“海”內存珍品 “參”邊話常識

張瑛梅 韓旭翠

我國先民食用海參的文獻記載最早出現于三國時期，吳國沈瑩所著的《臨海水土異物志》中記載：“土肉，正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食”，文中“土肉”被證實就是指海參。海參，全世界有1100多種，我國有120多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參，我國可食用海參有20種。目前價值最高的屬黃海、渤海的刺參，被稱為“參中之冠”。

被賦予傳奇色彩

海參擁有突出的藥用價值和眾多滋補功效，在古代被賦予神奇色彩，有“真實世界的長生不老藥”之稱。劉公撈參救母，講述的是漢少帝愛妃與兒子被曹操兵馬追逃到東海邊，乘漁船避居，以漁為生。多年的顛沛流離，劉母身體每況愈下。一位老漁民告訴尚未成年的劉公，海里最滋補的當屬海參，不妨給母親試試。從此，年少的劉公每天都撈上幾只這種“軟綿綿，刺短粗壯”的黑家伙，拿回家煮給母親吃。據傳，劉母食用海參后，身體狀況明顯好轉，臉色由枯黃漸漸變得白里透紅，身子骨一天比一天硬朗。孝順的劉公驚喜不已，把海參當成了寶物一樣珍愛有加。

性溫補，足敵人參

《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘咸，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。研究發現，海參富含人體所需氨基酸、維生素、必需脂肪酸及常量和微量元素、膠質、海參皂苷、酸性粘多糖等成分，但不含膽固醇。是典型的高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的優質食品。海參粘多糖有增強免疫力、抑制腫瘤等作用。

《本草綱目拾遺》《隨息居飲食譜》《本草從新》等著作均收錄海參。中醫認為“藥補不如食補”，《千金要方》云：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。”藥有偏性，食物亦如此。

海參味甘咸，溫，性平，入心、腎、肺經，潤五臟，降虛火，補血、健陽，更適宜于腫瘤、慢性疾病等免疫力低下、貧血、氣虛陽虛、多汗、便秘、經常感冒等體質偏弱者服用。

海參高蛋白、低脂肪、低糖。現代醫學研究表明，花刺參有抗凝作用，糖尿病、高血壓、高血脂患者亦可嘗試，但凡食物應均衡，度的把握以進食后無不適為準則。如只是偶爾進食一次，那么只要對海鮮不過敏者，幾乎人人可食，但以下人群仍需注意：兒童多為至陰至陽之體，不宜多食海參。脾虛痰多者過食海參可能加重痰濕;肝火過旺、即將進行或剛進行大型手術的病人、患有腎臟疾病者不宜過食海參，感冒、咳痰、氣喘、腹瀉期間不宜過早進補。

進補貴在堅持

一般認為，海參進補，貴在長期堅持，每天食量不宜過大，30克左右即可。一般每周進食3次～5次。海參極易自溶，一般漁民捕撈海參后會迅速加工曬干，食用前需要泡發。下面介紹兩種泡發海參的方法：

泡海參之簡易法——冷水泡（二級標題）？

將海參浸入清水內，約3天即泡發，取出剖腹去腸雜、腹膜，然后再換清水浸泡，待泡軟后即可加工食用。此法在熱天要多換幾次水，并經常注意是否已變軟。總之，泡發海參應采用“少煮多泡”的方法，每次煮幾分鐘，隨后再長時間浸泡。如煮的時間過長，海參表面可能已煮爛，但內部肉質卻仍未發透。

快速泡發海參——熱水泡（二級標題）？

平時一般用熱水泡發海參，比較快。先用熱水將海參泡24小時（可直接隨冷水裝入鍋內煮開，加蓋燜泡4小時～5小時），再從腹下開口取出內臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時后即可。

鏈接——滋補海參小食譜

袁枚《隨園食單》載有：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”針對海參天性濃重的特點，必須采取“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達到色香味形俱全的效果。蔥燒海參是中華特色美食，魯菜經典名菜，從山東源入，以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁。我國素來是美食之國，關于海參的做法不拘一格，可隨喜選擇。

海參小米粥

主料：小米、海參

輔料：濃湯寶（若自做雞湯加10分鐘）。

步驟：

1.淘清小米，煮鍋加入適量清水，待水完全沸騰后再放入小米。

2.待小米煮開花時將濃湯寶放入，用勺子攪至化開。

3.將發好的海參放入煮1分鐘。出鍋前撒少許白胡椒粉即可食用。

海參香菇雞湯

主料：母雞、海參

輔料：香菇、胡蘿卜、杞子、紅棗姜片

步驟：

1.將雞冷水下鍋煮到沸騰去血水，剁成小塊放入燉碗里。

2.加足量熱水、枸杞子、紅棗姜片，大火煮沸后換小火。

3.1.5小時后加入海參和胡蘿卜塊，紅棗。然后再小火煲1小時。

4.停火后約半小時開蓋，即可飲用。（無需加鹽）

海參蒸蛋

主料：海參、雞蛋

輔料：細香蔥、香油、醬油、食鹽

步驟：

1.備好海參雞蛋，香蔥切末、海參切小丁。雞蛋磕入碗中，溫鹽水把雞蛋攪拌均勻。

2.蛋液濾入蒸蛋碗中，蓋蓋后和海參放入蒸屜中。大火燒開后轉中火蒸10分鐘。

3.10分鐘后開蛋碗，把海參放入蛋碗中，繼續蒸5分鐘即可出鍋，撒些蔥花，淋入香油，醬油即可食用。

鮑汁海參撈飯

主料：海參、米飯

輔料：小蔥、生抽、醬油、高湯、西蘭花、香菇

步驟：

1、西蘭花切小朵，香菇泡發并焯水。

2、將鮑魚汁、蠔油加適量高湯調勻。

3、將蔥段和姜片過油爆香，撈出爆過的蔥姜留下底油。

4、倒入鮑汁蠔油高湯燒開并倒入海參。小火煨至入味，倒入西蘭花和香菇。收汁至濃稠。

蔥燒海參

主料：海參

輔料：蔥白、姜、醬油、耗油、糖、淀粉

1.海參洗凈切成段，開水中汆熟撈出備用。

2.大火燒熱油。姜片入鍋熬制轉小火，1分鐘后將大蔥段放入鍋中熬制，料干枯變色關火取出。

3.鍋中做油，油溫7成熱時倒入生抽，依次烹入醬油、耗油、糖慢火炒制。炒至香味時倒入開水。加入海參，翻拌均勻。干淀粉加水調成濕淀粉。

4.將熬制的蔥段放入海參鍋中小火燒制后轉大火。加濕淀粉，迅速拌勻。湯汁快收干后，立刻加入炒好的蔥白。