我的16萬公里啤酒之路

林林

“零傷害”啤酒的魅力

十幾年前，我是一個喜歡搖滾和電子樂的躁動青年，各種酒都喜歡嘗試，唯獨對啤酒沒什么好感，認為它既單調乏味又缺少內涵。2008年，朋友硬拉著我去了上海一個非常小的啤酒吧，我一百個不情愿，認為是浪費時間。在那里，我喝到了人生中第一瓶精釀啤酒“智美藍帽”，瓶蓋一開，滿屋飄香，我非常驚訝，帶著好奇喝下一口，濃郁復雜的風味完全顛覆了我對啤酒的固有認知。此后，我開始不斷學習與啤酒有關的各種知識，精釀啤酒也成為我唯一認真關注和飲用的酒。

精釀啤酒對我最大的吸引力，就是其多元化、多樣性及創新性，這給我帶來了無與倫比的想象空間。如今精釀啤酒已經超出了傳統啤酒的局限，從原料到工藝，從地域特色到文化內涵，被世界各地的釀酒師們不斷發揚光大，表現出無限可能，風味，從谷物到香料，從水果到植蔬，無所不包;酒精度，可以從0.5%到67.5%，既能低得像水，也能高得超出絕大多數蒸餾烈酒;價格便宜的只要幾塊錢，我買過最貴的啤酒近萬元，能勝任路邊攤的開懷豪飲，也配得上高級餐廳的燭光晚宴。

世界各地的啤酒都有自己的特色：比利時是啤酒的天堂，擁有世界上最傳統、最豐富、最深厚的啤酒文化，沒有之一;美國是當代精釀啤酒運動的發源地，也是當今啤酒文化最發達的國家，20世紀80年代以來，精釀逐漸成為影響全世界的潮流;挪威、葡萄牙這些國家原本有著深厚的葡萄酒或蒸餾酒文化，后來也崛起了一大批新興的精釀酒廠，憑借天馬行空的創意和國際化視野贏得一席之地;捷克大約180年前誕生了一款皮爾森啤酒，是今天世界上90%啤酒的原型，有著金黃色的酒液和豐富的氣泡，兼具飽滿的麥芽與啤酒花風味;新西蘭以當地獨特而優秀的啤酒花品種，賦予啤酒類似荔枝、芒果等水果的芬芳，成為當今最受矚目的精釀啤酒產區，誕生了上百個優秀的精釀品牌。

很多人認為，如今物流這么發達，什么酒在國內都能喝到，沒必要跋涉萬里。其實并非如此。

首先，啤酒非常講究新鮮度，總體來說不耐運輸，至少長途運輸對于啤酒品質的傷害很大，溫度太高太低都不行，顛簸碰撞也不行，甚至陽光照射都會有影響，除非是當作生鮮產品全程冷鏈運輸，但那代價又太高昂了。

再有，很多受到追捧的啤酒產量都很有限，有的甚至只在當地才能買到，不要說跨國，換個城市都不一定能見到。這倒不是故意玩饑餓營銷，大多數精釀酒廠都是小而美的品牌，追求的是品質而非產量，這也是精釀啤酒日益受到歡迎的一個重要原因。

此外，啤酒本身就是一種非常親民和適合社交的飲品，而精釀啤酒品牌的創始人大都有一個共同特質，就是對于啤酒充滿熱情，唯有跟他們面對面交流，才能感受到由此產生的品牌魅力與個性。在許多國家，啤酒不僅是一種飲料，更是文化的組成部分，已經完全融入日常生活之中，只有到了當地，才能真正體會這種文化氛圍。

傳奇酒廠的哲學

世界上有多個傳統啤酒產區，精釀運動席卷全球之后，又出現了一些新興地區。我常常因為在國內喝到某一品牌的啤酒，或是在網上看到相關資料，就開始百爪撓心，非得去那個酒廠喝上一杯不可。曾經有進口商進口了一小批美國The Bruery酒廠的特殊系列Terreux，它是在葡萄酒桶里進行陳釀，而且時常添加新鮮莓果，在突出的酸味中包含著迷人的水果風味，就像一杯優雅的葡萄酒。喝過一次之后，不久我就坐上了去美國的飛機，歷經十幾個小時的飛行和兩個小時車程，終于站在了這款啤酒的發酵間里，望著密密麻麻、一眼望不到頭的橡木桶，激動不已。酒廠的人說，這里有超過3500個橡木桶用來陳釀，還有6個大型橡木發酵罐。

比利時是啤酒的天堂，除了世界聞名的修道院啤酒，還有好幾種獨步世界啤酒之林的酸啤酒。在比利時旅行，深厚的啤酒文化無處不在——我住的民宿，家家戶戶都存著多種啤酒，除了日常飲用，也會用來燒菜，非常美味;這里的酒吧一大早就開門了，不少人習慣早上過來喝一杯，看看報紙，見見朋友，就像泡咖啡館一樣;在一家酒吧，我看見一個老大爺推著老人助行車走進來，點了一杯啤酒，喝得比我還快，之后顫顫巍巍地推著車走了……

比利時的Cantillon酒廠是Lambic啤酒的釀造廠之一，Lambic是當今為數不多的最傳統、最有特色的啤酒類型。目前市場上幾乎所有啤酒都使用人工酵母釀造，并且進行嚴格的發酵控制，而Lambic啤酒只使用原料和空氣中自帶的野生菌種進行發酵，Cantillon酒廠已有100多年歷史，建筑古老陳舊，卻不能進行大規模翻新和改造，否則勢必會破壞微生物環境，反而毀掉了啤酒和酒廠。Lambic啤酒的風味也非常獨特，除了強烈的酸味，還有類似馬廄、谷倉或皮革的氣息，喜歡的人愛不釋手，不喜歡的一口都喝不下去。

比利時南部有一家“蝸牛酒廠”Caracole，依然秉承傳統工藝，以手工方式釀酒，出品的啤酒風味濃郁，酒精度高，其中一款深色烈性艾爾總是被世界各地的啤酒記者們反復提及。Caracole可能是唯一一家還在燒木柴的酒廠，我追問老板為什么不換一些現代高效的設備，老板說：“現在大家生活節奏都太快了，追求產量，追求規模，追求快速發展。你看我們酒廠的logo就是一個戴著蝸牛頭盔的人，我希望能慢下來，把精力放在一些緩慢而美好的事物上，細細品味，不要去追求多余的東西，夠用就好。”

捷克的Urquell酒廠也讓我十分難忘。如今占據世界啤酒銷量90%的淡色拉格，都是源自這家酒廠19世紀40年代誕生的皮爾森型啤酒，在酒廠參觀，可以喝到最新鮮的皮爾森啤酒。深入百年歷史的地下酒窖，從傳統的大型橡木桶里打一杯剛剛熟成的皮爾森啤酒，喝上一口，在優雅飽滿的貴族啤酒花香氣背后，還有濃郁的全麥面包風味作為支撐，這才是真正的啤酒本味，之前那些大綠瓶子啤酒，都是白喝。

美國加州是當代精釀運動的發源地，精釀酒廠的數量也是全美最多的。大多數精釀品牌都保持著小而美的狀態，而誕生于1996年的Stone酒廠已經成為南加州最大、穩居全美國Top 10的精釀巨頭。在酒廠位于Escondido的總部，我也見識到，精釀不只有傳統和手工，也可以非常高科技、非常環保。這里集中了大量使用可持續再生資源的設備，比如1500個太陽能板，可節約一半的能源消耗，運送啤酒的卡車也是使用生物柴油作為燃料。

釀酒師們的腦洞

作為一個職業釀酒師，我喜歡和酒廠老板、釀酒師直接交流。精釀啤酒行業有一個好處，釀酒師對于自己產品的特色、優勢等都直言不諱，經驗教訓都愿意分享，希望你能做得更好。有一次我跟美國“迷信蜂蜜酒廠”（Superstition Meadery）的老板Jeff聊天，問他為什么他的酒這么好喝，他大方地告訴我一些需要注意的關鍵點，比如發酵控制環節的排氣技巧，讓我恍然大悟。

在新西蘭的Wanaka 地區（電影《指環王》《霍比特人》的拍攝地），我按圖索驥找到B.Effect酒廠，卻發現這里就是酒廠老板James的家。原來這是一個“吉卜賽酒廠”，就是說沒有自己的實體酒廠，釀酒師就像流浪的吉普賽人一樣，到處借用其他酒廠的設備釀造自己品牌的啤酒，這樣可以不用負擔設備和廠房的開支，輕裝上陣。James是一個非常注重細節的人，家里也收拾得井井有條，頗具藝術氣息。他說自己品牌名稱的靈感來自著名的氣象學概念“蝴蝶效應”，一個微不足道的小因素，最終會引起一連串的巨大反應。釀酒時他更是十分在意細節的把控，也會嘗試許多創新工藝，比如用葡萄酒酵母來做啤酒，或者把啤酒放在當地著名的黑皮諾葡萄酒桶里進行發酵和陳化。新西蘭整體生活節奏緩慢、悠閑，James孜孜不倦的嘗試與獨樹一幟的風格讓我印象尤為深刻。

在新西蘭南島旅行的時候，城市之間的距離都比較遠，動輒就要跑數百公里。長途駕駛之后，我也顧不得仔細甄選了，只要是當地出產的新鮮啤酒，我都不會拒絕。新西蘭釀酒師大都會用當地的啤酒花來釀造，出品的啤酒具有非常典型的熱帶水果香氣，即使是一款淡爽的拉格也好喝得要命。

旅途中最讓我難忘的一款啤酒，是在玻利維亞海拔4000米的高原上喝的。因為海拔的緣故，我的血氧含量一直不高，心率略快，動不動就覺得喘不上氣，開始一直小心翼翼地沒有碰酒。過了幾天，忍不住買了一瓶當地有名的Potosina啤酒，釀酒師介紹說，這可是在世界上海拔最高的酒廠釀造的。這只是一瓶乏善可陳的淡拉格，但當我一邊大喘氣一邊喝下去之后，發現氣兒也順了，心率也穩定了，一口氣上6樓也不費勁了……

我喝過的最奇葩的啤酒，是加入了釀酒師胡子的啤酒。美國的羅格酒廠（Rogue）風格一向非常硬核，有一天，總釀酒師John Maier突發奇想，覺得喝過上萬款啤酒之后，自己的大胡子里一定藏有世界各地的酵母菌，于是提取并培養了自己胡子上的微生物，釀造了一款野生菌種發酵的啤酒。此外我還喝過一款魔鬼椒啤酒，辣到懷疑人生;還有中國貴州的一款牛癟啤酒，味道也是一言難盡，我被告知這是當地少數民族待客的上品，但的確不是一般人能消受得了的。

以啤酒為主題的旅行也有一個麻煩——不能自駕。比如，比利時大部分酒廠都位于郊區，沒有公共交通，出租車不但昂貴，也不是隨叫隨到，只能自己開車前往。有一次，我把車停在住所，坐地鐵去了一家酒廠，喝完出來是晚上8點多，末班車已經開走了，沿著公路走了很久也沒有一輛出租車經過，后來好不容易碰到一個酒吧，請服務生幫我叫了車。等車的時候我請教服務生，像我這種到處尋訪酒廠的人該怎么解決交通問題，結果他說：你就開車呀，少喝點就行了，萬一被警察攔住，他會判斷你是否適合繼續駕駛的，如果不能繼續開，會要求你原地休息。這真是出乎我的意料之外，從此我就開心地踏上了酒廠自駕之旅，當然我還是非常克制的，在酒廠淺嘗輒止，把好酒搬到車上，帶回去喝。

回顧十多年的啤酒之路，我最初是在獵奇心理和風味閾值提升的促使下，不停地追新品、淘精品，花的錢越來越多，口味變得越來越重，越來越難以滿足。現在我身邊有不少酒友正處于這個狀態，只是不像我當初那么極端。后來我開始嘗試自己釀酒，機緣巧合成為職業釀酒師，才慢慢理解了啤酒的本質——好喝又易飲。我現在考慮最多的一件事，就是如何釀出風味飽滿獨特，同時能讓更多人接受的好啤酒，讓精釀的魅力傳播得更廣。對于市面上的新品，我依然抱有好奇，愿意嘗試，但對所謂孤品、限量款等極其小眾的酒款已經不那么在意了。

啤酒具有很強的社交屬性，適合的人群也非常廣泛，無論男女老少，隨便喝喝還是個中高手，都能輕松地來上一瓶，順便打開話題。而精釀啤酒也是具有很強的文化屬性，能夠結合飲食、音樂、繪畫、體育等各種元素，進行跨界融合。對我來說精釀也具有特別的意義，它讓我找到了自己的人生方向，之前我有很多愛好，也做過許多種不同的工作，如今精釀成了我愿意堅持一輩子的愛好和事業。

Tips

私家推薦

不可錯過的精釀啤酒

Westvleteren 12

產地：比利時

特色：極其稀有、風味復雜

站在啤酒金字塔尖端，依然虔誠侍奉上帝的酒款

Heady Topper

產地：美國

特色：時下最流行的渾濁IPA

啤酒花風味如果汁般在口中蕩漾

Duchesse de Bourgogne

產地：比利時

特色：啤酒界的勃艮第

喝了這一款就知道，啤酒也能配法式大餐

Speedway Stout

產地：美國

特色：巧克力咖啡奶油味

喜歡喝咖啡的話，這款絕對值得一試

Pilsner Urquell

產地：捷克

特色：飽滿干爽，帶有回甘

喝了這一款，就知道以前喝的那些啤酒差在哪里了

Hippy Berliner

產地：新西蘭

特色：酸爽解渴，夏日首選

在沙灘上曬著太陽、吹著海風，最適合喝這一瓶清新怡人、果味十足的酸小麥啤酒國內能喝到優質精釀的酒館

上海：Daga Brewpub

62個生啤酒頭，綜合世界頂尖生啤酒款

北京： 牛啤堂北京五棵松店著名精釀品牌，精釀微型博物館

廣州：Bravo保霖精釀餐廳著名精釀品牌，搭配西式菜品

成都： 泡沫游俠精釀酒館

50款生啤，500款瓶啤，西餐結合川菜

CNT對話

哪個釀造環節對啤酒品質的影響最大？

啤酒釀造過程中的每個環節都非常重要，從原料到釀造再到最后的包裝運輸，都會對啤酒品質產生影響。平時大家可能較少留意，啤酒買回家，高溫和日曬都會極大改變它的風味，縮短保質期，因此避光冷藏非常必要。

作為釀酒師，個人最滿意的啤酒作品是什么？

精釀啤酒剛開始在國內流行的時候，以重口味啤酒為主，比如修道院三料四料風格、帝王世濤、雙倍IPA等，以美國和比利時為代表，酒精度高，口味濃郁、復雜，比較小眾。四五年前，我想開發一款既能發揮精釀啤酒的魅力，又能讓大多數啤酒愛好者輕松接受的啤酒，于是就以大眾普遍能接受的德式皮爾森為基礎，添加大量美式啤酒花，在原本淡爽的谷物風味中加入清新的柑橘類水果風味，讓大多數人感覺既熟悉又新鮮。

對于想深入探訪精釀的旅行者有何建議？

世界上幾大重要的啤酒產區，比如德國和捷克地區，比利時與荷蘭地區，英倫三島，美國，還有新西蘭，都應該去走一走。一定要去當地最有名、最受歡迎的酒廠或酒吧，喝當地新鮮釀造的啤酒，和當地人交流。千萬不能酒駕，同時要事先了解當地的交通法規、駕駛習慣，避免無心之失。