食品微生物檢驗內容及檢測技術

李玉品 李蕊 趙春杰

摘 要 眾所周知，食品檢驗技術與人們的日常生活是分不開的，而隨著社會的不斷發展，各種關于食品衛生的負面報道不絕于耳，讓人們更加關注食品衛生安全的問題，正因為食品衛生安全是關系到我國國民身體健康的大事，因此做好食品微生物檢驗，提升技術是確保食品安全的重要手段。本文就將首先對食品微生物檢驗內容進行簡單概述，隨后對食品微生物檢測技術以及未來發展展開詳細論述。

關鍵詞 食品 微生物檢驗 內容 檢測技術

中圖分類號：R446.5文獻標識碼：A

0前言

隨著經濟的發展，人們的生活質量及其對食品安全的重視程度也相繼提升。近年來，食品安全事故頻繁發生，大大地降低了人們對于食品安全的信任度，在食品安全問題中，最為突出的問題就是微生物污染引發的問題。食品加工過程中，受到食品種類、微生物作用以及原料生產環境等因素的影響，食品會出現變質，應加強檢測能力，保證食品安全。

1食品微生物主要檢驗內容

隨著時代的進步和社會的發展，我國人民生活水平得到了很大提升，而由于食品種類的多樣化發展，各種食品的安全問題也讓人們感到擔憂。食品衛生不能保證，不僅影響食品的質量，也影響食品行業未來的發展，最關鍵的還是給人們的健康帶來了威脅。近年來由于微生物污染出現的食品安全問題報道不絕于耳，引發了社會的廣泛關注。人們對食品安全問題的關注帶來了食品微生物檢測水平的上升，比如當前人們運用電子顯微鏡和分子生物學分析食品微生物有無超標的情況，這也促進了微生物檢驗技術的進步。而導致食物出現微生物超標問題的情況有很多，比如工廠衛生情況不達標，使用不合格原材料，保存不當等等，都會出現微生物超標的情況。合格食品的微生物指標要符合相應的食品標準，如國家標準、行業標準和企業標準等。對于食品生產廠家來說，要嚴格控制食品中的細菌種類、數量，對于一些直接影響胃腸道的沙門氏菌和大腸桿菌等要進行嚴格的檢測和控制，只有符合食品標準才可以上市。一般微生物檢驗的內容有細菌總數、大腸菌群、霉菌和酵母計數、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等的測定。其中菌落總數是指處理后的食品樣品在一定條件下進行培養后，獲得的每g（mL）檢品中形成的微生物菌落總數，目的在于了解食品生產過程中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，觀察細菌的繁殖情況，確定保存期限。大腸桿菌是指在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，是評價食品衛生質量的重要指標之一，主要存在于牲畜與人類的排泄物中，如果食品中大腸菌群超過規定的限量，則表示該食品有被污染的可能，在最近的檢測過程中，通常會通過MPN計數法或者平板計數法測定食物中的大腸菌群。隨著科技的進步，食品微生物檢測的相關人員，應當進行深入地研究和探索，不斷積累各種經驗，促進檢測工作能優質、高效、快速地開展。

2食品微生物檢驗技術分析

2.1抗體技術

抗體技術是食品微生物檢測過程中的一種應用頻繁，且范圍較廣的方法，具體可以分成2類：（1）乳膠凝集反應，是通過抗原和抗體之間的特異性結合，檢測食品內部的金黃色葡萄球菌，檢測的靈敏性較高。（2）酶聯免疫吸附法，是通過抗體將聚苯乙烯包被，隨后捕獲抗原，將含有酶的抗體添加到抗原當中，形成一種抗原抗體復合物，采用比色法或其他方法分析具體結果，并進行詳細記錄，這種方法特異性強，在異性抗原定量和定性檢測中應用比較廣泛。

2.2代謝學方法

代謝學方法涉及領域較廣，具體包括電阻抗檢測、放射測量、微量生化檢測、代謝產物檢測、快速酶觸反應等檢測方法。其中電阻抗法主要應用于檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、酵母菌及其具體數量等內容，通過將脂類、蛋白質和碳水化合物等物質分解成一種具有電活性的物質，強化培養基內的導電特性，讓阻抗產生一定的變化，在對培養基內電阻抗變化狀態進行全而檢測的基礎上，判斷培養基中細菌繁殖特性，從而能夠有效檢驗各類細菌，目前這種方法已經應用于大腸桿菌和霉菌等細菌的檢測之中。代謝物檢測以及快速酶檢測是結合酶反應特質選擇相應的指示劑，隨后對細菌數量和類型進行快速判斷。微量生化的檢測方法屬于一種具有高效重現性和精密度的商業試劑盒，主要用于鑒定特質的具體數值，因其可靠嚴謹、快速方便等優勢而得到廣泛應用。放射檢測以準確性和自動化聞名，主要應用于大腸桿菌的定量檢測。

2.3免疫學方法

免疫學檢測抗原、抗體法用于食品微生物檢驗中主要包括3種形式：（1）免疫酶檢測，就是利用抗原抗體結合酶催化效果，將抗原或是抗體與酶融合到一起制成一種酶抗體的復合物，這種技術處理獨特、效率高。（2）熒光體檢測，可以分成直接檢測和間接檢測。間接法就是將已知的熒光抗血清添加到樣本當中，清洗后，就可以收獲信息結果;直接法就是將熒光標記抗體添加到樣本上，利用顯微鏡進行觀察。（3）免疫磁珠分離檢測法，是通過免疫學反應的特異性與磁珠的磁響應相結合的技術，對微生物進行測定。

3結束語

隨著科技發展，社會進步，各種高科技的微生物自動化檢測技術推動食品微生物檢測朝著高效率、高靈敏度、高精度、高標準的方向逐漸發展，對人們生活中的疾病預防、營養健康、食品安全以及公共衛生等領域產生了極大的影響。

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