解密滇菜的民族密碼

·蟲蟲宴 賈翔 攝·

·彌渡吹肝 何新聞 攝·

·野生菌 何新聞 攝·

早春二月，乍暖還寒，徐霞客在玉龍雪山腳下吃得很嗨。

那天是明崇禎十二年（1639年）二月初一，麗江土知府木增大排筵宴，為遠道而來的旅行家接風洗塵。在土司盛情款待之下，足跡踏遍大明王朝的“天下第一驢友”在旅行生涯的重要一站——滇西麗江，享受了一頓豐盛的邊地美食。

與中原大地和江南水鄉迥異的風味，頃刻之間打動了徐霞客的味蕾。他在日記里回憶說，宴會從午后一直持續到天黑，僅大菜就有80道之多。以至于一盤盤擺開之后，有的菜由于離得太遠，看不清楚也夠不著，不知它們味道如何，是否曾吃過……那些擺在綠色松針之上、沒能吃進嘴里的“土司私房菜”，成了徐霞客心中永遠的遐想。

絲窩糖、牦牛舌、麗江粑粑、大理米糕……在彩云之南徒步期間，徐霞客不止一次將縈繞舌尖的曼妙滋味寫進日記，今天讀來依然令人心馳神往。見多識廣的他對滇菜不吝贊譽，甚至使用了諸如“奇點”這樣的溢美之詞。

滇菜的民族文化底蘊

如今，滇菜深厚的民族文化底蘊日益引起各方關注。在一代又一代云南餐飲人的努力之下，滇菜的民族文化元素得到持續挖掘與弘揚，菜品菜式不斷推陳出新，極大滿足了各階層、各地域群眾的口味需求，俘獲了來自五湖四海、乃至大洋彼岸各路賓朋的心，同時也成為了云南對外文化交流中一張靚麗的名片。

·炒苦刺花 賈翔 攝·

然而，對滇菜情有獨鐘的不止徐霞客一個人。

古往今來出入紅土高原的異鄉人，曾把自己的云南見聞編成一個個段子，湊在一起便是今天各個版本的“云南十八怪”。這些順口溜中，至少有四分之一的內容涉及到吃。滇味，其實早已令各方游人印象深刻。

實際上，在與滇菜相遇之際，不止是平頭百姓對其魅力招架不住，就連習慣了鐘鳴鼎食的帝王將相和遍嘗山珍海味的社會名流，也會忍不住將唇齒調到“大快朵頤模式”。甚至只需一次普通邂逅，他們中的很多人便與滇菜結下不解之緣，書寫了一段又一段美食傳奇。

南明永歷帝一句“救了朕的大駕”，令滇西餌塊譽滿天下三百余年而不衰；“飲和食德”是革命家孫中山一生之中唯一一次給食品題詞，成為了宣威火腿馳名神州乃至蜚聲國際的序曲；由云南名廚彭正芳所制作的紅燒肉，是毛主席招待賓朋的首選菜肴，有“中南海招牌菜”之美譽；美國前總統尼克松對建水汽鍋雞贊不絕口，表示“恨不得連鍋也一起吃下去”；沈從文、汪曾祺等一干西南聯大師生終身對云南味道念念不忘并大書特書，主動擔任滇菜美食代言人……

·芋稈 何新聞 攝·

·孫中山手書“飲和食德”·

雖然與眾所周知的“八大菜系”相比，滇菜頭上的光環并不十分耀眼，但從古至今，從沒有哪個人能通過寥寥數語把滇菜的特色說清楚。酸甜苦辣咸麻香臭、煎炒烹炸燜熘熬燉，這些各地中國人所崇尚的種種飲食風味與烹飪技藝，在云南食譜里都不難找到。

說到底，這和云南長期以來所形成的團結和諧的民族關系緊密相關。

生活在三迤大地之上的26個世居民族，每一個都有自己獨特的民族風味和烹飪手法。在長期交往交流交融過程中，各民族之間的飲食文化水乳交融、相互借鑒，一些原本屬于個別民族的特色食品，逐漸被其他民族端上了餐桌，成為云南各族人民共同的味蕾記憶，同時也使滇菜形成了菜品千變萬化、口味兼容并包、烹制不拘一格等諸多特性。可以說，團結和諧的民族關系不但為滇菜注入了海納百川、多元共生的文化基因，而且使其成為了中華美食系統當中，民族特色最為鮮明的一個派系。

如今，滇菜深厚的民族文化底蘊日益引起各方關注。在一代又一代云南餐飲人的努力之下，滇菜的民族文化元素得到持續挖掘與弘揚，菜品菜式不斷推陳出新，極大滿足了各階層、各地域群眾的口味需求，俘獲了來自五湖四海、乃至大洋彼岸各路賓朋的心，同時也成為了云南對外文化交流中一張靚麗的名片。

食材廣泛，

·翠湖賓館漾濞核桃仁·

在云南人的生活中，花是一個永恒的話題。

陽春三月，昆明圓通山頂早已花紅似海。絡繹不絕的賞花人在櫻樹林間來來往往，爭相用鏡頭捕捉春天的色彩。與此同時，在與“圓通花潮”勝景一山之隔的中維昆明翠湖賓館（以下簡稱“翠湖賓館”）里，春季對人類的饋贈已被廚師擺上了餐桌。

一種新鮮出爐的白色點心不久便被前來就餐的外地游客分食一空。游客“偏食”的現象對于翠湖賓館餐飲總監助理王寧來說早已見怪不怪。畢竟，以高原食用玫瑰和野生蜂蜜作為餡料烘焙而成的酥皮鮮花餅，擁有著鮮香酥軟的口感，讓人找不到拒絕的理由。

.王寧（左）向中國駐緬甸大使 洪亮（中）介紹云南名特小吃.

·翠湖賓館乳扇沙琪瑪·

·翠湖賓館玫瑰鮮花餅·

在云南人看來，鮮花不但馥郁芬芳，而且秀色可“餐”。僅用來觀賞還不夠過癮，要吃到嘴里才夠滋味。因此，不少花朵在云南都跳脫了春盡凋落的終極宿命。它們既可以躋身為家常炒菜的主角，也可以與過橋米線高湯相搭檔，還可以幻化為糕點的餡料和調制木瓜水的酵糖。在高原廚師手中，鮮花的食用價值得到了充分利用。

“不止是鮮花可以入肴，云南食材的種類可謂是多種多樣，也是滇菜品質一以貫之的重要保證。”從事餐飲行業已經20多年的王寧對云南食材的優勢深有體會。今年1月中旬，在他帶領之下，翠湖賓館廚師團隊前赴緬甸仰光，為參加“中緬文化周”的來賓獻上了一桌桌地道的云南名特小吃。火腿蕎酥、乳扇沙琪瑪、滇味藕餅、通海綠豆糕……以云南時蔬與高原乳品等代表性食材所制作的滇味小吃，一經亮相便引爆中緬胞波舌尖，取得良好反響。現實再次印證了云南餐飲行業內的一大共識：料在云南。

·食材豐富·

南北落差較大、高山大川交錯縱橫的地形地貌，以及兼具熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶的氣候特征，為云南動植物的生長繁殖提供了絕佳條件。據不完全統計，中國共有高等植物3萬余種，云南就擁有其中的一半以上，低等植物更是種類繁多；此外，云南所擁有的獸類、淡水魚類、鳥類等動物的種類數量，均遠高于全國平均水平，是聞名遐邇的“野生動植物王國”與“香料王國”。

云南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生于溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，并伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們 “品味”自然鋪平了道路。

野生食用菌的走俏便是其中的一個縮影。

每年雨季來臨，乾鶯和姐妹們總會騰出時間，驅車從楚雄市區趕回數十公里之外南華縣五街鎮的山間祖宅，為的是重溫一把“拾菌夢”。

·乾鶯·

·野生菌 賈翔 攝·

對于自幼在這里長大的彝族羅魯支系百姓來說，野生菌承載了他們太多的童年記憶。不少1990年代以前出生的羅魯人都有著一連幾日在群山深處不斷奔走，風餐露宿的拾菌經歷。在以往物質貧乏的年代，野生菌不但是當地百姓改善伙食的依靠，而且是家庭收入的一大來源。久而久之，轉山拾菌已成了羅魯人難以割舍的文化情緣，夏季山林也因此而留下了萬千歡快的足跡。

在乾鶯和妹妹看來，昂貴的松茸只能算是價格之王，躥紅的歷史不到30年，而肉質肥厚且氣味更加“周正”的牛肝菌才是她們搜索的終極目標。拾菌是上蒼對羅魯人山居生活經驗的年度檢驗。要想取得不俗的成績，應試者必須準確判斷雨后放晴之日是哪一天，以便放手一搏。

但懂山、懂水、懂菌窩、懂天氣并非就能成功，運氣的垂青也特別重要，一些人因為缺少運氣的加持而“踏破鐵鞋無覓處”。為此，有人愿意采取守株待兔的方式，耐心蹲守在自己所熟悉的菌窩之前，占據近水樓臺之利。

毋庸置疑，拾菌子是一門技術活，而如何料理自己的收獲，也很考驗一個人的水平。相對于流傳甚廣的“大蒜辨毒法”“銀筷試毒法”而言，乾鶯祖上傳下來的食物制作經驗顯得更加靠譜：將可食用野生菌切片下鍋與油煎炒時，須左手用筷子不斷將右手鍋鏟正反面上附著的菌片扒落到鍋里，以保證所有菌片均勻受熱、一體炒熟，這是避免食物中毒的關鍵所在。而比油烹更為保險的料理方式是煮食，這也是大多數餐館推出野生菌火鍋的原因之一。

春嘗花、夏食菌、秋品果、冬吃菜。天然珍饈在滇菜中可以說是不勝枚舉，有的甚至還能助人過上一把穿越癮。

“薤（xiè）上露，何易晞（xī）”。（薤上的露水啊，是何等地容易干）

早在西漢時期，薤就因被人寫進挽歌而傳唱大江南北。但對今天絕大部分中國人來說，它卻是一個陌生的存在。云南人不然，他們十分懂得利用薤的價值。

薤埋在地下的鱗莖部位，是紅河州開遠市百姓腌制甜藠（jiào）頭的主要材料。這道脆嫩酸爽的開胃佐餐不但在云南省內有著眾多擁躉，而且還行銷日本、馬來西亞、越南、泰國等周邊國家。

云南豐富的物產

云南豐富的物產為滇菜提供了取之不盡的膳食原料。無論是根植田間地頭的糧食蔬果，或者是長在深山峽谷的山茅野菜，抑或是生于溪流湖泊的河鮮野味，相繼被高原百姓一一發掘，并伴隨著民族交往而走進千家萬戶，為人們 “ 品味” 自然鋪平了道路。

·甜藠頭·

·蜂兒 賈翔 攝·

曾在昆明連云賓館和銀河酒家做廚師的段師傅，便對甜藠頭的妙用了然于心。將切碎的甜藠頭和豬前腿肉同炒，整道菜不但香氣濃郁，而且肉質鮮甜，具有增食欲和解油膩之效。

“云南人雖然也吃辣，但傳統滇菜的特點是甜辣適中、辣中回甜，而非單一的‘寡辣’或者是濃郁的‘麻辣’，在調味方面比較講究。”十多歲起就跟隨老一輩滇菜名廚學藝的段師傅，在制作傳統滇菜時還保持著用本地醬菜和時鮮果蔬作為調料，而不過多借助味精提味的習慣。在他看來，質量上乘的甜藠頭可遇而不可求，它和通海醬油、云泉豆瓣、祿豐香醋等眾多本地佐料一樣，是滇菜調味的重要法寶。

“古菜今吃”還在云南多地輪番上演。在與開遠市相鄰的建水縣，食用歷史與薤不相上下的蒲菹（pú·zū）依然煥發著勃勃生機。成書于兩千多年前的《周禮》，曾把它列為宮廷食品。這種生長在淡水湖泊之中的白色植物假莖被當地百姓稱為“草芽”，是滇南過橋米線不可或缺的配菜。

草芽采摘之后必須浸泡在水中保鮮，否則會迅速變老。在交通不便的古代，運輸草芽困難重重。因此，即便曾經貴為皇家級食品，也未能廣泛流傳。

很多古食材在別處早已退出歷史舞臺，但今天仍活躍在云南人的碗筷之間，讓人不禁有“口福甚巨”之慨。

“綠色的都是菜，會跑的都是肉”。復雜多樣的地理環境和獨一無二的氣候生態為云南造就了其他地區難以媲美的膳食寶庫，同時也催生了云南人“廣泛取材”和“講究鮮綠”的飲食秉性。

“滇菜最為亮眼之處便是食材非常有特點。云南地處高原，很多食材是平原地區所沒有的。如今，很多省外甚至國外從事餐飲行業的人，都會直接來云南采購食材。云南食材的獨一無二以及生態綠色天然等特性，吸引著越來越多人的目光。”中國滇菜飲食文化名師、云南省餐飲與美食行業協會（以下簡稱“省餐美協”）副秘書長李嘉林介紹說，除了具有全國百姓司空見慣的普通肉菜禽蛋之外，云南還有著一系列的高原特產。這些極具地域特色的膳食原料，極大提升了菜肴色香味的魅力。“比如以前多用大蔥來燒制海參，而今天的滇菜廚師創新出了野生菌燒海參。山珍與海味相結合，不但口感與以往相比有了很大不同，而且菜肴檔次也有了明顯提高。一些食材還成為了云南百姓脫貧致富的寶貝。”

在全省各族人民的不斷挖掘和傳揚之下，今天的滇菜食材不但包羅萬象，而且囊括古今，尤其是以花、菌、果、蟲等原汁原味的四季時鮮和高原特產入肴，更是讓滇菜在外形和口感上別具一格，同時也讓中華美食內涵愈益豐富。

技法多樣，

·大理美食生皮 楊立新 攝·

“雙龍關里百花香，銀海逶迤抱點蒼。六月街頭叫賣雪，行人錯認是瓊漿。”據傳，這首詩出自明代寓居大理的日本僧人天祥之手。詩中所描寫的，是夏季大理街頭售賣“一掌雪”的時令風景。史料記載，每年農歷六月，居住在蒼山腳下的白族群眾會爬上山頂敲冰取雪，以蜜糖或梅子調制之后，背到大理城中叫賣，供來往行人消暑解渴。

在食物獲取日益便捷的今天，邊疆百姓不必再為了喝上一杯冷飲而去翻山越嶺，但制作食物的許多民族傳統技藝并未隨著生活方式的改變而被人們拋棄。相反，這些特殊的手法在云南各地少數民族中得到了較為完整的傳承與保留，為滇菜增添了鮮明的地方民族特色。

今年54歲的楊利勤，是大理市頗有名氣的“生皮”（腌生肉）制作傳承人。他的“人杰魚莊”顧客絡繹不絕的秘訣，就在于始終堅持以傳統烹飪技藝制作民族特色菜肴。

作為食材的生豬，一定是經過防疫站檢驗合格的；豬屠宰之后，一定要用稻草覆蓋燒到焦黃為止；生皮隨吃隨切，注意避曬避風以免風干變味；蘸水里蔥、姜、蒜、梅子醋等調料一樣不能少……雖然從業已有28個年頭，但楊利勤仍在“固執”地遵守著白族祖先與大自然許下的約定——不走捷徑，通過人力和時間來換取美味。

·潑水粑粑 賈翔 攝·

地道的“生皮”吃起來鮮香脆嫩、酸辣爽口，早在唐朝時期便已聞名遐邇，與“腌螺螄”和“凍魚”并稱為“南詔宮廷三道菜”，今天，仍是白族同胞逢年過節和招待貴賓的必備菜肴。雖然將肉塊切割下來之后再借助噴燈的火力烘烤能大大簡化烹飪流程，但這種缺少時間打磨的做法，已經讓菜肴本身所蘊含的文化底蘊喪失殆盡，同時也使食物的口感大打折扣，匠心廚人對此并不感冒。

其實，除了“生皮”之外，很多滇菜中都有著“吃生”的影子。彝族的“肝膽糝（shēn）”、傣族的“魚剁生”、苗族的“剁雞生”、瑤族的“生魚片”等等，都給人留下了“半生不熟”的印象，而這恰恰是滇菜烹飪技藝豐富多彩的具體體現。

由于地廣人稀，歷史上各地移民涌入云南的腳步一直沒有停歇過，他們在給云南帶來內地先進文化的同時，也帶來了五光十色的烹飪技藝。與此同時，受地理環境等諸多因素影響，新中國成立以前，云南各地經濟文化發展水平極不平衡，各地之間的烹飪技藝和飲食器具也差異較大。人類在遠古時期曾使用過的一些食物制作方法，在邊疆少數民族群眾中依然留存。

隨著民族交往的日益頻繁，不少古老的食物制作方法打破了地域和文化的阻隔，被云南各族群眾所認識與接受，繼而被運用到日常生活當中。正因如此，如今的滇菜烹飪技藝既具有云南25個世居少數民族的獨特個性，也有著一般的漢族特色，這和全國許多地區的飲食烹飪技藝相對固定和民族色彩相對單一大不相同。“潑水粑粑”便是一個例子。

將糯米粉與紅糖水相混合后揉成粉團，再將粉團置于涂抹了豬油的新鮮芭蕉葉之上包緊壓扁實，放入鍋中用水蒸熟。10多年來，每到傣歷潑水節前夜，從德宏州芒市來昆明打拼的雙家傣味餐廳的主廚方二都會連夜趕制上百份潑水粑粑，以便于節日當天與昆明市桃源社區的鄰居們一同分享。精通傣族傳統美食制作的他不但在家鄉小有名氣，而且憑借著精湛的技藝在昆明吸引了一批回頭客。

在節日里無償為鄰里提供本民族傳統美食，在緩解了方二思鄉之苦的同時，也讓不少社區居民了解了傣族傳統文化，進而愛上了傣族風味。街坊們把方二所制作的潑水粑粑稱作“傣族年糕”，還在向方二取經之后，把“炮”（páo，將食物外表涂上泥土或包裹葉片后燒熟或蒸熟）這種歷史悠久的烹飪手法帶回了家。

·石板粑粑·

·萱潤愛伲飯莊伲風味宴·

·竹筒飯·

鮮艷的地方名族特色

這些特殊的手法在云南各地少數民族中得到了較為完整的傳承與保留，為滇菜增添了鮮明的地方民族特色。

不止是傣族的“包燒”，大理州南澗縣的彝族傳統美食“羊皮煮肉”，也是“炮”的生動展現。將羊宰殺之后剝皮，把有毛的一面用稀泥糊嚴實，把無毛的一面朝上；取四根麻繩，一頭分別系緊羊皮的四個角，另一頭分別拴在四根木樁之上把羊皮架成鍋狀，向內注入清水和羊肉，并添加柴火烘烤糊好泥的羊皮面，直至將水燒開、把肉煮熟。除此之外，在布朗族的“卵石鮮魚湯”、哈尼族的“竹筒雞”、哈尼族尼人的“蛋殼燒肉”等等云南民族特色菜肴中，人們都可以看到與“羊皮煮肉”異曲同工的食物加工手法，它們無一不是早期人類生活經驗與智慧的呈現。

相關統計表明，滇菜除了具有煎、炸、蒸、煮、炒、烙等全國各地常見的烹飪技藝之外，還有著燔（fán，將食物直接置于木炭之上燒，如景頗族的“火燒鱔魚”）、炮、焐（wù，將食物埋在炭灰中，利用柴火余熱使食物變熟，如基諾族的“灰焐豬尾巴”）、舂（chōng，將食物放入竹木制成的筒臼之中搗碎，如傣族的“舂雞腳”）、捶（將食物置于案板之上用木槌敲打松軟，如傣族的“手捶干巴”）、筒炙（以竹筒等作為炊具，將食物放入其中用火燒烤至熟，如傣族的“香竹飯”）、石炙（將食物置于燒至高溫的石板石塊上面炙熟，如獨龍族的“石板粑粑”）等古老食風。

·舂干巴 賈翔 攝·

·創新傣族菜：包燒干巴菌 李嘉林 攝·

“它們的特點是制作過程中沒有固定的鍋碗瓢盆，食材、炊具和燃料往往就地取材，極具原生態特色。這些烹飪技藝應該出現于人類發明廚具之前，時間距離今天已十分遙遠。”云南美食文化研究專家、網絡大V趙立介紹說，世界上還沒有哪一個地區的飲食像滇菜這樣，保留著人類烹飪發展史上各個階段的代表性技藝。無炊具烹、石烹、陶烹、銅烹、鐵烹、電氣烹，今天滇菜制作過程中所采用的種種方法，宛如一套完備周詳的烹飪史教科書，客觀、生動、具體地展現了人類社會各個歷史時期對飲食制作的探索與鉆研。

今天，這些在世界其他地區已經難覓蹤影的古老烹飪技藝仍在云南熠熠生輝，不但為滇菜飲食文化增添了優雅的古風韻味，而且也體現了滇菜“天人合一、順應自然”的旨趣與意境。而遠古手法與現代化的電氣烹飪并行不悖，也為滇菜的創新發展提供了廣闊思路。

36品冷盤、28道熱菜、1個火鍋、1種面食，早在上世紀50年代，一代滇菜大師王富便試著將云南民族傳統烹飪技藝融會貫通，以十多種烹飪方法將一只羊從頭到腳的幾乎所有部位做成了66道菜。“國慶15周年時，由王富大師所創制的滇味‘全羊席’在釣魚臺國賓館一經亮相便引起巨大轟動，得到了老一輩黨和國家領導人以及各國外賓的好評。”趙立說，滇菜豐富多彩的烹飪技藝，為菜品的不斷推陳出新提供了不竭動力。

創新發展，

·紐約云之南餐廳云南過橋米線·

受思想觀念以及自然環境等諸多主客觀因素影響，滇菜雖然擁有著綠色食材和民族特色這兩大王牌，但長期以來卻是“養在深閨人未識”，影響力只局限于西南一隅，不為外界所熟知。對此，李嘉林有著深刻感觸。

長期致力于推動滇菜飲食文化發展的他，有著多次出國考察交流的經歷。每到一個國家或地區，花時間去了解中國餐企在當地的生存經營狀況已經成為了他多年來一直堅持的必修課。

·李嘉林主持“中國國家級烹飪大師蔣彪（前排右）紐約收徒”儀式合影·

·黑井野菜湯 何新聞 攝·

“有的時候，走遍了所在國的大街小巷都見不到滇菜的蹤影，作為一個云南餐飲文化人，心里感到很不是滋味，同時也感覺到了自己肩上的壓力與責任。”李嘉林回憶說，有一次在美國，偶然間看到了一個“云南過橋米線”的中文招牌，他突然感到莫名的興奮。但踏進餐館之后，內心涌起的激動在轉瞬之間灰飛煙滅。“店里出售的根本不是云南過橋米線，充其量只能算是雜醬米線，但也不是云南的做法。聊天后發現，這家店的老板和廚師沒有一個是云南人，他們之中也沒有人去過云南或是吃過云南米線。”

像這種“偷梁換柱”式的“滇菜館”，李嘉林和云南同行們在國內外都遇見過，有的生意還非常火爆。令人尷尬的是，一些由云南人所開設的滇菜餐館，在外地的經營發展卻舉步維艱。一個亟待搞清楚的問題擺到了云南餐飲人的面前：為什么與正宗滇菜相差十萬八千里的“掛羊頭滇味”更能取得外地食客的歡心？

廣泛討論之后所得出的結論既讓人充滿希望，又讓人感到壓力山大：像過橋米線、汽鍋雞這樣有著深厚歷史文化積淀的滇味名品，相對容易被外地食客所接受，云南餐飲人過去因為對飲食文化挖掘不夠，才導致自己的金字招牌被別人順手牽羊。但挖掘與傳承滇菜文化只是一條腿走路，滇菜要想順利出滇，口味上不能一成不變。“必須要吸收各地飲食的優點與特長，用地道的云南食材和烹飪技藝，做出能被多數人認可的味道。歸根到底，新時代下滇菜的改良與創新勢在必行。”李嘉林分析說。

其實，滇味經過改良創新之后大放異彩的例子可不少。宋元之際的蒙古人把奶酪等草原飲食帶入了云南，彝族、白族的先民又在此基礎上制作出了高原乳餅和乳扇。明朝大航海家回族人鄭和回鄉省親時將京城名菜南京鹽水鴨帶到了晉寧，晉寧百姓受鹽水鴨的啟發而創制出了滇味一絕“昆陽鹵鴨”。清末滿族宮廷廚師胡善、胡增貴父子在昆明經營“合香樓”點心鋪時，將宮廷面點手藝與云南火腿等食材相結合，創制出了享譽中外的滇式火腿月餅“四兩饦（tuó）”。上世紀七八十年代，文山州少數民族同胞在支援前線解放軍時，將軍用牛肉罐頭與當地芭蕉花同煮，創制了為人所津津樂道的“民族團結菜”……可以說，云南各族群眾一直攜手書寫著滇菜發展的壯麗篇章。

而新時代下如何讓滇菜變得更符合現代人的飲食口味和健康標準，是市場對當下滇菜廚師們“智慧”與“技藝”的雙重大考。

“不合時宜的必須改變，精髓之處則要堅守到底，做菜也要講究工匠精神。”不到10歲就跟著爺爺學做烤鴨的黎艷輝，從一名“農村小廚”到躋身“云南十大名廚”之列，前后用了30年時間。今天，一提到宜良烤鴨，一些昆明人的第一反應是去黎艷輝的“老鴨飯店”。

有“南派烤鴨”美譽的宜良烤鴨早在清末便已譽滿天下。創始人劉文胸襟寬廣，對前來學藝者概不拒絕。時至今日，昆明市宜良縣掌握烤鴨技術的人不在少數，全省各地也隨處可見烤鴨爐的身影。

黎艷輝的烤鴨之所以不落俗套，成功就藏在細節處。對于祖傳的烤鴨做法，他從宰殺到烘烤做了一系列“走心”的改革：宰殺煺毛后的鴨子，要馬上放入冰池保鮮，以防止變味；果斷放棄人工吹脹鴨身的環節，以保持清潔衛生并防止皮身破裂；將鴨子周身刷好蜂蜜水后，不能直接放在陽光下晾曬，讓蒼蠅蚊蟲有可趁之機，而是要掛在設有專業吹風和吸濕設備的全封閉庫房內晾干；切鴨子時，一定要把鴨頸和屁股上的淋巴結去掉，以免影響顧客口感。

為了把烤鴨做到極致，黎艷輝還親自設計制作了既適宜保溫又方便移動的新式烤爐，并建起養鴨場以培育新鴨種，實現了“供產銷”一條龍產業鏈。在他看來，滇菜的傳承與創新，不能一味追求口感而忽視食品衛生，也不能以犧牲環境資源為代價。在一些餐廳還以“青松針烤制”作為賣點時，他已率先把燃料換成了有機炭。

雖然烤鴨是“拳頭產品”，但黎艷輝并不沉醉于“一個單品打天下”。為此，他專門拜蔣彪、李清兩位元老級滇菜大師為師，以提升自身廚藝和文化修養。有名師指點再加上自己的反復實踐，黎艷輝又相繼推出了老鴨過橋米線、全鴨席、老鴨火鍋等新菜品，在玩轉烤鴨之后，又把鴨子做出了新花樣。

和黎艷輝一樣潛心于滇菜研發創新的廚師，在云南餐飲行業內并非個案。云南眾多的食材，為廚師們提供了巨大的創作空間，有時甚至會“倒逼”著人走上拓展菜品之路。

·老鴨飯店招牌菜酥烤小麻鴨·

·黎艷輝改良的烤鴨爐·

·鮮花摩登粑粑·

·陳生合（左二）·

·百花鳳球·

在云南餐飲市場摸爬滾打30多年的陳生合，便是在鮮花的感召之下，憑借自己出眾的廚藝和對市場的敏銳觀察而在專業道路上取得了成功，并獲評中國烹飪大師、云南十大名廚等稱號。

在云南，吃花算不上稀奇。要云南廚師做一道鮮花菜肴并不難，但要把鮮花做成宴席，讓客人吃了之后滿意，就非常考驗一個廚師的“功力”。

“玫瑰、百合、玉蘭、石榴花、金銀花、棠梨花……云南能夠吃的花，隨便數數都有幾十種，花卉資源如此豐富，為什么我們不好好開發呢？”在陳生合之前，不是沒有人動過“鮮花宴”的腦筋，但結果是叫好不叫座，熱鬧一段時間便歸于沉寂，很少有人再去關注。

究其原因，一是因為以往的鮮花宴沒有相對固定的菜品，怎么做完全取決于廚師的臨場發揮，品質上存在較大懸殊，得不到顧客的普遍認可。二是當時鮮花宴多以全素的形式出現，“雖然中看但吃不飽”。要想打開市場，菜品菜式亟待創新。

“食用鮮花和溫室培育的觀賞花卉不一樣，它的季節性較強，講究全程綠色栽培。”陳生合介紹說，在前期處理上，花與花之間又存在不同。有的花粉花蕊上攜帶有微量毒素，這就需要認真做好脫敏脫毒工作，而有的會帶有苦澀味，那就要在漂洗方面特別留心。

有的鮮花只需經過簡單料理就非常可口，而有的則適合與葷菜搭配。只有通過反復的實踐，才能最終確定一種花要怎么做才能實現色香味俱全。“鮮花宴并非靈機一動說創就創，需要時間和經驗的積累。一道菜做出來后，如果鮮花已經完全失去了原來的樣子，比如變得一團漆黑，這樣的創新就沒有意義。”

為了打動食客的芳心，陳生合付出了大量時間和精力，腳踏實地做了一系列“拓荒”工作。2006年，由他所苦心創作的，包括涼菜、湯菜、主食、飲品、甜品在內的鮮花宴一經推出，便得到多方贊譽。在中央電視臺、法國電視臺等國內外媒體的爭相報道之下，陳生合和他的鮮花宴聲名鵲起，他本人也被譽為“炊花大廚”。最火爆時，鮮花宴為陳生合創下了一個月賣出100多桌的驕人業績。

滇菜的改良與創新勢在必行

必須要吸收各地飲食的優點與特長，用地道的云南食材和烹飪技藝，做出能被多數人認可的味道。歸根到底，新時代下滇菜的改良與創新勢在必行。

·茉莉花炒蝦仁·

·荷花 賈翔 攝·

在一代又一代餐飲人的持續努力之下，云南餐飲業發生了翻天覆地的變化。產值已從上世紀70年代的數千萬元上升到2018年的1573億元，從業人員已突破300萬，為云南經濟社會發展作出了巨大貢獻。

滇菜的文化軟實力也引起了云南省委、省政府的高度重視。2009年，云南省政府下發《關于促進餐飲業發展的意見》，提出滇菜“進京、入滬、下南洋”的奮斗目標。2015年出臺了《“舌尖上的云南”行動計劃》，把滇菜的發展和餐飲業的發展提高到了整個行業和產業發展的高度來推動。2018年初，又提出打好“綠色能源、綠色食品和健康養生目的地”三張牌，這些，都為滇菜的發展指明了方向。

在上級有關部門各項政策的支持和推動下，滇菜“揚帆出滇”取得了良好成績。據統計，10年前在北京的滇菜餐廳數量僅有57家，如今已上升為700多家，在上海的滇菜餐廳數量也已超過80家。截至2018年，省外及國外開設的滇菜企業已超過2000家，從業人員近10萬人。

今年二季度以來，滇菜在“走出去”方面更是捷報頻傳。4月底，在全國已有150多家門店的云南餐飲品牌“云海肴”第一家海外門店登陸新加坡，為滇菜“進京、入滬、下南洋”再添新戰果。

在剛剛過去的5月份，中國國家級烹飪大師、滇菜元老級大師蔣彪親自到美國紐約曼哈頓，收“云之南”餐廳創始合伙人耿利恒、閔卓陽為徒，并將正宗云南過橋米線的制作技藝傳授給二人。“從此改寫了美國沒有云南名廚弟子，沒有云南餐飲人在美國開云南過橋米線主題餐廳的歷史。”主持整個拜師儀式的李嘉林介紹說。

蔣彪大師雖年逾古稀，卻為了推廣滇菜飲食文化不惜跨越千山萬水的壯舉，也讓人看到了滇菜終將走向全球的光明前景。

（本專題部分圖片由采訪對象提供，特此感謝）