過度拒絕脂肪不利于健康

陳鐵英

老年人基礎代謝低，活動量減少，脂代謝改變，容易引起肥胖和高脂血癥，導致各種慢性病發生。因此，許多老年人將脂肪視為健康的“頭號大敵”，有些人甚至完全拒絕攝入動物性脂肪。但是，這樣真的可以降低慢性病的發病風險嗎？

過度限制脂肪會引起身體器官的損害

首先，脂肪是重要的能量來源，是機體維持生理功能（腸道、大腦等運作）的必需物質。過度限制攝入脂肪會引起身體器官的損害，反而不利于健康。

攝入脂肪不等于膽固醇升高

許多老年人之所以抗拒脂肪，是因為他們認為攝入了動物性脂肪，一定會引起膽固醇升高，從而導致慢性病。

實際上，人體內增加心血管疾病發病風險的膽固醇大部分由人體自身合成，約四分之一來源于食物，且身體會對體內的膽固醇含量進行相應調節。除此之外，多種食物成分也會影響膽固醇水平，如全谷類食物、膳食纖維等都能降低機體膽固醇含量。

所以，老年人膽固醇水平升高，除了機體衰老、膽固醇代謝調節機制減弱外，還與目前的全谷類食物、蔬菜、水果等富含營養物質食物的攝入減少有關，而不僅是動物性脂肪攝入導致的。

老年人不用太擔心動物性食物的攝入

既然脂肪這么有用，可能有的人準備放開吃了。但是要知道，東西再好也需注意量的限制。《中國居民膳食指南（2016）》建議老年人膳食中由脂肪提供的能量以控制在20%～30%為宜，控制飽和脂肪酸的攝入。

老年人除了身體功能有不同程度的衰退外，大多數需求與中年人相似，對營養素的需求并沒有減少。所以老年人不必擔心甚至完全拒絕動物性食物的攝入，它們能提供優質蛋白質，且所含的營養素更容易被人體吸收利用，有利于身體健康。

如果一個65歲的輕體力勞動的女性，為滿足每天所需要的能量攝入，那么她一天的食譜可以是：早餐一個雞蛋，午餐雞腿肉50克，晚餐小黃魚肉50克，零食腰果10克，全天大豆油不超過25克。

這樣基本上滿足了一日所需的動物性食物脂肪攝入量。其中雞肉、小黃魚可以用同類食物替換。制作方法上可將肉類切成肉絲、肉末，或做成肉丸食用，魚蝦類做成片、丸、羹、湯等，使動物性食物更容易消化吸收。