麻辣干鹵鴨肫的工藝研究

歐陽燦 江祖彬 雷鎮歐 周世中

四川旅游學院 四川成都 610100

鴨肫即鴨胃，肉質緊密。其鹵制品嚼勁十足，不油膩，營養豐富[1]，有健胃功效[2]。加上近幾年來，麻辣鹵受到了各層次人群的追崇[3]。麻辣鹵鴨肫成為熱銷鹵肉制品之一。

傳統鹵水常常被重復使用，稱之為“老鹵”[4]。雖然風味濃郁，但由于保存時容易被污染或腐敗變質導致傾倒。重復多次使用后需要傾倒部分老鹵水，增添新料以保證其色澤、風味和濃稠度等，從而增加污水排放，不符合當下環保減排要求。加之再次使用時需要增添新料進行調制的技術難度大、風味穩定性差。越來越不受鹵肉制品加工企業和廠家的歡迎。

借鑒川菜傳統經典的干燒烹調方法，以一次性麻辣干鹵鴨肫為例，著重探索一次性、標準化、鹵制完成時無多余鹵水的麻辣干鹵工藝。為鹵肉制品標準化、工業化、規模化在新時代嚴格的環保要求下減少污水排放、保證風味質量提供參考路徑。

1 材料與方法

1.1 原料與設備

1.1.1 原料

冷凍鴨肫(M號)，山東新希望六和集團萊蕪新希望六和食品有限公司；

食鹽，四川久大鹽業(集團)公司；

雞精，味精，四川豪吉食品有限公司；

白酒，重慶江津酒廠(集團)有限公司；

大豆油，山東渤海油脂工業有限公司；

花椒油，四川成都建華食品有限公司；

辣椒油，東莞市永益食品有限公司；

干辣椒，干紅花椒，白砂糖，八角，桂皮，草果，香葉，白芷，姜，大蔥等采購自成都市場。

1.1.2 主要設備

EN2257電子天平，上海民橋精密科學儀器有限公司；

雙炒雙吊燃氣炒灶，成都金盛達廚具設備有限公司；

高速多功能粉粹機，型號BSY-200T，鉑歐五金廠；

炒鍋，刀具，不銹鋼操作臺等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

冷凍鴨肫→解凍→整理→清洗→腌制→一次性麻辣鹵水制作→干鹵→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

(1)冷凍鴨肫。選取M號規格。包裝完好無破損；大小均勻、形態完整飽滿無缺損，無淤血斑、色澤鮮亮，覆冰少、冰晶小，無異味。

(2)解凍。采用空氣解凍，解凍室的空氣溫度控制在14～15℃，空氣溫度不宜太低，否則升溫慢，同時發生干燥失重，空氣溫度也不能過高，過高易發生腐敗；相對濕度為95%～98%，濕度過低造成干燥失重；風速在2m/s以下，當中心溫度為0℃時，解凍才算完成。

(3)整理。對部分鴨肫有鴨內金、雜油去除不凈的應去除干凈。

(4)清洗。用符合飲用水標準級的自來水清洗，去除血污、雜質等。

(5)腌制。麻辣干鹵鴨肫采用干腌法，腌制配方見表1，姜、大蔥需拍破；腌制溫度控制在3～5℃，溫度過低，物質擴散速度慢，腌制周期長，溫度過高，易引起微生物繁殖；一般腌制3～5h。

表1 鴨肫腌制配方表

(6)一次性麻辣鹵水制作。

一次性麻辣鹵水配方見表2，干辣椒選取2cm左右長的節，八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉粹機打成粉。

表2 一次性麻辣鹵水配方表

一次性麻辣鹵水制作流程：大豆油加熱至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉停止加熱靜置20min→加入水加熱至沸騰→加入鹽、雞精、味精、白糖小火保持98～100℃熬煮15～35min→加入辣椒油、花椒油→一次性麻辣鹵水。

(7)干鹵。將鴨肫投入一次性麻辣鹵水中，先加熱煮沸，撇去血沫，保持98～100℃鹵煮10～15min,然后旺火加熱，不斷翻動，5～10min內蒸發干水分，除去姜和大蔥殘渣即成。

(8)冷卻。將干鹵好的鴨肫倒入寬大的容器中鋪開，室溫下冷卻后即成成品。

1.2.3 工藝試驗設計

由于干鹵后期鹵汁和鴨肫要經充分加熱和攪拌才能蒸發干鹵汁水分。鴨胗的腌制、一次性鹵水制作和干鹵對成品的色澤、香氣味道、質感、形態等感官都會產生較大影響。故試驗針對這一特點，對鴨肫的腌制時間、鹵水熬煮時間、干鹵的鹵煮時間、汁水蒸發收制時間進行單因素和正交試驗，以確定一次性麻辣干鹵鴨肫的最優加工工藝。

1.2.4 感官評分方法

參照GB/T23586-2009,并結合本實驗實際，制定如下麻辣干鹵鴨胗成品的感官質量評定標準，見表3。由10名具有感官評分經驗鹵肉制品加工專業人員作為成品感官評價員成立感官評價小組，分別對產品的色澤、香氣味道、質感和形狀四項指標進行評價，總分100分，感官評價小組的總平均分(小數點后保留1位)即一次性麻辣干鹵鴨胗的成品最終感官得分。

表3 麻辣干鹵鴨胗成品的感官質量評定標準

2 結果與討論

2.1 鴨肫腌制時間對成品品質的影響

腌制時間對成品品質的影響如圖1所示。當腌制時間為3～4h時，成品中心部位滋味、香氣、咸味不足，有較為明顯腥味；隨著腌制時間的增加，成品的中心部位滋味、香氣、咸味更充足，對成品感官品質明顯提高；當腌制時間過長，成品中心部位滋味、香氣雖然濃郁，卻使成品的咸味過重，嚼勁增加，所以腌制時間超過4h時，成品綜合感官評分開始呈現下降的趨勢。綜合考慮成品的滋味、香氣、咸味，確定腌制時間3.5、4、4.5h為正交實驗中鴨肫腌制時間的三個水平。

圖1 腌制時間對感官評分的影響

2.2 鹵水熬制時間對成品品質的影響

鹵水熬制時間對成品品質的影響如圖2所示。當鹵水熬制時間為20min以下時，隨著時間的增加麻辣風味鹵水的色澤、滋味、濃稠度、添加料組織形態等綜合感官評分逐步增加；鹵水熬制時間在20～30min時麻辣風味鹵水色澤、滋味、濃稠度、添加料組織形態最佳；但鹵水熬制時間超過30min時麻辣風味鹵水色澤、滋味、濃稠度、添加料組織形態開始下降，麻辣味過于濃郁，隨著水分的蒸發，咸味濃度增加，香味散失嚴重，感官品質還會受到細微的影響。綜合考慮成品的滋味、香氣、咸味，確定腌制時間20、25、30min為正交實驗中鹵水熬制時間的三個水平。

圖2 鹵水熬制時間對品質的影響

2.3 鹵煮時間對成品品質的影響

鹵煮時間對成品品質的影響如圖3所示。當鹵煮時間為10～12min時，成品中心部位滋味、香氣、咸味不足，有較為明顯腥味；隨著鹵煮時間的增加，成品的中心部位滋味、香氣、咸味更充足，對成品感官品質明顯提高；當鹵煮時間過長，成品中心部位滋味、香氣雖然濃郁，卻使成品的咸味過重，嚼勁增加，所以鹵煮時間超過14min時，成品綜合感官評分開始呈現下降的趨勢。綜合考慮成品的滋味、香氣、咸味，確定鹵煮時間12、13、14min為正交實驗中鴨肫鹵煮時間的三個水平。

圖3 鹵煮時間對品質的影響

2.4 汁水蒸發收制時間對成品品質的影響

汁水蒸發收制時間對成品品質的影響如圖4所示。當汁水蒸發收制時間為5～7min時，成品的顏色鮮亮，質地軟硬程度適中；隨著汁水蒸發收制時間的增加，成品的顏色加深，質地開始松軟，對成品感官品質開始呈現下降趨勢；當汁水蒸發收制時間達到10min時，成品的顏色過深，質地軟爛，香味也減弱。綜合考慮成品的顏色、質地、香氣，確定汁水蒸發收制時間5、6、7min為正交實驗中鴨肫汁水蒸發收制時間的三個水平。

圖4 汁水蒸發收制時間對成品品質的影響

2.5 正交試驗設計

為進一步確定最佳工藝參數，對鴨肫的腌制時間、鹵水熬煮時間、干鹵的鹵煮時間和汁水蒸發收制時間4個因素進行正交試驗。因素與水平設計見表4，結果及方差分析見表5。

表4 正交試驗因素與水平設計

表5 正交優化實驗結果及方差分析表

由表5可知，從方差結果分析，對產品品質影響最大的為鴨肫的腌制時間，其次是干鹵的鹵煮時間，汁水蒸發收制時間，最后是鹵水熬煮時間，即A>C>D>B。

最佳水平組合為A3B2C2D2，即鴨肫的腌制4.5h，鹵水熬煮25min，干鹵的鹵煮13min,汁水蒸發收制6min，此條件下所獲成品品質最好。

2.6 實驗驗證

按照2.5正交試驗得出的最佳工藝條件即鴨肫的腌制4.5h，鹵水熬煮25min，干鹵的鹵煮13min,汁水蒸發收制6min，加工3批次成品分別進行感官評分，結果見表6。

表6 實驗驗證結果表

由此可知，按正交試驗所得最佳組合所生產的產品評分較高，品質較好。得分均超過正交試驗中最高得分89.3分。結果表明，正交試驗所得最佳工藝參數符合實際，方法準確。

3 結論

在傳統麻辣鹵的基礎上，借鑒干燒方法，將麻辣干鹵鴨胗幾個關鍵工藝參數進行了研究。經過實驗確定，麻辣干鹵鴨胗最終生產工藝為：冷凍鴨肫→解凍→整理→清洗→加入鹽、白酒、大蔥、姜腌制4.5h→大豆油加熱至110℃→加入干辣椒炒3min→加入干花椒炒1min→加入八角、草果、桂皮、香葉、白芷粉停止加熱靜置20min→加入水加熱至沸騰→加入鹽、雞精、味精、白糖小火保持98～100℃熬煮25min→加入辣椒油、花椒油→加入鴨肫鹵煮13min→汁水蒸發收制6min→冷卻→成品。