鹵煮工藝對(duì)醬鹵肉制品品質(zhì)的影響

厲建軍，張建梅，孫曉紅，王迎迎，李 洋，辛偉娟，王彩虹

（煙臺(tái)喜旺肉類食品有限公司，山東 煙臺(tái) 264000）

0 引言

傳統(tǒng)醬鹵肉制品是一類以畜禽肉及其副產(chǎn)品為原料，經(jīng)鹵煮等工藝加工而成的中式傳統(tǒng)肉制品，因其豐厚的文化底蘊(yùn)和色香味形各具特色而深受我國消費(fèi)者的喜愛，占有很大的肉類市場(chǎng)份額[1]。目前，許多肉類屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)主要集中在冷卻肉和西式低溫肉制品的加工上，加工過程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，醬鹵肉制品的加工可以大大提高畜禽屠宰加工的綜合利用率和附加值[2]。

由于歷史文化的影響和傳統(tǒng)手工藝的傳承方式，傳統(tǒng)醬鹵肉制品工藝流程繁瑣，加工技術(shù)裝備落后，在工業(yè)化、連續(xù)化、關(guān)鍵技術(shù)研究等方面進(jìn)展緩慢，發(fā)展水平落后于西式肉制品，產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題多[3]。近年來，先進(jìn)技術(shù)與先進(jìn)設(shè)備的大規(guī)模引進(jìn)明顯推動(dòng)了國內(nèi)肉類加工業(yè)的發(fā)展，深受國人喜愛的傳統(tǒng)醬鹵肉制品也有了一定程度的發(fā)展，傳統(tǒng)醬鹵肉制品正由傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)向現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，在部分大中型肉制品企業(yè)中，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的生產(chǎn)能夠部分實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化技術(shù)的結(jié)合[4]。但是，由于作坊式加工生產(chǎn)方式歷史悠久、加工多依賴于經(jīng)驗(yàn)、火候的控制主觀性強(qiáng)、原料肉對(duì)香辛料的非等比例吸收、很難將工藝參數(shù)量化等，導(dǎo)致產(chǎn)品批次間質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)品風(fēng)味參差不齊。因此，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)醬鹵肉制品行業(yè)面臨的一大難題[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料

醬牛肉，從某食品公司生產(chǎn)過程中取樣；中草藥料包，某食品公司自制。

1.2 儀器與設(shè)備

NCA-WL80型溫度記錄儀，北京安伏電子技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 不同料肉配比對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

通過大量試驗(yàn)并結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)，對(duì)加工中的料肉配比進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化，將鹵煮溫度控制在85℃[7]，鹵煮時(shí)間為2.5 h，料肉配比分別控制在1%，2%，3%，4%，5%，采用單因素試驗(yàn)方案和感官評(píng)價(jià)的方法[8]，確定其最佳比例。

1.3.2 不同鹵煮溫度對(duì)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

通過大量試驗(yàn)并結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)，將料肉配比控制在4%，鹵煮時(shí)間為2.5 h，鹵煮溫度分別控制在75，80，85，90，95℃，采用單因素試驗(yàn)方案和感官評(píng)價(jià)的方法[9]，研究分析不同鹵煮溫度對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 不同鹵煮時(shí)間對(duì)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

通過大量試驗(yàn)并結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)，采用單因素試驗(yàn)方案和感官評(píng)價(jià)的方法，將鹵煮溫度控制在85℃，料肉配比為4%，鹵煮時(shí)間分別控制在1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 h[10]，研究分析不同鹵煮時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響。

1.3.4 中草藥料包使用周期的研究

通過大量試驗(yàn)并結(jié)合相關(guān)理論知識(shí)，鹵煮溫度控制在85℃，鹵煮時(shí)間為2.5 h，料肉配比控制在4%，中草藥料包使用周期分別為3，4，5，6，7次，采用單因素試驗(yàn)方案和感官評(píng)價(jià)的方法，確定中草藥料包的最佳使用周期[11]。

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10名具有食品專業(yè)背景的技術(shù)研發(fā)人員及工藝人員、品管中心過程監(jiān)控組人員和生產(chǎn)中心工藝人員組成感官評(píng)定小組，參照肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范制定感官評(píng)分表進(jìn)行評(píng)分[12]。

感官評(píng)分見表1。

表1 感官評(píng)分

2 結(jié)果與分析

2.1 不同料肉配比對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

不同料肉配比感官評(píng)分見圖1。

圖1 不同料肉配比感官評(píng)分

由圖1可知，不同料肉配比鹵煮的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，感官評(píng)分隨料肉配比的增加呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)橄懔媳壤^低時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味不足。當(dāng)料肉配比為4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加比例，產(chǎn)品感官評(píng)分變化不大，且有平緩下降的趨勢(shì)，可能是由于藥香味越來越濃郁，逐漸掩蓋了肉香味[13]。

2.2 不同鹵煮溫度對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

不同鹵煮溫度感官評(píng)分見圖2。

圖2 不同鹵煮溫度感官評(píng)分

由圖2可知，隨著鹵煮溫度的升高，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)鹵煮溫度為85℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。繼續(xù)升高煮制溫度，感官評(píng)分逐漸下降，這主要是因?yàn)檫^高的溫度造成蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，肉中汁液流失率增高，并且肌紅蛋白隨著汁液流失，造成口感變差和顏色變暗等，進(jìn)而影響其感官品質(zhì)[14]。

2.3 不同鹵煮時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品感官品質(zhì)的影響

不同鹵煮時(shí)間感官評(píng)分見圖3。

由圖3可知，隨著煮制時(shí)間的增加，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評(píng)分逐漸升高，在煮制時(shí)間為2.5 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)煮制時(shí)間大于2.5 h，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。這主要是因?yàn)橹笾茣r(shí)間過短，不利于中草藥料液的滲透，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足，因此感官評(píng)分低；而當(dāng)煮制時(shí)間過長（≥3.0 h） 時(shí)，產(chǎn)品顏色變暗，肉香味被藥香味所掩蓋，導(dǎo)致感官評(píng)分下降[15]。

圖3 不同鹵煮時(shí)間感官評(píng)分

2.4 中草藥料包使用周期的研究

中草藥料包不同使用周期感官評(píng)分見圖4。

圖4 中草藥料包不同使用周期感官評(píng)分

由圖4可知，隨著中草藥料包使用周期的延長，以感官評(píng)分為指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)大體呈下降的趨勢(shì)[15]。當(dāng)煮制時(shí)間一定時(shí)，感官評(píng)分隨著中草藥料包使用周期的縮短而增加，即在一定時(shí)間內(nèi)中草藥料包更換頻次越高，產(chǎn)品感官評(píng)分越高[16]。當(dāng)中草藥料包使用周期為3～5次時(shí)，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好，之后感官評(píng)分開始快速降低。因此，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，考慮生產(chǎn)成本，選取5次為中草藥料包最佳使用周期。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知[17]，鹵煮時(shí)間、鹵煮溫度、中草藥料包使用周期分別為2，3，1時(shí)感官評(píng)分最高，即鹵煮時(shí)間2.5 h、鹵煮溫度85℃、中草藥料包使用周期為5次時(shí)，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

（1）煮制過程中，感官評(píng)分隨料肉配比的增加呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)下降的趨勢(shì)，可能是因?yàn)橄懔媳壤^低時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味不足。當(dāng)料肉配比為4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高。繼續(xù)增加比例，產(chǎn)品感官評(píng)分變化不大，且有平緩下降的趨勢(shì)，可能是由于藥香味越來越濃郁，逐漸掩蓋住了肉香味。

（2） 隨著鹵煮溫度的升高，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，當(dāng)鹵煮溫度為85℃時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值。繼續(xù)升高煮制溫度，感官評(píng)分逐漸下降，這主要是因?yàn)檫^高的溫度造成蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，肉中汁液流失率增高，并且肌紅蛋白隨著汁液流失，造成口感變差和顏色變暗等，進(jìn)而影響其感官品質(zhì)。

（3） 隨著煮制時(shí)間的增加，傳統(tǒng)醬鹵肉制品的感官評(píng)分逐漸升高，在煮制時(shí)間為2.5 h時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大值，產(chǎn)品風(fēng)味最佳；當(dāng)煮制時(shí)間大于2.5 h，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。這主要是因?yàn)橹笾茣r(shí)間過短，不利于中草藥料液的滲透，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足，因此感官評(píng)分低；而當(dāng)煮制時(shí)間過長（≥3.0 h） 時(shí)，產(chǎn)品顏色變暗，肉香味被藥香味所掩蓋，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

（4） 隨著中草藥料包使用周期的延長，以感官評(píng)分為指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)大體呈下降的趨勢(shì)。當(dāng)煮制時(shí)間一定時(shí)，感官評(píng)分隨著中草藥料包使用周期的縮短而增加，即在一定時(shí)間內(nèi)中草藥料包更換頻次越高，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)值越高。在中草藥料包使用周期為3～5次，產(chǎn)品感官品質(zhì)最好，之后感官評(píng)分值開始快速降低。因此，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，考慮生產(chǎn)成本，選取5次為中草藥料包最佳使用周期。

（5）通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)醬鹵肉制品鹵煮工藝進(jìn)行了研究，根據(jù)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)的研究結(jié)果，最終確定了料肉配比4%、煮制時(shí)間2.5 h、煮制溫度85℃、中草藥料包使用周期為5次時(shí)所得產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳，突破了傳統(tǒng)醬鹵肉制品標(biāo)準(zhǔn)化配制的關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)醬鹵肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。