純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中的應用

張敬松，王卓

(珠海天香苑生物科技發展股份有限公司，廣東 珠海 519000)

蠔油是以牡蠣為原料，經蒸、煮工藝后將取得的汁液經濃縮工藝加工，或者直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/變性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品[1]。

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級酶的作用下，通過酶解自溶分離工藝提取后得到的產物，該產品富含氨基酸、肽、多肽、核酸等酵母細胞中的可溶性成分[2]。在生產中可根據需要添加適量的輔料來進行調配，也可以在生產環節的后期增加美拉德反應工藝，酵母抽提物屬于食品配料[3]。

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對美味的要求越來越高，伴隨著各類菜肴的豐富，追求素食為主的人群越來越多，但用于素食方面的調料卻相對比較少，現研究一款素蠔油以豐富素食調料是必要的[4-9]。

根據素蠔油的特點以及酵母抽提物在食品加工中的應用，根據蠔油的生產工藝設計了幾組不同方案的素蠔油配方，并對其做了感官評價，以確定純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中應用的最佳配方[10，11]。

1 試驗材料和方法

1.1 試驗材料

糖、淀粉、味精、5′-呈味核苷酸二鈉、焦糖色、山梨酸鉀、某公司生產的原曬黃豆醬油、珠海天香苑生物科技發展股份有限公司生產的純品型酵母抽提物(GAB00)。

1.2 試驗儀器與設備

超凈工作臺、電磁爐、電子天平、鏟子、平底鍋、藥匙：市售。

1.3 感官評分標準

素蠔油的感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 配料

準確稱取配方中的各種原料，待用。

1.5.2 加熱混勻

先取一定量的超濾水加入到不銹鋼鍋中，再將原曬黃豆醬油、GAB00加入到超濾水中加熱攪拌溶解，待充分溶解后，加入輔料(糖、味精、5′-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀)，充分溶解，再投入淀粉水溶液增稠，最后加入焦糖色。

1.5.3 滅菌、裝瓶。

將處理好的物料升溫到90～95 ℃，保溫20 min，再裝瓶降溫。

2 結果與討論

2.1 配方的篩選

根據酵母抽提物在蠔油加工中的應用特點以及對蠔油加工工藝條件的分析，以原曬黃豆醬油、超濾水、糖等為基礎原料設立了4組素蠔油配方，見表2。

表2 4組素蠔油配方Table 2 Formula of four groups of vegetarian oyster sauce %

2.2 試驗感官評價[12-14]

用以上4組配方經過加熱混勻、殺菌、裝瓶、冷卻的工藝流程，配制出4款素蠔油，以10名經過培訓的有經驗的食品營養與檢測專業人員組成4組評定小組，對素蠔油的色澤、香氣、滋味和體態4個因素進行感官評定，將品評結果統計記錄在素蠔油感官評價表上，見表3。

由表3可知，添加純品型酵母抽提物(GAB00)應用在素蠔油產品中，大大改善了產品的香氣和滋味，同時通過添加GAB00，可以減少配方中味精和5′-呈味核苷酸二鈉的使用量，根據試驗結果分析可得素蠔油的最優配方組合為原曬黃豆醬油44.47%、超濾水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二鈉0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸鉀0.05%。

表3 素蠔油感官評價表Table 3 Sensory evaluation table of vegetarian oyster sauce 分

3 結論

純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中的應用可以減少配方中味精和5′-呈味核苷酸二鈉的使用量，改善素蠔油產品的香氣，同時也提升了素蠔油的滋味。

素蠔油的最佳配方組合為：原曬黃豆醬油44.47%、超濾水25%、糖23%、淀粉4.2%、味精1.5%、5′-呈味核苷酸二鈉0.08%、GAB00 1.5%、焦糖色0.2%、山梨酸鉀0.05%。純品型酵母抽提物(GAB00)在素蠔油中的最佳添加比例是1.5%。