清燉雞肉風味膏狀香精的制備

綦艷梅

(北京味食源食品科技有限責任公司，北京 101200)

肉味香精是近年來快速發展起來的食用香精，起步較晚[1-5]。隨著食品行業的發展，肉類香精生產企業面臨巨大的發展空間和市場潛力，既有機遇也有挑戰，與餐飲業相結合是目前肉味香精企業發展的主導方向，繼承和發展中國傳統飲食文化是香精企業發展的主要方向之一。傳統餐飲現代化主要任務是解決中國老百姓一日三餐的營養、安全、美味、方便、實惠的問題，在這個過程中，首先要學會傳承，其次在于創新。清燉雞湯是人們推崇的進補佳品，深受消費者的喜愛，因此，制備清燉雞湯風味產品具有潛在的市場價值，通過現代技術及設備，使清燉雞湯成為工業化產品，對于推進傳統餐飲現代化，帶動養殖業農民增收，向市場提供優質的營養食品將具有積極意義，同時，也為香精企業轉型提供一定的參考。本試驗采用美拉德反應技術來制備天然、安全、雞肉風味濃郁、像真性好、耐高溫的清燉雞肉風味膏狀香精，為雞肉的深度開發提供了新的加工途徑。

1 材料和方法

1.1 材料

雞肉酶解液：實驗室自制；雞脂油(食品級)：北京華都肉雞公司；食鹽：山東岱岳制鹽有限公司；味精、葡萄糖、黃原膠：內蒙古阜豐生物科技有限責任公司；酵母抽提物膏體：安琪酵母股份有限公司；維生素B1(食品級)：江西天新藥業有限責任公司；甘氨酸(食品級)、L-半胱氨酸(食品級)：冀州市華陽化工有限責任公司；香辛料：北京美全食品有限責任公司；白砂糖：廣西農墾糖業集團黔江制糖有限公司。

1.2 儀器與設備

三口瓶 北京化學試劑有限公司；電子天平 上海菁海儀器有限公司；加熱套、水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；電動攪拌器 天津市威華儀器設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 清燉雞肉風味膏狀香精的工藝流程

原料肉酶解→熱反應(氨基酸、還原糖、香辛料等)→調味、調質→調香。

1.3.2 清燉雞肉膏狀香精基礎配方

雞肉酶解液50 g；還原糖2 g；混合氨基酸3 g；雞油7 g；香辛料0.8 g；食用鹽6 g；味精3 g；白砂糖2 g；黃原膠0.3 g；加工溫度100 ℃；加工時間0.5 h。

1.3.3 美拉德反應基料的制備

稱取一定量酶解液于三口燒瓶中，加入還原糖、氨基酸等反應前體物質，勻速攪拌使各原料混合均勻后，進行美拉德反應。加工結束冷卻至一定溫度進行調味、調質，再次降溫后，進行調香。

1.3.4 風味的評定

樣品制備好后后熟一段時間，待香氣成分穩定后，由實驗室相關人員對產品的香氣、滋味、色澤、外觀及可接受度等方面進行評定，滿分為100分。感官評定標準見表1。

表1 香精產品評價標準Table 1 The sensory evaluation standards of essence product

1.3.5 熱反應過程中各物質添加量及工藝參數確定

以感官評價為考察指標，通過考察美拉德反應過程中各物質的用量及工藝參數，確定各因素的取值范圍。確定美拉德反應基料的單因素試驗：雞肉酶解液40，50，60，70，80 g；還原糖(木糖∶葡萄糖為2∶1)1，2，3，4，5 g；混合氨基酸(半胱氨酸∶維生素B1∶甘氨酸為1∶1∶1)3.5，4，4.5，5，5.5 g；雞油7，8，9，10，11 g；香辛料0.6，0.8，1，1.2，1.4 g；加工溫度為70，80，90，100，110 ℃；加工時間為0.5，1，1.5，2，2.5 h；考察不同原料及工藝參數對美拉德反應基料的影響，根據單因素試驗結果設計正交試驗，平行試驗3次，正交試驗見表2。

表2 正交試驗Table 2 Orthogonal test

1.3.6 調味、調質各物質添加量的確定

以感官評價為考察指標，通過考察調味、調質過程中各物質的用量，確定各因素的取值范圍。確定調味、調質的單因素試驗：食用鹽為2，4，6，8，10 g；味精為1，2，3，4，5 g；白砂糖為1，2，3，4，5 g；黃原膠為0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 g；考察不同原料對產品質構及口感的影響，根據單因素試驗結果設計正交試驗，平行試驗3次，正交試驗見表3。

表3 正交試驗Table 3 Orthogonal test g

1.3.7 產品穩定性試驗

將制備的肉味香精用復合鋁箔袋真空包裝后，采用70 ℃、60 min進行熱處理，待冷卻后，與樣品進行對比。

2 結果與分析

2.1 美拉德反應各因素對產品風味的影響

2.1.1 雞肉酶解液添加量的確定

雞肉酶解液中含有大量的游離氨基酸及多肽類物質，為美拉德反應提供大量的前體物質，雞肉酶解液添加量的多少會影響雞肉香精的肉感及口感的飽滿度，在保持其他因素不變的情況下，對雞肉酶解液進行單因素試驗，試驗結果見圖1。

圖1 雞肉酶解液添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.1 Effect of the additive amount of chicken enzymatic hydrolysate on the stewed chicken flavor essence

由圖1可知，隨著雞肉酶解液添加量的增大，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當雞肉酶解液的添加量達到70 g時，整體評價最好，故雞肉酶解液的添加量為70 g。

2.1.2 還原糖添加量的確定

在利用美拉德反應制備肉味香精的過程中，還原糖的組成起了十分重要的作用，它通過與氨基酸反應產生不同的香型，葡萄糖和木糖的用量對香精風味有很大的影響，且共用比各自單獨添加能產生更好的風味。從褐變速度看，五碳糖的反應速度是六碳糖的10倍[6]，且木糖和葡萄糖反應性好且價廉易得，因此，本研究通過對還原糖用量進行單因素試驗考察，試驗結果見圖2。

圖2 還原糖添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.2 Effect of the additive amount of reducing sugar on the stewed chicken flavor essence

由圖2可知，隨著還原糖添加量的增大，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當還原糖的添加量達到3 g時，整體評價最好，但當還原糖添加量過多時，會出現焦糊味，不利于清燉風味的形成，因此，還原糖的合適添加量為3 g。

2.1.3 混合氨基酸添加量的確定

氨基酸是美拉德反應不可缺少的前體物，對美拉德反應影響很大，尤其是含硫氨基酸，這主要是因為以含硫氨基酸為硫源形成的各種含硫雜環化合物對肉香的形成極其重要[7-10]，本研究中使用的L-半胱氨酸是形成肉味物質所必需的化合物，維生素B1是肉類加工重要的香味化合物來源，其降解過程復雜，主要產生呋喃、噻吩類及含硫化合物；甘氨酸有獨特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中的苦味，并且對雞肉風味的形成有一定的貢獻。通過對混合氨基酸添加量的考察，確定其最佳使用量，試驗結果見圖3。

圖3 混合氨基酸添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.3 Effect of the additive amount of mixed amino acids on the stewed chicken flavor essence

由圖3可知，隨著混合氨基酸添加量的增大，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當混合氨基酸的添加量達到4.5 g時，整體評價最好，故混合氨基酸的添加量為4.5 g。

2.1.4 雞油添加量的確定

在肉香味的形成中，脂肪起了主要作用。目前研究者們已經達成共識：瘦肉部分提供了肉湯的香味特征，而脂類是提供肉類特征風味的重要前體物[11]。適當添加雞油可以使產品產生脂香味，口感柔和。通過對雞油的添加量進行考察，確定其最佳用量，試驗結果見圖4。

圖4 雞油添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.4 Effect of the additive amount of chicken oil on the stewed chicken flavor essence

由圖4可知，隨著雞油添加量的增大，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當雞油的添加量達到9 g時，整體評價最好，故雞油的添加量為9 g。

2.1.5 香辛料添加量的確定

清燉雞肉在制備的過程中，對香辛料的選取要求非常嚴格，本試驗在制備膏狀香精的過程中根據實際經驗確定選擇蔥、姜、花椒、大茴(1∶2∶1∶1)為加工中使用的香辛料，通過復配食用。通過考察復合香辛料的添加量，確定其最佳用量，試驗結果見圖5。

圖5 香辛料添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.5 Effect of the additive amount of spices on the stewed chicken flavor essence

由圖5可知，添加1 g香辛料，樣品的評價得分最高，添加量過少，產品的特征風味不明顯；添加量過多，產品的肉感被掩蓋，因此，本試驗中香辛料的合適添加量為1 g。

2.1.6 熱反應溫度的確定

加熱溫度對清燉雞肉風味的形成影響至關重要，溫度過高，易產生焦糊味，影響清燉風味的形成；溫度過低，產品的蒸煮感不夠，有雞腥氣產生，本文通過對反應溫度進行考察，確定其最適試驗溫度，試驗結果見圖6。

圖6 反應溫度對清燉雞肉香精的影響Fig.6 Effect of reaction temperature on the stewed chicken flavor essence

由圖6可知，隨著加熱溫度的增大，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當溫度達到100 ℃時，整體評價最好，但當加熱溫度超過100 ℃，會出現焦糊味，不利于清燉風味的形成，因此，加熱的合適溫度為100 ℃。

2.1.7 反應時間的確定

反應時間的長短影響美拉德反應的進度，并影響最終風味物質的產生，美拉德反應的程度不夠，影響清燉雞肉風味的形成；美拉德反應過度，易產生其他風味，也會影響清燉雞肉風味的形成，因此，本文通過對加熱時間進行考察，確定其合適的加熱時間，試驗結果見圖7。

圖7 反應時間對清燉雞肉香精的影響Fig.7 Effect of reaction time on the stewed chicken flavor essence

由圖7可知，隨著加熱時間的延長，感官評價的結果呈整體上升趨勢，當加熱時間超過1 h時，肉感降低，整體的焦糊味增加，不利于清燉風味的產生。因此，合適的加熱時間為1 h。

2.1.8 美拉德反應正交試驗

采用L18(37) 正交表安排試驗，考察雞肉酶解物、還原糖、混合氨基酸、香辛料、雞油、熱加工溫度和熱加工時間7個主要因素在3個不同水平對熱加工制備清燉雞肉風味香精的影響，進一步確定各種因素對清燉雞肉風味香精的影響，尋找較佳的工藝條件，用正交試驗法對單因素試驗結果進行條件優化，結果見表4。

表4 正交試驗結果Table 4 Results of orthogonal test

極差R的大小可以反映出反應因素對反應物整體風味影響的程度，極差越大說明該因素對結果影響越大。由表4可知，各因素對產品風味影響的主次順序為：還原糖添加量>熱加工溫度>雞油添加量>混合氨基酸添加量=加工時間>雞肉酶解液添加量>香辛料添加量，最佳工藝條件為：雞肉酶解液70 g；還原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；雞油9 g；香辛料1 g；加工溫度100 ℃；加工時間1 h，這與單因素試驗的結果一致。

2.2 調味、調質各因素對產品風味的影響

2.2.1 食鹽添加量的確定

食鹽是食品中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用，食鹽用量要適當，過量食用鹽不僅影響食品的口味，而且不利于人體健康。本文通過對食鹽添加量的考察，確定其最合適的添加量，試驗結果見圖8。

圖8 食鹽添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.8 Effect of the additive amount of salt on the stewed chicken flavor essence

由圖8可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評價的結果呈上升趨勢，當食鹽添加量超過8 g時，產品的感官評價結果明顯下降，因此，食鹽的合適添加量為8 g。

2.2.2 味精添加量的確定

味精的主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，但其添加量要適量，味精添加量過高，后感會產生澀感，影響產品的口感。本文通過對味精添加量的考察，確定其最合適的添加量，試驗結果見圖9。

圖9 味精添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.9 Effect of the additive amount of monosodium glutamate on the stewed chicken flavor essence

由圖9可知，隨著味精添加量的增加，感官評價的結果呈上升趨勢，產品的鮮感、飽滿度不斷提升，當味精添加量超過3 g時，產品的感官評價明顯下降，因此，味精的合適添加量為3 g。

2.2.3 白砂糖添加量的確定

白砂糖是食糖的一種，其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖，在烹調中常用。本文通過對其添加量的考察，確定其合適的添加量，試驗結果見圖10。

圖10 白砂糖添加量對清燉雞肉香精的影響Fig.10 Effect of the additive amount of sugar on the stewed chicken flavor essence

由圖10可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評價的結果呈上升趨勢，產品的飽滿度明顯提高，當白砂糖添加量超過3 g時，產品的感官評價明顯下降，因此，白砂糖的合適添加量為3 g。

2.2.4 黃原膠添加量的確定

黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于一體，性能最優越的生物膠。本文通過對其添加量進行考察，確定其最優添加量，試驗結果見圖11。

由圖11可知，隨著黃原膠添加量的增加，感官評價的結果呈上升趨勢，但當黃原膠添加量超過0.4 g時，產品感官評價的結果下降，故黃原膠的合適添加量為0.4 g。

2.2.5 調味、調質正交試驗

采用L9(34) 正交表安排試驗，考察食鹽、味精、白砂糖、黃原膠4個主要因素在3個不同水平對清燉雞肉風味香精的口感及狀態的影響，進一步確定各種因素對清燉雞肉風味香精的影響，尋找最佳的添加比例，用正交試驗法對單因素試驗結果進行條件優化，結果見表5。

表5 正交試驗結果Table 5 Results of orthogonal test

本試驗中4個因素的主次順序為：白砂糖>食鹽> 味精>黃原膠，通過感官評價，得到最優添加量，白砂糖添加量為3 g，食鹽添加量為8 g，味精添加量為3 g，黃原膠添加量為0.4 g。此結果與單因素試驗的結果一致。

3 產品穩定性試驗

新制備的肉味香精經過70 ℃，60 min 熱處理后，色澤有輕微加深，滋氣味正常，清燉雞肉風味更加濃郁，整體香氣穩定性好。

表6 肉味香精熱穩定試驗評價結果Table 6 Evaluation results of thermal stability test of meat flavor essence

4 結論

通過對清燉雞肉膏狀香精各因素的考察，最后確定清燉雞肉風味膏狀香精的配方為雞肉酶解液70 g；還原糖3 g；混合氨基酸4.5 g；雞油9 g；香辛料1 g；食用鹽8 g；味精3 g；白砂糖3 g；黃原膠0.4 g；加工溫度100 ℃；加工時間1 h。 經過穩定性試驗結果發現，制備出的清燉雞肉風味膏狀香精穩定性好，耐高溫性高。