貪吃鹵味 警惕亞硝酸鹽中毒

馬士程

前幾天，北京清華長庚醫院急診科來了一位年輕女性，她喘息不止，口唇、雙手發紺。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常范圍內偏低。接診中，患者的喘憋癥狀愈發嚴重了，她到底怎么了？

醫師緊急下達了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測醫囑，檢驗結果證實為亞硝酸鹽中毒。醫師立即予患者亞甲藍治療，沒過多久，患者病情好轉。經追問，原來這患者平素喜愛吃鹵味熟食，發病前吃了不少鹵味，沒想到發生了食物中毒。

亞硝酸鹽廣泛存在于人們的生活中，最常見的亞硝酸鹽是作為食品添加劑使用。它跟肉類發生化學反應后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功效，亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛。

這種毒素可以天然合成

亞硝酸鹽不是食鹽，它是工業鹽，所以對其用途、用量，國家有嚴格的衛生標準規定。

值得警惕的是，日常生活中，剩飯剩菜、腌制的咸菜中會有天然的亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜中的硝酸鹽含量較高，經過發酵，可以轉變為亞硝酸鹽。如腌制咸菜的過程中，會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，在此期間如大量食用，食用者有可能發生中毒。

氧化劑是如何奪氧的

亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結合。

正常情況下，紅潤的口唇和艷紅的甲床，是因為有充分與氧氣結合的血紅蛋白。這種血紅蛋白有能夠向全身各處輸送氧氣的功能，離不開其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，普通的血紅蛋白內的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現全身缺氧癥狀，如口唇、甲床等顏色變成了褐色、藍褐色，甚至藍黑色，胸悶憋氣，呼吸困難等;嚴重者可能出現昏迷、休克甚至危及生命。癥狀出現的時間及嚴重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量直接呈正比。

“限量”是防毒重點

看到這里，大家是不是不敢吃鹵味、腌咸菜了？實際上，人體已經進化出強大的保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會出現中毒癥狀。

除生產企業、食品加工廠要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應該注意自行防范。如新腌制的蔬菜，在3～6天之后吃，或在三周以后再吃，以避開亞硝酸鹽濃度高峰期;剩飯、剩菜要注意低溫保存，盡量少吃或不吃。因為在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經升高了。

日常飲食禁忌

1.勿食腐爛的蔬菜。

2.勿食大量剛腌的菜，至少腌至15天再食用。

3.肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴格按國家標準規定，不可多加。

4.防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。