苦蕎花葉粉面條的研制

王 薇，李昌遠，張麗芳，許文徽

（昆明市農業科學研究院，云南 昆明 650034）

苦蕎，是一種一年生草本雙子葉植物，屬雙子葉蓼科蕎麥屬植物[1]，在我國主要分布在西北、華北和西南地區，云南是苦蕎分布較多的地區之一。苦蕎在我國的栽培歷史悠久，大約有2 000年，早在《神農書》 和《齊民要術》 中就有記載[2]。苦蕎含有生物類黃酮，具有降血糖、降血脂和降膽固醇、抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌抗突變和抗缺血等作用[2-3]。其中，苦蕎花和葉的黃酮含量最高。胡鞒繽等人[4]研究了黑豐苦蕎、小米蕎苦蕎、晉蕎-2號苦蕎和7-2苦蕎不同部位的總黃酮含量的差異，結果表明，其中3種苦蕎總黃酮含量由高到低依次為花＞葉＞果＞莖＞根；唐宇等人[5]研究了28份苦蕎和20份甜蕎中的黃酮含量，結果表明，蕎麥花中的黃酮含量最高，其次是葉；趙玉平等人[6]研究了苦蕎各器官中黃酮含量的分布，結果表明，花中黃酮含量也是最高的。綜合分析，多數品種苦蕎中花的黃酮含量最高，其次是葉。經研究表明，長期食用蕎麥及其制品，可以起到降血糖、降血脂和增強免疫力的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂患者可以起到一定的輔助治療作用，因此研發的苦蕎花葉粉面條具有一定的營養保健功能。

1 材料與方法

1.1 材料

小麥粉，當地市場購買；苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉。

1.2 設備

電子天平、面條機、燒杯、電磁爐等。

1.3 方法

1.3.1 操作要點

（1） 稱量。按照一定配比稱取小麥粉、苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉。

（2） 和面。在上述配方中加入飲用水，含水量加到30%為宜，用攪拌機進行攪拌，手握成團即可，然后倒入適量的水，開始制作面條。

（3） 熟化。將和好的面團靜置25 min以上，使水分最大限度地滲透到蛋白質膠體粒子的內部，以改善面團工藝性能。

（4） 壓片。采用復合型壓片機壓片。

（5） 切條。采用組合式面刀進行切條，切出的面條要均勻、光滑，并且不能有毛邊或者并條的情況出現。

（6）干燥。將切好的面條放入干燥房中晾干，溫度為40℃左右，最后成品的含水量控制在14%以下。

（7） 緩蘇。干燥后的苦蕎花葉粉面條需經過一定時間的冷卻，使掛面溫、濕度緩慢下降至與外界一致。

（8） 成品包裝。

1.3.2 注意事項

（1） 馬鈴薯粉不可以預先糊化，否則面條顏色不佳。

（2） 水溫要適度，不能過熱也不能太涼，水量要控制好，面團含水量達到30%為宜。

（3） 切條要均勻、光滑、無毛邊、無并條。

（4） 干燥的過程中不得產生酥面、斷面。

（5） 混合要充分，否則顏色不均勻。

1.3.3 感官評分標準

由6名有經驗的評定人員組成感官評定小組，根據面條的色澤、韌性、味道、適口性、黏性和光滑程度對其進行綜合評分。

感官評分標準見表1。

2 結果與分析

2.1 配方優化

以苦蕎花葉粉、碳酸鈉、氯化鈉、馬鈴薯粉用量為因素通過評分考查其對感官評分的影響，以下所優化配方都是以100 g為準。

表1 感官評分標準

2.1.1 苦蕎花葉粉用量的影響

苦蕎花葉粉用量的影響見表2。

由表2可知，隨著苦蕎花葉粉用量的增加，感官評分先上升后下降。當苦蕎花葉粉用量為5 g時，感官評分達到最高；當苦蕎花葉粉用量小于5 g時，面條的顏色不好看，吃起來有點軟；當苦蕎花葉粉用量大于5 g時，面條的色澤、韌度、適口性、黏性等都不好，易斷裂、不爽口、黏牙、光滑度變差。

表2 苦蕎花葉粉用量的影響

2.1.2 碳酸鈉含量的影響

碳酸鈉用量的影響見表3。

由表3可知，隨著碳酸鈉用量的增加，感官評分先上升后下降。當碳酸鈉用量為0.5 g時，感官評分達到最高；當碳酸鈉用量小于0.5 g時，面條的清香味不明顯；當碳酸鈉用量大于0.5 g時，面條的色澤、味道、黏性和光滑程度隨之下降，碳酸鈉的味道越來越重，苦蕎花葉粉的清香味越來越淡，咀嚼爽口性和光滑度也變差。

表3 碳酸鈉用量的影響

2.1.3 馬鈴薯粉用量的影響

馬鈴薯粉用量的影響見表4。

由表4可知，隨著馬鈴薯粉用量的增加，感官評分先上升后下降。當馬鈴薯粉用量為1.5 g時，感官評分達到最高；當馬鈴薯粉用量小于1.5 g時，面條的韌度和爽口性一般，吃起來有點軟；當馬鈴薯粉用量大于1.5g時，面條的韌度、適口性、味道和黏性等都不好，韌度過大，彈性變差，面條吃起來越來越硬、黏牙，苦蕎花葉粉的清香味也越來越淡。

表4 馬鈴薯粉用量的影響

2.1.4 氯化鈉用量的影響

氯化鈉用量的影響見表5。

由表5可知，隨著氯化鈉用量的增加，感官評分先上升后下降。當氯化鈉用量為0.5 g時，感官評分達到最高；當氯化鈉用量小于0.5 g時，面條的韌度和爽口性一般，吃起來有點軟；當氯化鈉用量大于1.5 g時，面條的韌度、適口性、味道和黏性等都不好，彈性變差，面條吃起來越來越硬，苦蕎花葉粉的清香味也越來越淡。

表5 氯化鈉用量的影響

2.2 正交試驗

L9（34）正交試驗的因素和水平見表6，正交試驗結果見表7。

表6 正交試驗的因素和水平/g

表6 正交試驗的因素和水平/g

水平 A苦蕎花葉粉用量B碳酸鈉用量1 2 3 3 5 7 0.3 0.5 0.7 C馬鈴薯粉用量1.3 1.5 1.7 D氯化鈉用量0.3 0.5 0.7

表7 正交試驗分析結果

根據表7分析結果可知，各因素對苦蕎花葉粉面條感官品質得分影響的主要順序為苦蕎花葉粉用量（A） ＞馬鈴薯粉用量（C） ＞碳酸鈉用量（B） ＞氯化鈉用量（D）。通過正交試驗分析可以得出最優組合為A2B2C2D2，即以面粉100 g為基準，苦蕎花葉粉用量5 g，碳酸鈉用量0.5 g，馬鈴薯粉用量1.5 g，氯化鈉用量0.5 g，與單因素試驗得到的結果相一致，在此條件下制得的苦蕎花葉粉面條無論從顏色、口感還是韌性、光滑程度等方面都較好。

3 結論

苦蕎花葉粉面條制備的最佳的配方為以面粉100 g為基準，苦蕎花葉粉用量5 g，碳酸鈉用量0.5 g，氯化鈉用量0.5 g，馬鈴薯粉用量1.5 g。研制的面條創新點就是添加了苦蕎花葉粉，因為苦蕎花葉中黃酮含量最高，因此使用苦蕎花葉粉增加了面條的營養價值，苦蕎花葉粉面條的成本低，是一款老少皆宜、四季皆可食用的營養保健面條。