嬰幼兒配方奶粉營養素在生產過程中衰減的研究

文/烏江雨 廖長保 皮冰冰 曲珊珊 尹 婧

（黑龍江紅星集團食品有限公司）

嬰幼兒配方奶粉中包含了多種營養素，根據營養素本身特性，選擇濕法生產工藝或干法生產工藝添加。在濕法生產過程中配料溫度、混料時間、均質溫度、存貯溫度、存貯時間、殺菌溫度、殺菌時間、pH值等參數的波動均能引起營養素的損失，所以對營養素在生產過程中衰減的研究尤為重要。營養素在生產過程中的衰減率為配方設計時營養素強化量選擇提供依據，以合理控制其在奶粉中的含量。而維生素和礦物質為主要的營養素。

在營養學上，維生素一般按其溶解性分為兩類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素攝入量過多時，會從尿液排出體外，幾乎無毒性，但過高（非生理）劑量時，常干擾其他營養素的代謝；脂溶性維生素大量攝入時，由于排出較少，可致體內超負荷積存而中毒。因此，在嬰幼兒配方奶粉中維生素的強化，必須遵循國家標準等相關規定，不宜盲目加大劑量。

根據人體每天需求量的多少，可以將礦物質分為兩大類，即常量元素和微量元素。常量元素包含鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂，微量元素包含碘、鋅、硒、銅、鐵、錳。

本文從維生素和礦物質兩個方面分析嬰幼兒配方奶粉營養素在生產過程中的衰減情況。

1 研究對象

在濕法生產過程中影響營養素衰減的因素主要有配料溫度、混料時間、均質溫度、存貯溫度、存貯時間、殺菌溫度、殺菌時間、pH值等。選擇482 批次檢測結果進行匯總分析，按照企業進行分類，其中A組371 批次，B組111 批次。

2 分析過程

2.1 對兩組數據中的30 個營養成分用SPASS軟件中獨立樣本t檢驗進行分析，得出兩個企業生產的營養素在生產過程中損失率是否存在顯著性差異。

2.2 用檢測值、本底值和強化量分別計算出生產過程中營養素衰減率，并將衰減率為負值的數值調整為0。

2.3 針對2.1中差異顯著的營養素分別計算生產過程中的平均損失率；差異不顯著的營養素合并計算生產過程中的平均損失率，用于配方設計指導。

3 分析結果

3.1 平均衰減率

平均衰減率排序：水溶性維生素＞脂溶性維生素；微量元素＞常量元素。其中維生素B1＞維生素B6＞維生素C，鉀、鎂、鐵、膽堿損失率低于3%，詳見表1。

3.2 兩個企業的營養素在強化劑型相同的基礎上，生產過程中表現的損失率，除維生素B6、煙酸、鐵、磷4 個營養成分無明顯差異，其余的25 個營養成分均有顯著差異。因此，在配方設計時，需要分別采用兩個企業的營養素在生產過程中的平均衰減率進行設計。

4 結論與建議

4.1 結論

嬰幼兒配方奶粉經過濕法工藝后，A組營養素平均衰減率為8.28%，B組營養素平均衰減率為7.62%。其中維生素平均衰減率分別為12.03%、10.28%，礦物質平均衰減率分別為4.90%、6.20%，其他成分（膽堿、肌醇、牛磺酸、左旋肉堿、葉黃素）分別為6.21%、4.13%。營養素在濕法工藝過程中衰減率見圖1。

4.2 建議

生產加工過程中A組和B組的營養素衰減率大部分有明顯差異，在具體的配方設計過程中，需要根據不同企業使用不同的損失率結果。但表1中的損失率為平均值，在新配方研發時，仍需要根據小試、中試的結果進行營養素強化量及標簽標示值的調整，保證在貨架期內，產品經得住各檢測機構的抽樣檢驗，滿足標準的要求。

表1 不同乳品企業營養素在生產過程中的平均衰減率

圖1 營養素在濕法工藝過程中的衰減率