

由表1可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長肌的含水率分別降低0.20%和0.64%，差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌的烹調損失率提高63.31%，差異極顯著(P<0.01)；背最長肌的烹調損失率降低1.16%，差異不顯著(P>0.05)。

表1 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉肉質理化性狀

2.2 化學成分

由表2可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌的70%乙醇提取物降低2.72%，差異顯著(P<0.05)；背最長肌的70%乙醇提取物降低0.40%，差異不顯著(P>0.05)。股二頭肌和背最長肌的肌中脂肪分別降低37.10%和21.52%，差異極顯著(P<0.01)。背最長肌的粗蛋白降低5.47%，差異顯著(P<0.05)。

表2 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉肉質化學成分

由表3可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌的鋅含量降低0.28%，差異不顯著(P>0.05)；背最長肌的鋅含量降低9.26%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌的鈣含量降低1.75%，差異不顯著(P>0.05)；背最長肌的鈣含量提高13.12%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌的鎂含量提高8.20%，差異顯著(P<0.05)；背最長肌的鎂含量提高13.37%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌和背最長肌的錳含量分別提高74.55%和137.84%，差異極顯著(P<0.01)。

表3 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉礦物質含量

2.3 氨基酸含量

由表4可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長肌的天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸和纈氨酸含量分別提高19.51%，12.87%，18.31%，15.96%，24.29%，11.84%和15.79%，7.56%，15.24%，10.28%，18.45%，12.15%，差異均極顯著(P﹤0.01)。

表4 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉氨基酸含量

2.4 維生素含量

由表5可知，新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉相比，股二頭肌和背最長肌的維生素B2含量分別提高145.45%和103.57%，差異極顯著(P<0.01)。股二頭肌和背最長肌的維生素B6含量分別提高21.89%和212.24%，差異極顯著(P<0.01)。

表5 新晃黃牛肉與其他地方湘西黃牛肉維生素B含量

3 討 論

(1)牛肉是常食用的主要肉類產品之一，含有豐富的蛋白質，低含量的膽固醇，組成貼近人體需要，是一種營養價值豐富的肉食品。近年來，隨著人們生活水平的提高，消費結構升級和飲食觀念的變化，牛肉及其品質受到前所未有的重視，人們不僅滿足于牛肉的數量，還越來越注重肉的口感和質量，使得優質、高檔的牛肉供不應求。檢測結果表明，新晃黃牛肉蛋白質含量在20%，肌肉脂肪在2%左右，氨基酸種類齊全，礦物質和維生素含量豐富，具有低脂肪、高蛋白質、氨基酸配比合理、香味物質豐富、營養價值高的優點，是一種高檔優質的牛肉。但也有研究表明，肉品中脂肪含量與肉品的風味和多汁性成正相關[2]，因此，新晃黃牛在今后的選育中，可注重適當提高脂肪含量，進一步改善牛肉品質。

(2)牛肉品質評價主要從感官特征、技術質量、營養價值和衛生安全4個方面進行評價[3]，通過與其他地方湘西黃牛比較，新晃黃牛肉的含水率無顯著差異，腿肉烹調損失高出1.95個百分點，這可能是因為水溶性蛋白質含量高，非水溶性物質含量較低所致。肉品的營養價值主要體現在蛋白質上，而蛋白質的營養價值主要取決于氨基酸的種類和含量[4]，新晃黃牛肉呈風味的天冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸明顯的高于其他地方的湘西黃牛牛肉，故烹調后肉質鮮香。這些指標共同反映了一個特征，即新晃黃牛的腿肌肉中，比其他地方湘西黃牛含有更多的可溶于水的風味物質和營養物質，故而肉質較嫩，滋味更濃香。

(3)影響肉質品質的因素多方面存在，其品質的優劣主要受到品種等遺傳因素和飼養條件、屠宰加工等環境因素的共同作用[5]。有研究表明，光照、溫度、濕度等氣候因素直接或間接的影響了肉牛的生產性能和產肉特性[6]。新晃縣境內以山地為主，海拔大多在500～1 100 m之間，水資源十分豐富，溪河眾多，尤其是泉眼遍布山崗谷地，成土母質以板頁巖為主，礦藏資源豐富，土壤里貯藏大量的鐵、鋅、鉀、磷、鈣、鎂等多種微量元素，而且富含有機質和氮，土壤十分肥沃，地上水和地下水通過頁巖的層層過濾，形成清亮、甘冽、礦物質含量豐富的泉水[7]。表3結果顯示，新晃黃牛肉鈣、鎂、鐵、錳3種元素的平均含量都要明顯高于其他地方的湘西黃牛牛肉，無論是里脊肉還是腿肉，都表現出一致的差別。特別是在鐵和錳兩元素方面的差別尤為顯著，肌肉中礦質元素的含量高低可以反映出黃牛肉的生理生化反應和營養價值的差異。表明新晃境內這樣的水土條件非常適宜發展養牛生產，通過食物鏈的作用，決定了新晃黃牛肉富含許多有益于人體的礦物質、微量元素和維生素，這可能也是新晃黃牛肉優質于其他地區的黃牛肉的重要原因之一。