模糊數學法在生抽醬油感官評價中的應用研究

周偉，魏永義

(1.漯河醫學高等專科學校生物與微生物教研室，河南 漯河 462002;2.漯河醫學高等專科學校 食品系，河南 漯河 462002)

生抽醬油是中國的傳統調味品，具有甜、酸、咸、鮮等風味，深受廣大人民群眾喜愛。隨著生活水平的日益提高，人們對醬油產品品質的要求越來越高。不僅要求理化指標、衛生指標完全達到要求，對感官指標也提出了更高的要求，對生抽醬油進行感官評定，有利于通過分析調查，優化改進生抽風味，開發更受歡迎的產品。對生抽的感官評價主要集中在色澤、口感、香氣、體態等方面[1]，但由于相關評價指標本身就缺乏明確的可以量化的標準，因而很難進行客觀的評價。

模糊數學法是研究用精確的數學方法描述一些模糊現象的一種理論和方法，可將一些不易定量的因素定量化[2]。目前，該方法已經在醋、調味醬、復合調味品等食品的感官品質評價中得以應用[3-5]。

本文采用模糊數學綜合評定法對4種不同生產廠家的生抽在色澤、口感、香氣、體態4個方面進行評定。以期能科學、客觀地評價生抽醬油的感官品質，同時也為該類調味品的綜合感官評定提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料

4種不同品牌的生抽醬油：均為市售；高腳杯、中性筆等品評用具。

1.2 感官評定方法

參考國標GB 18186-2000《釀造醬油》中關于感官特性的規定，制定出對生抽醬油評定的4個等級規定(見表1)。將待測醬油分別標記為SC1、SC2、SC3、SC4。選擇 10名食品檢驗專業人員組成評定小組，按照制定的等級標準對色澤、香氣、口感、體態4個指標進行單因素評價，并填寫評價表。為保證評價的準確性，要求感官評定人員在評定前 12 h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每次評價間隔10 min并用清水漱口。同時，評價前對評價員進行指導培訓，使其能認真領會和理解相關評價指標，確保評價客觀、公正。

表1 醬油感官評定指標[6]Table 1 Sensory evaluation indexes of soy sauce

1.3 模糊數學模型的建立

1.3.1 建立評價對象集

評價對象集S={SC1，SC2，SC3，SC4}，其中SC1代表標號為 1 的樣品，SC2 代表標號為 2 的樣品，SC3代表標號為3的樣品，SC4代表標號為4 的樣品。

1.3.2 建立評判因素集和評語集

選擇生抽醬油的U1色澤、U2香氣、U3口感、U4體態作為評判因素。組成評判因素集合：U={U1，U2，U3，U4}={色澤，香氣，口感，體態}。

對生抽醬油的評判標準按照表1中的4個等級作為評語，組成評語集合：V={V1，V2，V3，V4}={特級，一級，二級，三級}。

1.3.3 確定評價權重

以色澤20分、口感40分、香氣30分、體態10分進行權重系數的分配，確定權重集X={0.2，0.4，0.3，0.1}。

1.3.4 模糊關系綜合評判集

將Y定義為綜合評判集，是需要進行評價的產品的集合，Y=X·R，其中X代表權重集合，R代表模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 模糊感官評價結果

10名感官評定員按照已制定好的標準對4種醬油進行感官評定，結果見表2。

表2 生抽醬油品質的感官評定統計表 Table 2 Statistical table for sensory evaluation of the quality of light soy sauce 人數

將表2中的數字除以評定員人數，即可以得到相應的模糊矩陣R。建立色澤、口感、香氣、體態4個單因素的模糊矩陣R1、R2、R3、R4：

2.2 模糊綜合評判集的計算

其中Y11=(0.2∧0.4)∨(0.4∧0.2)∨(0.3∧0.2)∨(0.1∧0.5)，式中：∧表示兩者比較取其小；∨表示兩者比較取其大，最后可得Y11=0.2。

以此類推：可知Y12=0.4，Y13=0.2，Y14=1，所以可得Y1=(0.2，0.4，0.2，0.1)。

以此方式計算可知Y2=(0.4，0.3，0.1，0.0)，Y3=(0.2，0.3，0.4，0.3)，Y4=(0.2，0.4，0.3，0.1)。

為了使數據的計算基礎量化統一，將權重集合與模糊集合運算后的結果進行歸一化，見表3。

表3 生抽醬油品質的模糊評價結果Table 3 Fuzzy evaluation results of the quality of light soy sauce

按照模糊綜合評判法中的最大隸屬度法原則可以確定，樣品SC1綜合評判的峰值為0.44，與原假設相比，得出SC1樣品的綜合評定級別為一級；樣品SC2綜合評判的峰值為0.5，綜合評定級別為特級；樣品SC3綜合評判的峰值為0.33，綜合評定級別為二級；樣品SC4綜合評判的峰值為0.4，綜合評定級別為一級。據此可得出4種醬油的模糊數學法評定結果為SC2>SC1>SC4>SC3。

3 結論

將色澤、口感、香氣和體態作為評價指標，運用模糊數學綜合評判法對4種市售醬油進行感官評價，結果表明SC2為特級，SC1、SC4為一級，SC3為二級，且其排名感官評定級別從高到低為SC2>SC1>SC4>SC3。

應用模糊數學評價食品感官質量具有可行性及優越性，既方便、快捷又較為準確，避免了主觀判斷以及單因素評價的局限性，增強了評定結果的可靠性，科學合理地反映不同生抽醬油的感官品質并進行準確分級。