反式脂肪，餐桌上的“定時炸彈”

高陽

反式脂肪，也常被稱為反式脂肪酸，是一類對健康不利的不飽和脂肪酸。其主要來自兩類：一類是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類則是在食品加工過程中產生的，來自部分氫化的植物油。這后一類是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所老年與臨床營養室主任張堅表示：“天然的反式脂肪無需擔心，我們需要擔憂和控制的是后者。”張堅介紹，氫化油最初來自西方。西方人有吃面包涂抹奶油的習慣，而用于制作奶油的動物脂肪往往來源不穩定、不易保存。19世紀末20世紀初，隨著部分氫化油被發明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業生產的反式脂肪也由此進入食品供應鏈。

氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入，到20世紀末，大量研究證實，反式脂肪會產生負面影響，還與冠心病存在關系。反式脂肪可阻塞動脈，它導致得冠心病的風險增加21%。

如今，反式脂肪有害健康的觀念已經深入人心。據世衛組織公布，2018年年底，全球已有23個國家法定限制工業生產的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛組織同時呼吁各國積極采取行動，到2023年從食品供應中消除工業生產的反式脂肪。我國進展如何呢？

統計顯示，1984年，我國人造奶油的生產能力僅為2萬噸，2015年已突破100萬噸。薯條、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量，也保持著10%以上的增長。2017年，英國《柳葉刀》雜志指出，中國的垃圾食品消耗增長率全球第一。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國表示：“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過國際標準。比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外賣等食品中，都可能含有反式脂肪，應該引起大家注意。”

何計國建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯條、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購買食品時先看配料表，如果出現了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因為它根本不是奶的精華，主要成分依然是氫化植物油。