罐頭真的防腐劑多還沒(méi)營(yíng)養(yǎng)嗎

于天涯

日常生活中，大家都認(rèn)為罐頭保質(zhì)期長(zhǎng)是因?yàn)樘砑恿舜罅糠栏瘎瑢?shí)際上，罐頭食品保質(zhì)期長(zhǎng)，主要是由其制作工藝決定的。

一般來(lái)說(shuō)，罐頭的制作包括原料預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗(yàn)、包裝等步驟。罐體、裝罐后的原料經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物。而且密封后再殺菌冷卻，經(jīng)過(guò)這些繁雜的工序，不會(huì)讓微生物有機(jī)可乘，所以無(wú)須添加防腐劑，大家提到的“罐頭大多都有防腐劑”為謠言。

根據(jù)國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果類(lèi)罐頭不允許添加任何防腐劑，若在水果罐頭中發(fā)現(xiàn)添加了防腐劑，則為違規(guī)。

而肉類(lèi)罐頭由于肉質(zhì)中的微生物種類(lèi)更為復(fù)雜，可能會(huì)含有部分厭氧微生物，規(guī)定可以使用部分添加劑。但就我國(guó)生產(chǎn)工藝而言，目前大多工廠可以單靠滅菌工藝保證罐頭在適宜條件下長(zhǎng)期儲(chǔ)存，無(wú)須額外添加防腐劑，市售的肉類(lèi)罐頭也大多沒(méi)有添加防腐劑。

罐頭還常常被認(rèn)為是沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的食物，但事實(shí)并非如此。罐頭采用的是巴氏滅菌，其滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類(lèi)滅菌溫度更低。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分都能被很好地保留下來(lái)，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9，會(huì)被破壞。

就算家里炒菜，有時(shí)候溫度都能達(dá)到200℃，罐頭滅菌溫度還不如炒菜高，其營(yíng)養(yǎng)成分應(yīng)比一般方式烹飪的食物保存得更好。