綠茶的沖泡方法和功效

文- 李娟

席地沏茶 丁子戈/攝

綠茶在我們生活中隨處可見(jiàn)，沖泡方法也各有異同，綠茶之功效多種多樣。綠茶為茶類始祖綠茶為茶類始祖，從古至今它的功效就很多健康養(yǎng)身方面的著作記載，綠茶屬不發(fā)酵茶，為天然綠色健康飲品，在中國(guó)綠茶更被稱為“國(guó)飲”，綠茶功效對(duì)身體健康的幫助已被科學(xué)所證實(shí)，每天喝綠茶是自我健康保護(hù)的良好習(xí)慣。

綠茶沖泡方法

對(duì)于綠茶沖泡，也許大多數(shù)人都會(huì)有這樣的感受，去茶館，當(dāng)喝上茶藝師給你泡的茶后，滿口生津或回味甘甜。于是你把同樣的綠茶買回家，怎么也泡不出當(dāng)時(shí)喝到的口感？有時(shí)甚至不知道什么原因茶就泡苦了，以為買到的茶和當(dāng)時(shí)喝的不一樣，其實(shí)不然。因綠茶是不發(fā)酵茶，保持了茶葉本身的鮮嫩，沖泡時(shí)未掌握好方法，易使茶葉泡老悶熟，滋味苦澀。泡一杯茶，很簡(jiǎn)單，但要泡好一杯茶，也是一門不斷進(jìn)修的學(xué)問(wèn)。泡好一杯茶，掌握泡茶的基本方法是關(guān)鍵，然后在一次次的泡茶中不斷學(xué)習(xí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，泡好一杯茶也便沒(méi)有那么難。綠茶到底怎么泡才好喝？泡茶之水、泡茶時(shí)間、泡茶水溫、茶水比都很重要。但在此之前，我們最先選擇的首先是沖泡器具。

選沖泡之器

綠茶是我國(guó)六大茶類中產(chǎn)地分布最廣、總產(chǎn)量最大、花色品種最多、形態(tài)特征最豐富的茶類。其特點(diǎn)有別于其他茶類的品質(zhì)特點(diǎn)是“干茶綠、湯色綠、葉底綠”，其中名優(yōu)綠茶還特別講究“形美”等特點(diǎn)，所以傳統(tǒng)泡法中為了充分觀賞其品質(zhì)特點(diǎn)和審美價(jià)值，采用透明無(wú)色的玻璃杯；沖泡普通綠茶不需要凸顯其外形特征，故通常采用蓋碗泡法或大壺泡法；泡茶器具延申至今，我們?cè)谇叭说幕A(chǔ)上，一路總結(jié)，為了更好的泡好一杯茶，又新出了一種新奇、便捷的沖泡器具——茶水分離杯。

玻璃杯

此為傳統(tǒng)且常見(jiàn)的綠茶沖泡器具，將茶葉直接至于杯中沖泡，茶葉與茶湯不須過(guò)濾分離就可直接飲用。杯泡法根據(jù)投水的先后順序的不同，分為上投法、中投法、下投法，三種投法又可根據(jù)茶葉老嫩程度的不同來(lái)選擇投茶法。

上投法是先向杯中注入七分滿開(kāi)水（95攝氏度左右），再投茶入杯侵泡，觀賞茶葉在杯中的變化即可飲用，該方法適合沖泡極其細(xì)嫩多毫的綠茶，如碧螺春。

中投法即向杯中注入約四分之一的熱水，接著投茶入杯，再注入七分滿熱水，觀賞茶葉在杯中的變化、賞湯并飲用，此方法適合沖泡條索較為松散的茶葉，如黃山毛峰等。

下投法則是先投茶入杯，然后向杯中注入容量約四分之一的熱水，適時(shí)侵潤(rùn)茶葉，最后將水注至七分滿，適時(shí)飲用，此方法適合沖泡較為緊結(jié)、光滑的茶，如六安瓜片等。

玻璃杯泡法優(yōu)點(diǎn)：所泡之茶可觀賞性強(qiáng)，方便辦公泡茶飲用。

玻璃杯泡法缺點(diǎn)：不易掌握茶湯的濃淡，不方便出門隨身攜帶。

蓋碗

用蓋碗泡茶是以蓋碗作為泡茶和濾茶工具的一種方法。傳統(tǒng)的蓋碗泡法是把蓋碗當(dāng)做茶杯來(lái)泡茶的，具體方法同玻璃杯泡法，而現(xiàn)代蓋碗泡法則以蓋碗當(dāng)茶壺來(lái)使用，沖泡時(shí)將茶湯與茶葉分離，并將茶湯分到各個(gè)品茗杯中即可飲用。適用于沖泡各種綠茶，所不同的是越細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶，加蓋侵泡的時(shí)間應(yīng)越少。主要步驟與方法：燙杯（提升杯溫，有助于茶香遇熱充分發(fā)揮）——聞香（搖晃蓋碗，使干茶香氣散發(fā)）——投茶（茶水比：1g:50ml）——沖泡（水溫：80℃-100℃）——出湯（20s-30s，此處也可根據(jù)個(gè)人口味濃淡調(diào)整出湯時(shí)間）——品飲。

蓋碗泡法優(yōu)點(diǎn)：適用于沖泡多種茶，方便聞茶香，可茶水分離，易掌握茶湯濃淡。

蓋碗泡法缺點(diǎn)：不方便觀賞茶葉，不方便出門隨身攜帶泡飲。

茶水分離杯

為了更快更好的泡出一杯好喝的茶，現(xiàn)代科技創(chuàng)新出了所謂的茶水分離杯，即是杯中配有一個(gè)內(nèi)擔(dān)，可隨時(shí)將茶與水進(jìn)行分離，掌握茶湯滋味的濃淡，茶水分離杯泡法，是將茶葉投入內(nèi)擔(dān)中，再注入熱水，根據(jù)口味適時(shí)將內(nèi)擔(dān)提出來(lái)，這樣一杯茶就搞定了。它幾乎涵蓋了方便、實(shí)用、快捷、好攜帶等多個(gè)應(yīng)用領(lǐng)域，適合辦公、出門等多種場(chǎng)合泡飲。

擇沖泡之水

好茶還需好水泡，同樣質(zhì)量的綠茶，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出來(lái)的茶湯差異也會(huì)很明顯。我國(guó)自古以來(lái)就十分講究泡茶用水，也積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。

早在唐代，陸羽《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮水用茶的經(jīng)驗(yàn)，其水用“山水上、江水中、井水下”。“清代張大復(fù)《梅花草堂筆談》中也說(shuō)：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見(jiàn)，泡茶選水的重要性。

古人對(duì)泡茶選水就歸納出了五項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，即清（清澈）、輕（水質(zhì)輕）、甘（甘甜）、冽（凜冽）、活（流動(dòng)山泉水）。而現(xiàn)代，隨著科技進(jìn)步，人民生活水平提高，人們對(duì)泡茶用水更加講究，以健康、好喝都很重要。泡茶宜選用山泉水、軟水，不宜使用硬水及自來(lái)水。

綠茶沖泡參數(shù)

有了泡茶器具、泡茶用水，泡茶中的茶水比、水溫、侵泡時(shí)間也需要掌握，一般情況茶水比（1g:50ml）可根據(jù)容器大小及侵泡時(shí)間而定，反過(guò)來(lái)，綠茶沖泡時(shí)間隨投茶量多少和沖泡次數(shù)而減增時(shí)間（投茶量多，出湯快，反之則稍慢，沖泡時(shí)間也隨沖泡次數(shù)的增加而增加）；泡茶水溫（80℃-100℃）可根據(jù)茶葉老嫩程度等而定，原料較為粗老（一芽一二葉）的綠茶水溫宜偏高。原料細(xì)嫩（單芽）的綠茶水溫則稍低；也可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整參數(shù)。

貴州茶葉產(chǎn)地得天獨(dú)厚的“高海拔、低緯度、寡日照”的條件形成了貴州茶優(yōu)良的品質(zhì)。近兩年，貴州新出了一種泡法叫“貴州沖泡法”，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)（包括貴州六屆的綠茶沖泡大賽）而得出的結(jié)論及肯定，即“高水溫（100℃）、多投茶（4-6g）、快出湯（20-30s）、不洗茶、茶水分離”，嚴(yán)格遵循了泡茶的三要素，于我個(gè)人來(lái)說(shuō)，比較喜歡這種沖泡方法。這種方法也驗(yàn)證了貴州綠茶因優(yōu)良的品種而應(yīng)了這句話“真金不怕火來(lái)煉，好茶不怕開(kāi)水燙。”但此方法也并非一概而論，它適合沖泡貴州大部分綠茶，特殊情況還需因茶而異、因人而異，大家感興趣也可自行實(shí)驗(yàn)。

綠茶的功效

對(duì)于綠茶的功效，“提神”二字聽(tīng)得最多，許多老年人在晚上都拒絕喝綠茶，原因是“喝了綠茶睡不著覺(jué)”，大多數(shù)綠茶確實(shí)是提神的，因?yàn)榫G茶中含有大量的茶多酚及咖啡堿，起到興奮提神的作用。不過(guò)對(duì)于經(jīng)常飲茶或是身體免疫力較強(qiáng)的人，喝了綠茶照樣可以睡個(gè)好覺(jué)。其實(shí)說(shuō)綠茶提神，也不能一概而論，也有一些茶毫很多的名優(yōu)綠茶，是可以起到安神鎮(zhèn)靜的作用的，原因是茶毫很多的綠茶中氨基酸含量更高，氨基酸是可以起到安神作用的。

綠茶因未發(fā)酵（發(fā)酵易改變茶本身的營(yíng)養(yǎng)元素），更好的讓茶原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留到成茶中，喝茶最早就是喝各類綠茶，可養(yǎng)身長(zhǎng)壽增強(qiáng)，增強(qiáng)身體免疫力。

綠茶的功效：美白去斑、排毒養(yǎng)顏、提神醒腦、去膩消食、清熱解暑、降火明目、生津止渴、醒酒利尿、抗菌防癌長(zhǎng)壽、抗輻射、護(hù)齒固齒、去異味、增強(qiáng)抵抗力、降血脂、預(yù)防三高（血壓高、血脂高、血糖高）等功效，同時(shí)對(duì)亞健康環(huán)境下身體有很好的保健及調(diào)理功效。

綠茶中的“三寶”

茶文化淵源流長(zhǎng)，中國(guó)人早已把茶當(dāng)作有益健康的“良藥”。在唐代就有“茶為萬(wàn)病之藥”的說(shuō)法，后世也加以延續(xù)。隨著現(xiàn)代科技的發(fā)達(dá)，研究揭開(kāi)了茶的神秘面紗，發(fā)現(xiàn)了綠茶中的“三大寶藏”。

茶多酚：抗癌

茶葉中的苦味和澀味就來(lái)自茶多酚。它占茶葉可溶性成分的40%—60%。茶單寧可是茶葉里的“第一大功臣”，具有抗氧化、提高免疫力，調(diào)節(jié)血脂，減肥消脂等功效。

咖啡因：提神

研究發(fā)現(xiàn)，茶葉的可溶性成分中，有8%—10%的咖啡因。它具有利尿，提神、增加新陳代謝，促進(jìn)肌肉收縮等功效。不過(guò)，茶泡得越久，滲出的咖啡因越多。身體免疫力差的人、孕婦等少喝為佳。

茶氨酸：增強(qiáng)記憶力

茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸。在綠茶中，發(fā)揮著生津潤(rùn)甜的滋味。茶氨酸在新茶中最多，隨發(fā)酵過(guò)程而減少。研究發(fā)現(xiàn)，茶氨酸可以明顯促進(jìn)腦中樞多巴胺釋放，使人精神愉悅，增強(qiáng)記憶，提高人的學(xué)習(xí)能力。還有降壓、鎮(zhèn)靜心神等作用。