泡芙制作教學與實踐探討

何享

摘要：泡芙制作是焙烤食品加工中必須掌握的一類產品，本文根據食品專業人才培養要求和焙烤食品加工技術課程標準來設計和探討泡芙制作教學與實踐。

關鍵詞：泡芙；焙烤食品；教學；實踐

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2019）27-0266-02

泡芙又稱哈斗或氣鼓等，它的特點是外脆內軟，色澤金黃，中空，形狀美觀，風味主要靠餡心突出。泡芙制作是焙烤食品加工必須掌握的一項加工工藝。本課例主要根據食品專業人才培養要求、焙烤食品加工技術課程標準和實際需要而設計，采用理論與實際相結合的教學模式，通過目標任務教學方法，突出培養學生的實際操作能力，注重技能的訓練和拓展。理論與實踐的比例為1∶3。

本課例是在學生學習了焙烤食品加工設備用具的使用方法和使用注意事項、原輔材料基礎知識及預處理基本操作等知識及技能的基礎上，要求學生了解泡芙的起源，掌握泡芙的制作工藝、制作關鍵，是教、學、做一體化的課例。本文闡述了泡芙制作的教學與實踐設計與探討。

一、教學目標

知識目標：了解泡芙起源；掌握泡芙原理；掌握泡芙制作流程；掌握泡芙質量控制。

技能目標：熟練掌握泡芙制作方法及技巧；熟悉泡芙質量控制方法。

情感目標：培養學生食品安全衛生意識；培養學生養成良好的操作習慣；培養學生的創新意識。

二、教學任務及方法

三、教學內容

1.理論教學主要內容。了解泡芙的起源；掌握泡芙具有的特點及其原理；掌握泡芙的制作流程及質量控制。（1）泡芙具有的特點及其原理。①特點：外脆、內軟、中空；②原理：燙熟的淀粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。同時糊化的淀粉具有包裹住空氣的特性，在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。（2）泡芙制作流程。①原輔材料（參考）：（a）面粉：黃油（或植物油）∶水∶雞蛋∶食鹽=1∶0.5∶1∶1.5（約）∶0.01；（b）淡奶油適量（或其他餡料適量）；（c）設備用具：案板、烤箱、電磁爐、蛋甩、小型攪拌機、圓形刮板、裱花袋、裱花嘴、湯鍋等。②流程：（a）燙面：水、油、鹽等原料放在鍋中煮開，邊攪邊加入面粉，直到面團燙熟、燙透為止。（b）攪糊：燙好的面糊放入攪拌缸冷卻至60℃左右，分次加入雞蛋拌勻。（c）泡芙成形：烤盤刷油，將調制好的面糊裝入帶有平口或花紋花嘴的裱花袋中，按照需要的大小形狀擠在烤盤上。（d）烘烤：烘烤上火220℃，下火200℃，定型后降15℃，烤至金黃色出爐冷卻備用。（e）裝飾：從側面切開擠入餡料裝飾，也可撒糖粉或巧克力裝飾，或根據其他需要做裝飾。（3）泡芙常出現的質量問題的原因及解決措施。①制品起發不足。原因：烘烤溫度過低，面團未燙熟；措施：面團燙熟燙透，控制好爐溫。②制品塌陷、回縮。原因：產品未烤透；措施：烘烤中不要中途打開烤箱或過早出爐。（4）帶著問題到實踐中解決。①泡芙制作中面粉的選擇。分別用高、中、低筋粉制作泡芙，感官分析異同。②泡芙制作中油脂的選擇。分別用黃油、植物油制作泡芙，感官分析異同。

2.實踐教學主要內容。學會實踐準備工作；掌握泡芙制作工藝及技巧；學會實際分析質量問題及質量控制；拓展創新產品；學會實踐整理工作。

（1）實際操作泡芙制作工藝。根據理論學習內容，學習實踐泡芙制作，并完成下列表格記錄。

（2）定性分析選擇不同的面粉或不同的油脂制作的泡芙。

（3）學生創意泡芙制作及互評。可通過泡芙造型創意、餡料創意、拼盤創意等制作創意泡芙，學生相互品嘗并評價。

四、教學過程

1.理論學習：泡芙制作的相關知識及認知制作流程。（1）任務一：了解泡芙的起源、泡芙的特點及其原理。教師提問復習前面所學，泡芙圖片引入，通過敘述故事介紹泡芙的起源，逐步引入新的學習內容。多媒體展示泡芙產品及其特點，設問講解泡芙中空的原理。（2）任務二：學習記憶泡芙的制作流程。教師利用多媒體以圖片、文字和視頻展示并講授課例內容，主要包括講解制作泡芙所需的設備用具及原材料，按照制作流程講解每一道工藝的具體操作方法及操作關鍵控制點，例如：攪糊過程中檢驗面糊稠度的方法：攪拌頭提起，或用木勺將糊挑起，面糊緩慢落下，并能保持呈倒三角狀，尖端離底部4CM左右。講解每一道工藝中可能出現的一些操作問題，例如：泡芙成形時烤盤刷油過多，出現面糊滑動的情況，則在烤盤上撒少許面粉解決；如烘烤過程中因烤箱溫度不均勻出現烤溫偏高，出現烤糊底的情況，則調低下火溫度等。（3）任務三：學習記憶泡芙制作中常出現的質量問題、分析原因及改進措施。教師利用多媒體展示有質量問題的泡芙圖片，例舉常出現的問題，講解原因及改進措施。提出幾個實際中可能遇到問題，讓學生帶著問題進入實踐教學。

2.實踐教學：熟練泡芙制作工藝及練習提高操作能力。（1）任務一：掌握泡芙制作工藝。①教師在學生進入加工室之前檢查或指定班委檢查學生的操作服及衛生狀況，提醒學生注意操作安全，時刻強化食品安全衛生意識。②教師準備一套制作泡芙所需的原輔料、用具等，進行操作演示講解，突出燙面、面糊稠度判斷、成形方法等操作關鍵及安全注意事項。③學生分組學習制作。（2）任務二：分析學生制作的產品質量，解決制作難點。教師引導學生分析所制作出的產品質量，找出原因并建議解決的措施，實施操作。（3）任務三：完成對比操作實訓，定性得出結論。學生通過選擇不同的面粉及油脂完成泡芙制作，并對產品進行對比分析，得出泡芙選擇用高筋粉、中筋粉和低筋粉的異同，選擇用黃油和植物油的異同。（4）任務四：學生創意泡芙的拓展體驗。教師通過演示操作引導學生從泡芙的形狀、餡料、立體造型等方面創意制作泡芙，拓展學生的創新思維及實踐。

五、教學評價

1.客觀評價。教師檢驗學生是否已經掌握本課的重點知識及技能，通過理論考核與技能考核相結合的方式完成，重點在技能考核，理論考核和技能考核比例為3∶7。具體辦法：教師考核學生制作泡芙的全過程（包括準備過程、操作過程和整理過程）及產品質量評定，學生完成理論卷面或回答教師提問。

2.主觀評價。學生填寫教學主觀評價表。

六、教學反思

理論與實際相結合，突出實用性。教師引導學生，學生合作探究，突出學生的主體地位。學和做相結合，調動學生的積極性和主動性。本課例突出職業技能性，具體教學中應結合實際優化調整教學思路及方法，使教學效果更佳。

參考文獻：

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[2]朱珠，梁傳偉.焙烤食品加工技術[M].北京：中國輕工業出版社，2018.

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