自釀酵素有風險

朝暉

“酵素”為人們日常生活中時常見到的一個熱詞，據說還有減肥、美容、排毒、護膚的功效，真的有那么神奇嗎？

什么是酵素？

酵素的本質是酶。從化學結構上說，酶是一種蛋白質。與一般的蛋白質不同，酶是生物體中所產生的具有催化作用的活性大分子。蛋白質分解至最基本的單位是氨基酸，所以說酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質。酶是人體中不可或缺的一種物質，新陳代謝、能量攝取、生長繁殖等都需要它們發揮作用。

酵素是以小麥、米胚芽、大豆等植物作為原料，用乳酸菌或酵母發酵而成的食品。食用酵素之所以有益健康，主要是因為其中含有黃酮類、植物色素、超氧化物歧化酶（SOD）等一系列活性成分，可以消除體內有害于健康的活性氧，從而使人體維持相對健康的狀態。

酵素有什么作用？

酵素可以促進食物的消化，加速營養素的吸收。酵素會將攝入體內的食物中的營養成分消化吸收，轉化為能量。米飯中的淀粉會被唾液中的淀粉酵素所分解，這時候你會覺得米飯越來越香甜可口。另外，胃腸內還有許多幫助營養素消化和吸收的消化酵素，可將食物轉換為水溶性物質，如糖類分解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，脂肪分解為脂肪酸。

酵素具有代謝的功效，排出局部組織器官所殘留的二氧化碳、廢物及人體代謝廢物。酵素內具有可溶性膳食纖維和各種有益于代謝的酶，能夠促進腸道的蠕動，分解油膩物質。

自釀酵素有風險

酵素產品在大商場里隨處可見，甚至有不少人自己手工制作酵素。是否可行呢？其實自釀酵素是有很大風險的，大家一定要注意。

通常來說，蔬菜、水果表面的微生物組成是多樣的，發酵需要酵母菌、乳酸菌，除此之外可能還會伴有致病菌等其他微生物。如在制作過程中沒有嚴格把握衛生質量，會使得酵素染上其他致病菌，給身體帶來不利影響。蘋果、柚子、檸檬等水果中存在展青霉素——一種遺傳毒性化合物，研究表明其具有致癌性和致畸性。如果在發酵過程中不注意，就可能存在于自釀的酵素之中。另外，水果中含有大量的果膠，經過微生物發酵后變成甲醇，而甲醇對人體是有很大傷害的。

據統計，目前全國各地醫院經常會出現因為飲用自釀的酵素食品而致使急性腸胃炎的患者。自釀的酵素究竟有沒有保健功能？有沒有減肥功能？科學家說，幾乎是沒有的。由于制作酵素需要大量的糖，因此酵素飲料的糖含量很高，飲用后可能不但沒減肥，反而增肥了。提醒糖尿病患者一定要減少攝入自制酵素，以免糖分攝入過多。

另外，在自制酵素中常常伴有長毛、發霉、濃厚的酒精味道等問題。一定要保證原料新鮮安全，并在制作過程中做好防污染工作，否則可能導致腸胃疾患。

日常生活食品的選擇

日常生活中有很多具有酵素功效的食品，如發酵食品：奶酪、酸奶、醬油、醋、醪糟、饅頭、納豆、豆腐乳等;蔬菜、水果：蘋果、香蕉、菠蘿、梅子、檸檬、番茄、蓮藕、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、木瓜、紅薯等;五谷雜糧：大米、小麥、薏米、紅小豆、玉米等。這些都是天然健康的食材，可供大家選擇。