醬腌漬大頭菜產業化脫水工藝技術的探討

鄒紫千，趙仔影，董凱鋒，張佳寧，孫 杰，劉達玉

（成都大學 生物工程學院，四川 成都 610106）

大頭菜的脫水是大頭菜加工前期的必經工序，脫水為后續的腌漬或醬漬、發酵提供了優質的原材料，如果脫水不達標或脫水不當會嚴重影響腌菜后熟的品質[1-2]。因此，大頭菜采收后應及時晾曬脫水，若脫水不及時，很容易發霉變質，還會造成重大損失，因此大頭菜脫水工藝雖然簡單，但卻是非常關鍵。大頭菜的脫水方式分為風脫水和鹽漬脫水，但鹽漬脫水的大頭菜一般只能加工低端產品，普遍來講，風脫水后大頭菜的品質消費者更易接受[3]。風脫水一般需要分級、清洗、串菜或者切菜、搭菜架子等，在總結企業實施脫水工序的基礎上，就風脫水相關工藝進行闡述。

1 脫水前的處理方法

1.1 大頭菜的采收

大頭菜的采收一般是在當年的12月底至次年的2月，要根據大頭菜成熟度適時采收，以防止老化出現空心或爛根，影響其品質及商品性。大頭菜成熟的基本條件是老葉枯黃、根頭部由綠色轉為黃色、開始出現抽苔跡象時即可采收。采收過早影響大頭菜產量，過晚肉質則會木質化，影響感官品質。為了把采收標準落到實處，企業原料部門應派出技術人員，到大頭菜種植基地指導采收，對種植合作社或農戶進行現場指導。

1.2 大頭菜的分級

大頭菜采收后要盡快進入下一道工序。田間運輸使用竹筐、竹簍等器具，以防止機械損傷。基地一般使用農用車運輸到工廠，大頭菜采收后，應快速削去須根、尾根及外皮，盡量減少機械損傷。由于大頭菜是具有生命力的植物體，具有呼吸作用，若長期堆積容易發生腐爛。修整后就立即進行大頭菜分級，分級目的是便于下道加工工序進行，并保證外形均勻一致，有利于提高商品價值。按照大小質量、組織狀態、外表形態等要求，一般可以分為3級，大批量的原料分級可在工廠進行，采用自動選菜機進行。一級單個質量大于550 g，表面光滑、無病斑、肉質呈乳白色、基本無硬筋，作為劃塊加工菜；二級單個質量350～550 g，表面光滑、無病斑、允許少量硬筋，作為半塊加工菜；三級單個質量150～350 g，表皮稍厚，但無病斑，允許有硬筋，作為絲片加工菜。

1.3 大頭菜的清洗

隨著人力成本的上升，多數企業對于勞動密集型工序，一般都希望采用機械操作，減少勞動力。大頭菜清洗機械裝備多使用槳葉式清洗機，主要是電機帶動槳葉轉動攪拌，利用浸洗與摩擦協同作業，從而實現大頭菜清洗目的。設備啟動工作時，先在槽內放入清洗水，大頭菜從裝料口進入后，在水浸泡的時候，表皮的泥沙等吸收水分，附著力降低，不斷受到槳葉的轉動摩擦、攪拌摩擦，泥沙自動被水帶走。浸泡清洗機可去除毛發、泥沙等雜物，然后再進入臭氧消毒清洗機進行2次清洗，輸送帶提升后經小毛刷去雜、高壓水噴淋，然后進入瀝水機，去除表面水分，最后進行輸送帶挑選。

2 大頭菜脫水方式比較

鹽脫水速度比較快，腌漬工藝相對較復雜一點，且浪費食鹽；風脫水速度比較慢，但是品質更好。大頭菜風脫水的腌漬風味變化復雜、生化反應多樣，其腌漬的成熟大頭菜香味豐富、口感更佳，非常適宜高端大頭菜的腌漬加工。

大頭菜風脫水和鹽脫水的比較見表1。

表1 大頭菜風脫水和鹽脫水的比較

由表1可知，鹽脫水和風脫水各有特點。風脫水的劃塊與否也對脫水有影響，劃塊晾曬比整塊晾曬時間縮短2/3，整塊晾曬的大頭菜所需時間較長，適宜高端加工，以繩子把大頭菜穿起來，掛在架子上晾曬，大致晾曬30 d即可以達到腌漬要求。腌漬所需的脫水時間較短，但是食鹽消耗量大，不但會增加生產成本，而且會增加腌漬脫水工藝，與國家綠色發展政策不一致。另外，腌漬脫水大頭菜的品質不如風脫水好，只適宜加工低端產品。風脫水工藝加工大頭菜用鹽量少，不僅節約成本，腌菜含鹽量也相對比較低，適合市場的低鹽化健康要求，并且風味也更好、有脆度，因此適宜高端產品的加工。目前，企業完全實現風脫水難度很大，菜農利用自家房前屋后空曠地晾曬，可解決企業難以解決的問題，還節省了前期的風脫水工藝的成本。

3 大頭菜的晾曬風脫水措施

傳統大頭菜多采取整體晾曬，其優點是大頭菜所受機械損傷小，仍保持正常的呼吸作用，不易腐爛，缺點是個體大、晾曬速度慢。整體晾曬是將大頭菜直接穿串晾曬，即在大頭菜洗凈、修剪之后，人工使用金屬鋼針作引線，用尼龍繩或竹子篾絲將一個一個的大頭菜整塊串起來，一串15～20個，掛在鋼管架子或木架子上晾曬，鋼管架子直徑4 cm左右，有4～5m高，固定在水泥地上，鋼架有4～5層的橫梁可以掛菜4排以上，晴好天氣大約晾曬30 d即可。在生產實際中，為了提高晾曬速度和加工塊狀產品，就可以先行劃塊晾曬。劃塊時，將質量250 g以下的大頭菜，從中間縱向劃開；質量350 g左右的大頭菜，從中間縱向十字形劃開；質量500 g以上的大頭菜，一般劃成6～8塊為宜，保持每扇大頭菜100 g左右。劃塊時要大小均勻，呈橘瓣狀，便于產品造型，整齊美觀。劃塊晾曬就是按菜塊大小，分別穿串在2 m長的竹子篾絲上，穿串時使白面順著同一方向排列，掛于特制的曬架上晾曬，菜架子一般提前搭好，菜架要穩固，放在山脊或者河谷的平坦寬敞處，且風力好、向陽的地帶，依靠自然風吹脫去水分。太陽好的天氣晾曬10 d左右。待大頭菜表面皺縮而不干枯，手捏感覺無硬心，即可下架。大頭菜脫水后組織更加緊密，質地變得柔軟而有彈性，增加腌漬品的脆度和減少腌漬時的破損作用。100 kg鮮大頭菜可得30～40 kg脫水菜。晾曬基本要求是相互不黏連，留有通風空間，頂部應能防雨水，尤其是劃塊晾曬，大頭菜組織已經破壞，容易感染腐爛，更要注意防雨水淋濕，并且要求干制脫水速度要快。

4 大頭菜風脫水劃塊大小的比較

大頭菜的風脫水工藝是腌漬的前期工作，對大頭菜劃塊脫水和整塊脫水進行比較。

大頭菜劃塊風脫水方式的比較見表2。

表2 大頭菜劃塊風脫水方式的比較

由表2可知，同樣規格的大頭菜，劃塊越多，風脫水速度要快得多，這是最大的優點，提高了脫水速度；但劃塊太多會增加勞動力成本，不便后續操作工序，因此切4～6塊為宜。而整塊晾曬缺點是晾曬時間較長，其優點之一是整塊大頭菜是相對活的有機體可以進行呼吸，可抵抗外界微生物的侵襲。因此相比于劃塊晾曬、整塊晾曬的脫水方式，將大頭菜串起并掛在房前屋后或者掛在專門晾曬大頭菜的菜棚子內，既衛生又方便[4]。

5 大頭菜風脫水產業化方案設計

大頭菜自然晾曬風脫水工藝是提高產品品質的關鍵因素，大頭菜風脫水不添加其他物料，其含鹽量比較低，符合現代健康理念。產業化風脫水要求能夠一次性大批量、高效能地實現脫水。風脫水最主要的是場地的選取和建造，選擇一般在比較高的開闊向陽處，常采用棚架結構，通風又穩固，簡單易行，要求地面平整，砌成水泥地板，頂棚屋棚子必須防雨水，棚架子高度4～5 m，棚子的頂部為防水材料，以化纖為主，如塑料透明雨棚、有機合成物等，也可以設計玻璃頂或透明有機玻璃頂棚，這樣可以透過陽光，以便更好地晾曬，屋棚子的骨架應為鋼架子，鋼管比較結實耐用，而且承重比較大，便于規模化晾曬。

晾曬棚子的設計方案：

場地為高處通風處，利于通風晾制；棚子高度為5～6 m，通風好，晾曬多；骨架材質的直徑為50mm的鋼管架子，結實耐用，承重大；頂棚材質為塑料材質或玻璃材質，耐用擋雨，玻璃透光性好。對于大型龍頭企業，可以根據太陽能溫室效應原理，探索在原料基地建立專門的太陽能大頭菜烘房，采用聚光透光塑料新型材料，烘房4個立面和頂面都同時接受太陽能輻射熱，即烘房五面采光，可使烘房溫度比室外高出5～10℃，必要時可補充開啟電熱風系統，這就比較容易掌控干制速度。