生鮮調理汆肉的加工工藝研究

1.雙匯集團 河南漯河 462002 2.河南農業大學河南省食品加工與流通安全控制工程技術研究中心 河南鄭州 450002

隨著生活水平的不斷提高，生活節奏的不斷加快，人們更加重視食品的方便性、營養性和安全性。由于調理肉制品食用方便，營養均衡，包裝精美和小容量化等優點，且免除了清洗、切割、調理等步驟而廣受消費者的青睞[1]。

生鮮類調理制品在加工過程中未經過熱處理[2]，較好地保持了產品的營養價值，同時依托冷藏條件，控制微生物的增殖達到延長貯藏的效果[3]。豬肉的嫩度主要是由肌肉中肌纖維的狀態、結締組織的含量和組成、肌內脂肪的多少等因素決定的，是豬肉的主要食用品質之一，也是直接影響消費者購買和產品銷售的因素之一[4]。

本文所研發的汆肉，源自于安徽省桐城市的一道特色肉制品，傳統方法是將豬肉用刀口剁碎，再用刀背捶，捶勻后與紅薯淀粉勾芡，入沸水中汆，再加入少許豬油、鹽、蔥、姜?？谖断?、粘、鮮滑、嫩且易消化，是老少皆宜的一種生鮮調理肉制品。影響汆肉品質的因素主要有淀粉的種類、淀粉添加量、豬肉肥瘦比、豬肉的處理方式、冷藏時間等。通過研究在4℃儲藏條件下冷鮮肉的感官、色差及微生物指標的變化規律，為汆肉制品的貨架期和保質期提供了一定的參考[5]。在制作汆肉的過程中，淀粉的種類及用量會影響肉制品的爽滑及鮮嫩程度。淀粉作為一種增稠劑、賦形劑，可以改善肉制品的物理性質，賦予肉制品粘滑適口感，使其切片表面光滑、肉質有彈性，能達到使肉嫩滑而且營養成份不被破壞的目的[6]。淀粉的加入，使得肉制品內部的水分被固定住，同時形成良好的組織結構從而增加產品的硬度和咀嚼性[7,8]。除了淀粉對汆肉影響較大外，豬肉肥瘦比、豬肉的處理方式、冷藏時間等都對汆肉制品有一定的影響，本文通過控制不同因素來測定制成的生鮮調理肉的感官評定，來探究其影響，并選出制作汆肉的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

新鮮瘦豬肉，山芋淀粉，馬鈴薯淀粉，玉米淀粉，均為市購。

1.2 主要儀器與設備

HVE-50高壓滅菌器，華粵企業集團有限公司；

F A2204B電子天平，上海精科實業有限公司；

DHG-9070A立式鼓風干燥箱，上海徐吉電器有限公司；

美的電磁爐，江蘇松橋電器有限公司；

TJS12絞肉-灌腸雙用機，廣州市番禺恒聯食品機械廠；

ZRQ-250型人工氣候培養箱，上海喆圖科學儀器有限公司；

SW-CJ-2DF超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司；

HPP-9272恒溫培養箱，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；

CR-5色彩色差計，上海精科物理光學儀器廠；

拍擊式均質儀，上海皓莊儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 生產工藝

原料肉→洗凈→休整、剁碎→淀粉勾芡→均勻揉捏→沸水熟制→加入鹽等輔料→成品。

1.3.2 操作要點

(1)洗凈。將豬肉在屠宰過程中表面沾上的各種雜質處理干凈，并在清水下沖洗。

(2)休整、剁碎。將豬肉中的筋骨、肥肉剔除后，將肥肉瘦肉分開，并分別放在案板上剁碎。

(3)淀粉勾芡。按比例將淀粉放入碗中，加入少許純凈水勾芡至稠糊狀。

(4)均勻揉捏。將剁碎的豬肉與勾芡好的淀粉均勻混合并揉捏數分鐘。

(5)熟制。將調理好的肉制品放入沸水中熟制并加入鹽等輔佐料，即得成品。

1.3.3 單因素試驗設計

汆肉的單因素試驗條件及參數見表1。

表1 汆肉的單因素試驗條件及參數

1.3.4 正交試驗設計

汆肉的正交試驗因素以及水平見表2。

表2 汆肉的正交試驗因素以及水平

1.4 測定指標

根據GB/T 22210-2008進行感官評定。具體感官評分標準見表3[9]。

1.5 數據處理

實驗數據采用Excel數據處理軟件處理。

2 結果與分析

2.1 淀粉添加量對產品的影響

淀粉的添加量是本實驗的關鍵所在，淀粉含量的多少不僅直接影響汆肉的嫩度及口感，還影響汆肉的貨架期及出品率。淀粉添加過多會影響肉的粘著性，添加過少往往使肉的口感變差，無筋道。本實驗選取的淀粉添加范圍分別為：20%、25%、30%、35%，實驗結果如圖1所示。由圖1可知，三種不同的淀粉當加入25%的量時肉質口感最佳，而加入20%和30%的淀粉量時卻使肉質口感有所下降。

表3 質量指標及評分標準

圖1 淀粉添加量對產品的影響Fig.1 Effect of starch addition on products

2.2 豬肉的肥瘦比對產品的影響

傳統汆肉是利用純瘦肉制成，而在本實驗的探究中欲利用肉的不同肥瘦比測定對成品的影響。采取的肥瘦比分別為：1∶25、2∶25、3∶25、4∶25，實驗結果如圖2所示。由圖2可知，當肥瘦比為1∶25時，三種不同淀粉使肉質口感最佳，而隨著肥瘦比的逐漸增大，肉質口感不斷下降。

圖2 豬肉肥瘦比對產品的影響Fig.2 Effect of pork fat and lean ratio for products

2.3 冷藏時間對產品的影響

肉在冷藏過程中隨時間的延長,豬肉的質量也會下降。本實驗采取儲藏時間分別為：0、12、24、36、48h，實驗結果如圖3所示。由圖3可知，對于三種不同淀粉來說，隨冷藏時間的增加，汆肉口感及色澤等逐漸下降，玉米淀粉對其變化影響尤為明顯，由此可知，熱鮮肉是制作汆肉的最佳選擇。

圖3 冷藏時間對產品的影響Fig.3 Effect of cold storage time on products

2.4 原料肉不同的處理方式對產品的影響

不同的處理方式也會對肉的品質產生影響，這是由于不同處理方式對肉的切面產生的粗糙程度不同，進而導致口感及外觀的差異。將等量相同的肉制品分別采用手工剁碎、絞肉機絞碎、木槌捶制三種方法處理，然后再將等量的三種不同淀粉與其混合后所得實驗結果如圖4所示。由圖4可知，采用手工剁碎和木槌棰制制成的汆肉制品質量相當，而利用絞肉機絞碎的肉由于其肉粒較大，在成型時容易出現物料混合不均勻、產品切面粗糙等問題，從而影響產品口感[10]。

圖4 不同處理方式對產品的影響Fig.4 Influence of different treatment methods on products

2.5 正交試驗

本試驗以玉米淀粉添加量、豬肉的肥瘦比、冷藏時間作為試驗因素。選用3因素3水平的正交試驗，按照質量指標評分標準進行打分來確定汆肉的最佳配方，試驗結果如表4所示。

表4 正交實驗結果

由表4可知，進行極差分析，各因素對汆肉品質的影響大小為A>C>B，即淀粉添加量>冷藏時間>豬肉肥瘦比。由表可看出在汆肉的制作過程中各因素最優組合為A2B1C1，即淀粉添加量為25%，豬肉肥瘦比為1∶25，冷藏時間為0h，此時汆肉口感最佳。

3 結論

通過本實驗可知淀粉種類、淀粉添加量、豬肉肥瘦比、冷藏時間、豬肉處理方式都對汆肉的品質有一定的影響，所以最終得出最佳配方：淀粉為玉米淀粉，玉米淀粉添加量為25%，豬肉肥瘦比為1∶25，豬肉為熱鮮肉，處理方式為手工剁碎時，汆肉的肉質最嫩，口感最佳，色澤較好，味道鮮美。