食物中毒，多發于家中的“慘案”

金沛 孫鵬

夏季是一個氣溫高、濕度大的季節，適合各種細菌等微生物生長繁殖。夏季又是各種植物、蔬菜、菌類的采食期和大量水產品上市的季節，再加上夏季人體腸道的防御機能下降，一旦食物儲存、加工不當或者誤食，就容易引起食物中毒。

在不久前的端午小長假，護士小李正在有序地工作。突然，家屬的喊叫聲打破了急診室的寧靜，小李趕緊推著平車將暈倒在大廳的患者推至急診監護室搶救。醫生詢問病情時聽家屬這樣說：“過節嘛，昨天家里來客人了，做了好多菜，因為都喝酒了，菜就剩下來很多，冰箱里都放不下了，有幾個菜就放在桌子上。今天中午老伴把昨天吃剩的木耳和放在桌子上的菜給吃了。后來，他拉了幾次肚子，以為是吃壞了，也沒在意。結果病情愈來愈嚴重，精神也不好。”詢問完病史，醫生嚴肅地說，這可能是食物中毒，要我們完善相關檢查才能最后確診。

每年夏天，急診科里這類病人就會特別常見。說出來你可能不信，食物中毒最高發的地方，不是街邊臟亂差的小館子，不是深夜路邊的大排檔，也不是暗黑小食堂，而是在自己家里。2015年全國食物中毒事件情況報告顯示，發生在家庭的食物中毒事件報告例數和死亡人數最多，分別占全年食物中毒事件總報告例數和總死亡人數的46.7%和85.1%。今天，我們就來聊聊這個問題。

拉肚子就是食物中毒嗎

首先我們要知道什么是食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性或化學性的有毒、有害物質的食品或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。需要區別的是，暴飲暴食引起的急性胃腸炎（如嘔吐、腹瀉、腹痛等）癥狀，或者是因過敏體質，食用某種食物，如蝦、魚、牛奶等，引起過敏等皆不屬于中毒范圍。

食物中毒一般可分為以下4類。1.細菌性食物中毒：最常見，容易被細菌污染的食物有燒烤、鹵肉類，涼菜，剩余飯菜等。2.真菌性食物中毒：有些食物被真菌污染了，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。3.化學性食物中毒：誤食有毒化學物質，或食入被農藥等化學物質污染的食物所致。4.有毒動植物性食物中毒：常見的有河豚魚、毒蘑菇、腐爛變質的青皮紅肉魚類、腐爛蔬菜、發芽土豆等所導致的中毒。

雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學和臨床特征：潛伏期短，一般在用餐后4～10小時發病，高峰期出現在用餐后6小時左右;其癥狀以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主，往往伴有發燒。上吐下瀉嚴重的還能發生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀。

食物中毒的原因很復雜

回到上面那個案例，吃了隔夜剩飯剩菜為什么會引起上面這些癥狀呢？原因也許比你想象得要復雜。

1.細菌的直接感染

食物受到細菌污染。在沒有被充分加熱或熟透的情況下，致病細菌可以直接進入胃腸道，大量繁殖，侵襲胃腸黏膜，造成消化道癥狀。

2.細菌或真菌毒素中毒

有一些細菌或真菌在食物上繁殖的時候，不僅會造成食物變質，同時還會產生大量毒素。這些毒素有的耐熱能力很強，不像細菌那樣通過一般加熱容易消滅，所以可以造成中毒癥狀。

3.食物中含有有毒物質

食物中可能含有瘦肉精、亞硝酸鹽、工業用鹽、化肥、農藥、鼠藥等各種有毒化學物質。有些食物也可能含有天然有毒物質而沒有被加工去除干凈，比如河豚、生魚膽、毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、發芽土豆等。

發生了食物中毒如何自救施救

首先應立即停止食用可疑食物，如果惡心嘔吐、腹痛腹瀉明顯，伴隨有頭昏、心慌等癥狀，特別是老年患者，建議立即撥打120呼救。

在急救車到來之前，可以采取以下自救措施：

1.催吐

對中毒不久而無明顯嘔吐者，可用手指、筷子等刺激舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復自行催吐，以減少毒素的吸收。經大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護胃黏膜。如在嘔吐物中發現血性液體，則提示可能出現了消化道或咽部出血，應暫時停止催吐。

2.導瀉

如果患者吃下中毒食物的時間較長（超過兩小時），而且精神較好，可采用服用瀉藥的方式導瀉，促使有毒食物排出體外。用大黃、番瀉葉煎服或用開水沖服，都能達到導瀉的目的。

3.保留食物樣本

由于確定中毒物質對治療來說至關重要，因此，在發生食物中毒后，要保留導致中毒的食物樣本，以提供給醫院進行檢測。如果身邊沒有食物樣本，也可保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫生確診和救治。

把家里的“中毒”事件降下來

怕浪費又要安全，我們應該怎樣處理剩菜剩飯呢？

1.分裝冷藏

當然，最好是不剩飯，按人量米下鍋。如果明知道飯菜吃不完，可以在吃之前就提前把吃不完的部分分裝起來，放到冰箱里保鮮，縮短在常溫下的存放時間，以減慢菜中細菌的生長繁殖速度。剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量縮短在5小時至6小時以內。

2.盡量不要剩蔬菜

由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

3.徹底加熱

什么是徹底加熱？就是將菜加熱到沸騰，并保持3分鐘以上。如果感覺這餐也吃不完，可以吃多少熱多少，不要反復加熱剩飯剩菜。（編輯 欒兆琳）