應用型本科院校烹飪專業師資實踐教學能力提升途徑探究

謝寶田

(福建商學院 旅游與酒店管理系，福州 350012)

1 應用型本科院校烹飪專業師資面臨的問題

師資是專業教育質量的保障。隨著越來越多高校開設餐飲、烹飪相關專業，對烹飪人才進行培養。為滿足餐飲產業發展需求，高校不僅在烹飪人才培養數量上大幅度增加，同時更加注重綜合素質的提升。過去常常聽到有些企業抱怨學校的餐飲教育不能符合餐飲行業的需求，另一方面，烹飪專業的畢業生卻“學非所用”，人才大量流失。問題的關鍵在于高校師資綜合素質和專業能力不足，尤其是實踐教學能力。因此，提升烹飪專業師資實踐教學能力，已成為應用型本科院校烹飪專業師資建設需要解決的首要問題。

(1)烹飪專業技術師資學科背景偏差。本科院校招聘教師，學歷要高，一般要求有博士學位。烹飪與營養教育專業劃歸食品科學與工程類學科，全國開辦烹飪本科教育專業的院校只有16所[1]，每年招收人數十分有限。而繼續攻讀相關學科，攻讀碩士、博士的學生寥寥無幾。大多數高校往往只能招聘非烹飪本專業學歷的食品類博士。烹飪業是研究菜品成品烹制和烹制技法的學科，與食品類學科有較大區別。高校招聘的烹飪專業師資雖然具備完備的食品專業知識和較強的科研能力，但往往對烹飪技術技巧不了解，特別是烹飪專業技能實踐能力幾乎為零，不能滿足烹飪專業教學的需要。

(2)烹飪專業技術師資引進渠道不暢。應用型本科院校師資是否具備“應用型”能力至關重要。烹飪專業應用性較強，從高校畢業生引進的專任教師，往往達不到烹飪專業對教學的要求。行業內雖然不缺乏技能水平較高的大師，但受公立院校體制的制約，難以引入行業技能大師、名師進入院校任職，只能作為外聘專家。外聘教師受制于其專職崗位要求，往往很難與專門任課教師形成合力。

(3)烹飪專業技術師資知識融通不足。烹飪與營養教育專業是以烹飪為基礎、多學科交叉滲透的專業，要求師資必須對專業相關學科有所研究。但目前烹飪專業教師的知識融合、滲透方面做得不好，專業理論課教師有一些不了解烹飪原理與技術，還有一些具備一定實踐動手能力，但實踐經驗不足，不能在授課中結合烹飪學科的特點，將相關理論知識與烹飪專業技能很好地融合在一起[2]。專業技術教師，尤其是企業外聘的技術型教師，雖具備較高烹飪制作技藝，但缺乏烹飪相關理論教學，使學生只掌握所學烹飪技藝，創新能力又顯不足。

(4)烹飪專業技術師資科研能力不足。受國家烹飪教育體制的限制，烹飪專業教師由兩類組成，一類是食品、酒店等相關專業背景的高學歷師資，在自身專業領域具備較強的能力，但學術水平一般；另一類是學校根據烹飪專業特點，降低學歷要求，招聘具備較強烹飪實踐能力的教師，包括從僅具有本科及以下學歷的企業廚師轉為烹飪專任教師。這類人員對烹飪原料、加工技術等實踐較為嫻熟，但自身掌握本學科基礎知識比較薄弱，難以承擔烹飪專業科研任務，制約了烹飪專業學術水平和學科的建設與發展。

(5)烹飪專任教師長效培養機制欠缺。烹飪專業是應用性強的專業，教師能力提升很難通過簡單幾次實踐活動、短期培訓等方式實現。院校不可能投入大量資金和時間進行人才培養。構建少投入、盡量不脫崗的長效烹飪師資培養機制，成了各高校需要認真思考的課題。

2 應用型本科院校烹飪專業師資應具備專業能力

應用型本科院校餐飲業人才培養，既區別于其他高職人才培養路徑，也不能完全按以往普通本科教育那樣培養“學術型”人才。其人才培養目標應為培養會設計、能操作、懂管理的高層次復合型人才。學生學習主要來自學校教師對課程的講授。教師的專業能力與學生培養質量關系密切，要提高學生的綜合能力，必須提升烹飪專業教師的專業能力。

烹飪教師專業能力，是指烹飪教師從事烹飪專業教學工作所應具備的知識和能力儲備。教師不僅要具備教學的專業知識，還要具備把知識傳播給學生的能力。專業能力應包括知識、技能、態度三方面，知識包括教育專業知識、烹飪專業知識。在教師聘任中，要特別強調教師學歷教育和教師資格培訓情況，這兩點在聘任過程中比較容易測評，是教師專業能力的基礎。技能包括教育專業技能和烹飪專業技能，通常需在教育實踐和烹飪實踐過程中獲取，聘任過程中只對實際表現和具體實踐成果測評，是教師專業能力的核心。態度主要指教師價值觀、責任感以及學習成長等方面的表現，通常不易量化但又不能忽視，是教師專業能力的延伸[3]。烹飪專業實踐類教師應具備專業能力(見表1)。

表1 烹飪專業實踐類教師應具備專業能力

3 應用型本科院校烹飪專業師資實踐教學能力提升途徑

在應用型本科院校烹飪人才培養中，要堅持學生專業技能與理論知識培養并重的方針。技術課程，如烹調工藝、烘焙工藝、咖啡、調酒等，需要教師具備豐富行業經驗和一定的專業技能，才能使學生與產業發展密切結合，培養行業所需的人才。當前，承擔烹飪專業實踐教學的師資主要由專任教師和外聘教師組成，以滿足烹飪專業實踐教學的需要。為提出烹飪專業師資實踐教學能力提升途徑，本文將專任教師分為“院校到院校”類型和“行業到院校”兩類專任教師。“院校到院校”類型專任教師泛指從學校畢業生或從其他學校聘任，沒有烹飪相關行業工作經驗或經驗不足的專任教師。“行業到院校”類專任教師，指從烹飪相關行業聘任的具備豐富行業經驗和較高烹飪技能的專任教師。

3.1 “院校到院校”類型專任教師實踐教學能力提升途徑

“院校到院校”類型專任教師往往從學校畢業就進入高校擔任專業教師，沒有行業工作經驗，實踐技能較差。這類教師在高校烹飪專業師資中占絕大部分。高校往往因專業課程教學需要，通過安排這類教師參加技能培訓班、企業頂崗(跟崗)實踐等活動，進行相應技能培養，承擔專業技能課程教學任務。本文總結當前院校針對“院校到院校”類型專任教師一般采用的培養途徑。

3.1.1 校內“以老帶新”導師式新型教師的培養

學校一般對新教師，都會安排具有高級職稱的導師進行指導。這類培養不需要學校增加成本，一對一式的指導具有靈活性，技能學習課程系統、全面。通過跟課方式所學到的知識，可以直接應用到技能課程教學中，學習轉化率高。但學校要有具備豐富行業經驗和較高專業技能的教師，培養效果受導師專業影響較大。

3.1.2 參加烹飪類技能培訓班

學校根據烹飪專業教學任務需要，安排不同教師參加相應技能培訓班。目前參加烹飪類技能培訓班主要有3種渠道：

(1)教育部門組織的烹飪類師資培訓班。各級教育主管部門經常組織各類師資培訓班，大部分利用寒暑假。這類培訓班因是教育主管部門組織的，收取費用較少，很多都是由財政給予補貼，不收取其他費用，受大多數院校的認可。

(2)行業協會組織的烹飪類技能培訓班。全國和地方烹飪、餐飲等行業協會經常組織各類技能培訓班，這類培訓班數量較多，可選擇余地大。

(3)培訓學校短期培訓班。各地都有很多烹飪技能培訓企業和培訓學校，這類機構面向社會招生，全年各時間段都舉辦。

3.1.3 企業頂崗(跟崗)實踐

這類形式往往不需院校支出費用。院校需緊跟行業發展情況，直接將企業頂崗(跟崗)實踐作為教師繼續教育考核的一部分。一般要求所有教師在2年內累計完成2個月的企業實踐等。根據需要，輪流安排教師進入企業進行為期半年的脫崗實踐，提升教師的綜合能力。這類實踐因企業運營和教師自身意愿等因素，很多院校將該活動流于形式，并沒有真正頂崗或跟崗，取得的效果不明顯。這類實踐雖然費用低、實踐操作性強，即使完全頂崗或跟崗，也存在以下缺點：

(1)企業實踐一般至少要達到一個月以上，按照企業崗位工作時間，每天有時要實踐10個小時以上，時間比較長。

(2)企業崗位分工細，頂(跟)崗只能是一個或幾個崗位，學習技能相對單一，難以頂(跟)到核心崗位上。

(3)企業工作節奏快，很多企業在半成品、配制混合調味料等崗位鍛煉，頂(跟)崗難以學習從毛料到成品完整的操作過程。

3.1.4 其他培訓方式

除導師培養、參加培訓、企業實踐外，還可以通過鼓勵教師參加各類技能競賽，參與學生技能競賽和創新創業指導，主持或參與應用型課題、橫向課題研究，參與服務社會實踐活動，旁聽外聘行業技能大師授課或講座等形式提升專業技能。這些形式需要院校完善教師考核和激勵機制，使其與教師職業終身發展相關聯，提升教師的主觀能動性。

3.2 “行業到院校”類型專任教師實踐教學能力提升途徑

通過培養“院校到院校”類型專任教師，雖然可以掌握基本專業技能，由于自身未受烹飪專業系統教育，他們的基礎薄弱，學校也難以投入大量資金讓教師去繼續學習。因此，僅靠有限的培訓、指導、企業實踐，難以達到要求，也難以跟上餐飲業發展的速度。完全依靠這些師資，會影響專業教學質量。這類師資只能承擔專業技能課程中基礎技能教學，其余課程應由具備豐富行業經驗和具有相當于相關專業技能的師資承擔。大部分院校采用聘請企業高水平技能人員為外聘師資的方式。但外聘教師受其專職崗位工作的制約，理論知識和教育能力略顯不足，往往難以與專任教師形成合力。因此，最好的做法是，面向行業從業人員招聘具有豐富行業經驗、相當專業技能和基本教育能力的工匠型人才，作為專任技能教師。目前，中等職業院校聘任企業技能工匠較為普遍，高校，尤其是本科高校受人事制度束縛，選拔這類師資的例子較少。現在已有越來越多的高校進行人事制度改革。行業內一定數量的技能工匠，隨著年齡增長或家庭原因，或追求穩定職業生涯發展、擁有良好生活品質、尋找自身特性相符合的環境等心理需求，希望加入院校教育行業[4]。引進企業技能工匠，將成為未來高校烹飪專業技術師資的重要渠道。

院校在引進具有豐富行業經驗、一定專業技能和基本教育能力的技能工匠時，應注意嚴把關，借鑒先進國家院校的普遍做法，聘任該類師資時，要規定從事本行業工作必須達到一定年限，一般是5年以上。例如：臺灣高雄餐旅大學發布2018年招聘信息顯示，廚藝專業技術人員應聘講師級教師，任教領域相關業界實務工作經驗達6年以上，助理教授級應在任教領域相關業界實務工作9年以上，副教授級應在任教領域相關業界實務工作經驗12年以上，教授級應在任教領域相關業界實務工作經驗15年以上。通過與高雄餐旅大學教師交流，實際聘任工作經驗年限，一般指在較高等級星級酒店或大型餐飲企業擔任廚師長及以上職位的年限。這類師資引進后，要繼續參與行業服務，掌握行業發展動態。

通過對烹飪專業師資應具備的專業能力分析可知，教師不僅要具備本專業的知識和技能，還要掌握傳授知識的技能，才能有效向學生傳授專業知識。而“行業到院校”類型專任教師雖具備較強實踐技能，往往學歷較低，未接受系統高等教育，教學經驗缺乏，一定程度影響專業課程教學質量。對于學校招聘的“行業到院校”類型專任教師，在保障專業實踐能力的同時，要通過校內培訓，鼓勵繼續進修，提升教學和實踐能力。

3.3 烹飪專業外聘教師實踐教學能力提升途徑

聘請具備豐富行業經驗和相當專業技能人員，組建高水平外聘技能師資隊伍承擔專業技能教學任務。邀請行業技能大師、資深廚師開設專題講座等，彌補專業技術師資不足的問題。外聘教師來源主要有以下三個渠道：

(1)校企合作。高校通過與優秀企業建立校企合作關系，簽訂校企合作協議，由合作企業遴選優秀職員到學校授課。合作企業以維持校企合作關系的方式，提前介入學生的教學。從企業文化方面考慮，選派企業優秀職員擔任外聘教師，這一做法容易建立比較穩定的校企關系，師資質量有了可靠保證，其前提是學校具備服務企業的能力或輸送人力資源的能力，確保校企雙贏。

(2)非校企合作。高校通過行業多種關系，或由他人介紹、自我推薦等方式，聘請企業從業人員擔任專業技能課程教學任務。外聘教師多了，無形中增加了本校專任教師的心理負擔，外聘教師的隊伍也不穩定。

(3)其他院校專任教師。同一地區不止一所院校開設烹飪類專業，一般中、高職院校都開設了這個專業，這類院校人才培養以技術技能培養為主，招聘的教師學歷往往較低。一所院校擁有一定數量的高技能師資人才，他們在完成所在院校教學任務后，可去其他院校兼職授課。這類教師具備較高技能和豐富的經驗，因此，外聘教師教學效果相對更好。

綜合以上分析，雖然外聘教師很好地彌補了應用型本科院校烹飪專業技術師資力量的短板，但與“行業到院校”類專任教師相類似。外聘教師雖然具備較高專業技能，但受工作時間、專業知識和技能缺乏、烹飪專業知識基礎差等因素限制，一定程度上影響了專業技術課程教學的質量。烹飪專業外聘教師的培養，應通過完善外聘教師管理制度，不斷遴選符合高校烹飪專業教學要求的外聘教師，組成相對穩定的外聘師資隊伍。經過更多地擔任教學任務，提升教學能力和專業知識水平，與高校烹飪專業專任教師共同組成一支高水平的技術師資隊伍。

4 產教融合視域下應用型本科院校烹飪專業師資實踐教學能力提升途徑進一步探索

國務院辦公廳《關于深化產教融合的若干意見》(國辦發〔2017〕95號)提出，全面深化產教融合，發揮企業重要主體作用，通過資源共享、優勢互補，促進人才培養供給側和產業需求側結構要素全方位融合，培養大批高素質創新人才和技術技能人才，提升服務區域產業發展的能力。全國各地院校在深化產教融合方面，進行了大量的研究和實踐，成立產業學院是深化產教融合的重要舉措。以福建省為例，福建省高校產業學院建設已形成校企、校行、校地、閩臺四類合作模式[5]福建商學院與福州聚春園集團成立福建省首個烹飪產業學院——福建商學院聚春園烹飪學院。

產業學院實施校企“雙主體育人”模式，讓企業成為教育的主體，通過真正產教融合，發揮校企雙方優勢，為產業學院構建一支數量充足、結構合理的師資隊伍。學校通過外引和內培，完善產業學院高學歷、高職稱的培養、教育及管理師資隊伍，提升理論教學和科研水平。聘請企業高管或技能大師，兼任專業帶頭人，選拔培養具備一定教學能力、擁有扎實烹飪技能、高水平餐飲廚房管理經驗的企業人員，共同組建產業學院師資隊伍。在此基礎上，進一步改革人事制度，實現校企人事編制共用，校企共建共享師資隊伍，學校專任教師到企業任職工作。企業任職工作業績抵扣學校部分工作量，保障教師緊跟企業動態，提升雙師能力。企業高技能人才進入產業學院任教，融入學校教師培訓、教學管理、績效考核、職稱晉升管理等各項工作，提升教育教學能力。實行校企雙主體培養、雙主體考核、雙主體付酬機制，打造一支與專業設置相適應、高素質、專業化雙師雙能型師資隊伍[6]。