微課在高校“乳品工藝學”教學過程中的應用

田建軍，張保軍，劉嘉琪，張慧敏，張開屏

（1.內蒙古農業大學 食品科學與工程學院，內蒙古 呼和浩特 010018；2.內蒙古商貿職業學院 食品工程系，內蒙古 呼和浩特 010070）

微課（Microlecture） 是圍繞特定知識和教學環節進行教師教學活動的視頻短片[1]，最初是由北愛荷華大學的LeRoy A.Mc Grew教授從60 s的課程中發展而來。在我國，微講座是由廣東省佛山市教育局胡鐵生首先提出的。微課是微視頻網絡講座的簡稱，其載體是微教學視頻。微課針對特定知識(重點、難點、問題、考試中會出現的內容)或教學環節，如學習活動、學科、實驗、任務等設計并利用在線視頻授課資源，形成情境化的多模式學習方式[2]。

“乳品工藝學”課程微課教學，是在傳統理論教學和實踐教學基礎上發展起來的一種新型教學模式，教學核心內容主要是課堂視頻教學，通過視頻能夠讓學生親身感受到教學模塊中教學任務的實際工藝流程與操作要點。視覺的效果可以增強學生的理解力與記憶力。除了課堂視頻教學，微課堂還包括教學設計、練習測試、教師評閱、學生反饋等輔助教學資源。所以，“微課堂”讓學生從傳統教學的旁觀者演變為教學過程的積極參與者，教學過程信息的視聽化處理和師生的積極互動，極大地激發了學生學習的主動性和能動性，提高了課堂教學的質量[3]。

1 “乳品工藝學”課程現狀

“乳品工藝學”是一門應用性較強的專業課，是食品科學與工程專業課程的重要組成部分，主要講述原料乳的成分、乳的理化性質、巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、發酵乳、奶酪和冰激凌等乳制品的加工和質量控制。該課程在開展理論教學的同時還需要有一定比例的實踐技能培訓。然而，學校由于場地和經費所限，任何一所學校都不可能將所有乳制品的生產設備購置齊全，對市場上日益變化的產品不可能全部能夠進行實踐操作訓練。還有課堂中教師對各種乳制品加工工藝、設備構造的講解，抽象枯燥，學生沒有直觀的視覺效果，對知識點不容易理解和記憶，有的學生甚至干脆就不去學習了。缺乏直觀的視覺效果，導致多數學生在生產實踐環節對生產企業常用的生產設備不熟悉或者干脆不認識。

實踐技能培訓前，微課堂教學能夠引導學生逐步認識乳制品生產企業常用的生產設備及其構造、操作流程，比如企業常用的原料乳離心凈乳機、殺菌機、均質機和中央控制操作盤等。認識乳制品生產加工中掌握從原料的選擇到產品加工過程中關鍵操作要點的重要性，視頻教學中可以適當應用一些產品質量安全的案例，提高學生對食品質量安全的認識。微課堂教學讓學生從一個被動的學習者，逐步演變成課堂教學過程的積極參與者，提高學生的學習興趣，充分調動學生學習的主觀能動性，是微課堂教學成功與否的關鍵[4]。

結合“乳品工藝學”專業特點，從微課堂目前的教學效果上看，僅局限于課堂中以教師講課為主的教學環節遠遠不夠，必須要向課外、生產企業的生產實踐拓展。引導學生積極參與師生能夠經常進行互動的帶有視頻效果的微課，對“乳品工藝學”課程知識的補充和豐富起到了重要的作用，課堂互相效果和學生參與度的改善特別明顯[5]。以教學單元中的酸奶生產為例，微課堂教學首先設計讓學生從視頻中了解酸奶發展的歷史與現狀。從記憶中的玻璃罐傳統凝固型的老酸奶、塑料瓶酸奶、屋頂型包裝酸奶，到今天的益生菌酸奶、炭燒酸奶等，引導學生在視覺體驗的過程中感受產品的發展與革新，激發學生的學習興趣。如今的信息時代，大數據可以幫助學生在海量數據中找到他們需要的資源，學生可以根據自己的愛好興趣，去收集他們感興趣的乳品專業知識。隨著智能手機、平板電腦等移動終端的迅速普及，大數據也可以有力地支持移動學習、混合學習和泛在學習，微課恰好能夠滿足移動學習、混合學習和泛在學習的要求。

2 “乳品工藝學”微課堂探索的意義

從“乳品工藝學”課程的知識模塊來看，探索乳制品生產工藝的微課堂教學，不但能夠改善該課程的教學質量，而且能很好地滿足該課程的教學目標與要求。同時，也提升了“乳品工藝學”教學水平。發酵乳、巴氏消毒乳、干酪等乳制品生產工藝和操作要點的可視化，是一種傳播復雜知識的創新手段。近幾年，隨著微課的興起，很多在線教育公司開始嘗試微課的商業應用，如在線導師和在線繼續教育等。在微課中運用PPT、動畫、短視頻等教學手段呈現某一研究領域的關鍵技術及發展趨勢也是近年來興起的新的教學方式[6]。

結合當前高等教育人才培養的目標和“乳品工藝學”實踐性特別強的課程教學實際，探索開展微課堂教學對提高學生學習的主動性和教學本身都具有重要意義，具體歸納如下。

2.1 微課是多媒體課堂教學的拓展

微課以多媒體技術為中心，在5～15 min講解一定的知識點的短視頻。這些知識點不僅可以對教材進行解讀，對生產工藝能夠結合視頻進行細致的講解，對操作要點進行總結，還可以在傳授方法和教學經驗等方面對知識進行解讀和展示。在教學過程中，教師可以把比較抽象的概念、設備的內部構造等知識點借助于短視頻。比如，生產企業對原料的處理，如過濾、凈化、抗生素殘留的試劑盒檢驗、消毒等預處理工藝，傳統教學在黑板上難以呈現。通過微課短視頻，直觀地在學生腦海中建立實際操作情景，幫助有需要的學生進行課前或課后學習。

2.2 微課能提升學生自主學習的主動性

圍繞課程教學內容，微課中以小組為單位，可以設計不同培養目標的微課內容，在課前進行制作完成。這樣，既能充分發揮學生學習的主觀能動性，又能使學生對即將進行的知識內容有個大致了解和認識。可以使學生養成一種自主學習的模式，學生可以根據自己需要進行知識搜索，并制定學習計劃，他們可以根據自己的時間合理安排停止或者重放一個視頻，以便對課程內容有一個比較好的理解[7]。

2.3 微課能促進教師提高業務水平

微課可以被用來在課堂之外教授“乳品工藝學”的基本概念，這就在條件上允許教師在課堂上增加安排學生探討分析問題的時間，面對教師的角色，面對面地設置從演講者變成了學習教練。課堂時間花在與學生交談和與他們一起工作上，這一措施已被證明可以提高學生的學習能力[8]。

3 “乳品工藝學”的微課教學設計思路

“乳品工藝學”課程是一門實踐性非常強的學科，在教學過程中引入微課教學，讓學生利用課余時間合理安排時間，課前進行視頻資料的學習與觀賞，課上與教師進行面對面的交流，可以就乳制品的生產工藝、食用品質及其影響因素進行探討，在“乳品工藝學”課程中進行微課教學切實可行。

“乳品工藝學”教學改革——微課堂設計思路見圖1。

（1）以乳制品生成為基礎，通過知識點抽取，完成課程串接。以乳品加工原料的品質管理、乳制品的生產工藝、乳制品品質量管理與產品創新為新的教學體系。以不同乳制品生產的知識點為主線將課程串接起來，以此建立一個內容完善、結構清晰、主線明確的“乳品工藝學”微課教學體系。

圖1 “乳品工藝學”教學改革——微課堂設計思路

（2）一個關鍵點、一個例子、一個應用的微課設計思路。與學校網絡教學多媒體中心合作，將發酵乳、巴氏消毒乳、超高溫滅菌乳、奶酪、冰激凌、奶粉等乳制品加工的工藝流程、操作要點，拍攝成視頻錄像，每個知識點視頻5～7 min。視頻設計要求做到“一個關鍵點、一個例子、一個應用”，用實際應用和前沿動態來說明理論學習的目的和應用方法。例如，牛乳的均質是乳品工藝學中關鍵的概念，其理論應用廣泛。因此，在視頻設計時以均質基本理論為關鍵點，通過微觀的一些圖片演示，結合均質設備的構造，以及日常生活的小實例介紹工業化生產中均質技術的應用。

（3） 完善網絡教學平臺，搭建師生互動的平臺。改變傳統教學過程中以教師講解為主導的弊端，使教師由講解者演變為教學活動中的組織者，使學生演變為教學活動過程的積極參與者。發揮好參與者的主觀能動性，逐步培養學生課前參與活動的興趣。有條件的學校要建立專門的網絡教學平臺，協助教師將微課視頻及知識點資料上傳。在該平臺上師生可以進行廣泛的交流互動，教師可以根據學生的反饋，及時進行知識點和視頻的增刪和調整，不斷完善該教學體系和教學平臺。

4 “乳品工藝學”微課教學實施

微課能夠允許學生根據自己的時間對學習安排進行更好的自我調節。研究發現，對必須自己學習、自己動手的學生，使用微課能夠幫助他們在考試中取得更好的成績[9]。教師在“乳品工藝學”課程制作的過程中要注意以下幾個方面：

（1） 學生對目標掌握需要達到什么程度？

（2）學習目標是否明確且可衡量？到底想讓學生知道或能夠做什么？

（3）目前的教學資源是否能夠提供多種方式來保證學生對教學內容的理解和掌握？

（4） 是否有一種合適的機制來評估教師所采用的教學資源的質量、真實性和有效性？

（5）是否設計過課堂上采取一些活動，讓學生把正在學習的知識應用到實踐中？

（6） 教學指導是否允許學生創建多種形式的、獨立解決問題的、探究的能力？

5 結語

好的教學方法和教學手段是良好教學效果的保障，微課的成功程度在很大程度上取決于其與學習目標和課堂學習活動的結合程度。微課提供了一個簡單的途徑，學生可以單獨進行學習材料的課前預習，并為學生開放課堂時間，讓他們和教師相互參與，創造一個更加輕松的、能夠積極參與的學習環境。在“乳品工藝學”教學中的應用是一種良好的輔助教學手段，教師應積極探索、提高教學質量。