蔬菜生吃更有營養嗎

佟彤

吃蔬菜的目的之一是為了補充維生素C，很多人認為生吃蔬菜維C損失少。事實上，人體所得到的維生素，熟吃大于生吃。更重要的是，有些蔬菜生吃可能會誘發疾病。

《中國居民膳食營養表》上提倡，每人每天應適當攝入500克蔬菜。如果做熟了，500克蔬菜沒多少，一般人都能吃夠；如果是生吃，沒味道，未必全能咽下去。此外，蔬菜所含的某些營養素也是需要做熟之后才能被吸收。比如胡蘿卜素、番茄紅素，這兩個物質現在被認為抗氧化效果非常好，但胡蘿卜和西紅柿，必須要做熟了之后，其中的這兩種物質才能被吸收。

更有甚者，像大白菜、紫甘藍、油菜、蘿卜、花椰菜、卷心菜、西蘭花、芥藍這些十字花科的植物，含有一類抗氧化物質硫苷，在某些條件下，硫苷會水解生成異硫氰酸鹽，后者可抑制甲狀腺對碘的吸收，由此引起甲狀腺激素生成障礙，導致甲狀腺腫大。所以，含有硫苷的蔬菜，需要經過加熱做熟，有害的物質才會去掉。如果日常飲食缺碘，偏偏又相信蔬菜生吃有營養，配上富含類黃酮的水果，比如蘋果、梨、葡萄、橘子等，在黃酮的作用下，甲狀腺問題就可能進一步加重。