優質乳工程技術體系核心指標研究

王加啟

（中國農業科學院牧醫所奶業創新團隊）

自2013年以來，在國家農業科技創新工程和國家奶產品質量安全風險評估專項的支持下，中國農業科學院牧醫所奶業創新團隊圍繞“奶業安全控制與質量提升關鍵技術”，聯合全國多家奶業產學研單位協同創新，先后完成了生乳用途分級、乳品綠色低碳加工工藝、牛奶品質評價等重要技術研究，提出了奶業優質綠色發展的核心指標，構建了優質乳工程技術體系。

優質生乳核心指標

優質生乳（Premium Raw Milk）的質量安全指標首先應該全部符合食品安全國家標準-生乳（GB 19301—2010）的規定。在此基礎上，優質生乳包括特優級（A+）生乳和優級（A）生乳，核心指標包括脂肪、蛋白質、菌落總數和體細胞數，其限量值應該符合表1的規定。

用于脂肪、蛋白質、菌落總數和體細胞數測定的優質生乳樣品，應在牧場貯奶罐或生乳運輸車中采集，主要反映牧場環境、衛生、飼料、飼養、管理、奶牛健康、擠奶和生乳冷藏儲運的質量安全水平。

貯存和運輸：優質生乳擠出后，應在2 h內降溫至0～4 ℃；貯存優質生乳的貯奶罐每次使用后應進行清洗和消毒；在貯奶罐中，冷奶與熱奶混合時溫度差不應超過10 ℃，混合后1 h內降溫至0～4 ℃。優質生乳運輸車每次運輸結束，應進行一次清洗和消毒，運輸過程中優質生乳溫度應控制在0～6 ℃。優質生乳擠出后，應在36 h內運抵乳品加工企業并加工完畢。

用途：特優級（A+）生乳適用于加工優質巴氏殺菌乳、優質UHT滅菌乳和其他優質乳制品，優級（A）生乳適用于加工優質UHT滅菌乳和除優質巴氏殺菌乳之外的其他優質乳制品。

表1 優質生乳脂肪、蛋白質、菌落總數和體細胞數指標

優質巴氏殺菌乳核心指標

優質巴氏殺菌乳（Premium Pasteurized Milk）是指僅以特優級生乳為原料，經過濾、均質、高溫短時間連續法（HTST或HHST）、巴氏殺菌、潔凈灌裝等工序制得的液體產品。優質巴氏殺菌乳包括優質全脂、優質脫脂和優質部分脫脂巴氏殺菌乳。

優質巴氏殺菌乳的質量安全指標首先應該全部符合食品安全國家標準-巴氏殺菌乳（GB 19645—2010）的規定。

投料時原料要求

投料時原料指標的測定樣品，應在加工投料時從投料罐中采集。原料質量安全指標首先應該全部符合食品安全國家標準-生乳（GB 19301—2010）的規定，核心指標同時達到表2的規定。

優質巴氏殺菌加工工藝要求

優質巴氏殺菌乳加工工序應符合圖1要求。新設備、新工藝或設備大修改造時，應制作時間溫度對應的工藝曲線圖（圖2），橫坐標為時間（單位為s），縱坐標為溫度（單位為 ℃）；應從投料加工時開始繪制，每一次升溫和降溫的熱交換，都應標注熱交換后達到的溫度和所需的時間。

圖1 優質巴氏殺菌乳加工工藝流程圖

圖2 時間溫度對應的工藝曲線圖

殺菌溫度和殺菌時間的組合

使用特定設計的設備，對生乳的每個粒子進行加熱，按照表3所示溫度和時間組合的要求，殺菌溫度不低于對應的溫度、殺菌時間不短于對應的時間。如果生乳的脂肪含量不低于10%，或固體總量不低于18%，應在指定的溫度上增加3 ℃。

如果聲稱某種工藝是與本規定具有相同效果的新技術，需作為新工藝申報，經系統評價研究并獲得批準；此外，不存在與本規定相同的“優質巴氏殺菌”釋義。

設備穩定性

設備安裝時需進行殺菌溫度、保持溫度和保持時間的測試，安裝后至少每3 個月測定校準1 次。殺菌溫度和保持溫度波動的絕對偏差為±0.25 ℃，保持時間波動的相對偏差為+0.3%。

熱敏感和生物活性物質指標要求

熱敏感和生物活性物質指標要求應符合表4的規定。

表2 優質巴氏殺菌乳加工投料時原料指標要求

表3 優質巴氏殺菌工藝

表4 優質巴氏殺菌乳熱敏感和生物活性物質指標要求

優質超高溫瞬時滅菌乳核心指標

優質超高溫瞬時滅菌乳（Premium UHT Sterilized Milk）是指僅以優質生乳為原料，經過濾、均質、優質超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝等工序制得的液體產品。優質超高溫瞬時滅菌乳包括優質全脂、優質脫脂和優質部分脫脂高溫瞬時滅菌乳。

優質超高溫瞬時滅菌乳的質量安全指標首先應該全部符合食品安全國家標準-滅菌乳（GB 25190—2010）的規定。

投料時原料要求

投料時原料指標的測定樣品，應在加工投料時從投料罐中采集。原料質量安全指標首先應該全部符合食品安全國家標準-生乳（GB 19301—2010）的規定，同時達到表5的規定。

加工工藝要求

滅菌溫度和滅菌時間的組合應控制在135 ℃，4 s以上。如果聲稱某種工藝是與本規定具有相同效果的新技術，需作為新工藝申報，經系統評價研究并獲得批準；此外，不存在與本規定相同的“優質超高溫瞬時滅菌”釋義。工藝流程應符合圖3要求。

圖3 優質超高溫瞬時滅菌乳加工工藝流程圖

時間溫度對應的工藝曲線圖

新設備、新工藝或設備大修改造時，應制作時間溫度對應的工藝曲線圖，橫坐標為時間（單位為s），縱坐標為溫度（單位為℃）；工藝曲線圖，應從投料加工時開始繪制，每一次升溫和降溫的熱交換，都應標注熱交換后達到的溫度和所需的時間。

設備穩定性

設備安裝時需進行滅菌溫度、保持溫度和保持時間的測試，安裝后至少每3 個月測定1 次。滅菌溫度和保持溫度波動的絕對偏差為±0.15 ℃，保持時間波動的相對偏差為+0.3%。無菌灌裝系統應配置無菌平衡罐。

熱敏感和生物活性物質指標要求

熱敏感和生物活性物質指標要求應符合表6的規定。

表5 優質超高溫瞬時滅菌乳加工投料時原料指標要求

表6 優質超高溫瞬時滅菌乳熱敏感和生物活性物質指標要求

貯存要求

產品溫度從加工下線到銷售終端，應全程控制在0～30 ℃。優質超高溫瞬時滅菌乳的保質期不應超過6 個月。

優質乳工程技術體系示范應用

目前，已經有23 個省的45 家企業自愿實施優質乳工程技術體系。生乳用途分級技術在光明乳業應用后，乳品企業主動尋找優質奶源，在全國奶價普遍偏低的情況下，每千克優質生乳收購價上漲0.15 元，每頭成母牛每年增收686 元，正向引導奶業利益分配，破解了長期以來奶農與乳品企業之間利益分配不平衡的難題，切實保護了奶農利益。

綠色低碳加工工藝引領加工企業去掉傳統加工工藝中的預巴殺和閃蒸工序，加工溫度由原來的95 ℃下降到75 ℃，示范企業每加工1 噸巴氏殺菌奶節約48.55元，加工成本降低15%以上。

奶類品質評價技術指導示范企業充分挖掘本土奶源的鮮活優勢，生產的優質巴氏殺菌奶中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量分別是進口巴氏殺菌奶的8 倍和10倍。示范企業開發出安全健康、綠色低碳、營養鮮活的優質奶產品，核心競爭力顯著提升，面對進口沖擊時充滿信心，從容應對。

2018年27 家通過優質乳工程技術體系驗收的示范企業，向市場供應優質巴氏殺菌奶31.7 萬噸，占到規模以上企業巴氏殺菌乳產量的50%以上，深受消費者喜愛，優質乳品牌已經形成較大市場影響力。據海關數據，從2007年到2016年，我國進口液態奶年均增長率72.0%，2017年進口70.2 萬噸，增速下降到7.2%，2018年進口70.0 萬噸，增速為-0.3%，12 年來液態奶進口量首次出現下降（圖4）。與此同時，2018年我國奶類生產恢復增長，奶類總產量同比增長2.9%，液態奶產量同比增長4.3%。

圖4 2007—2018年液態奶進口量和增長率變化注：依據中國海關數據計算

市場一增一減變化傳遞三個明確信息，一是我國奶業依靠全產業鏈品質升級，正在不斷提升產業競爭力，開啟優質發展模式；二是國產液態奶企業以供給側結構性改革為突破口，不斷開發出安全健康、綠色低碳、營養鮮活的優質奶產品，顯著提升了市場競爭力，面對進口沖擊時充滿信心，從容應對；三是消費引導初見成效，“優質奶產自本土奶”的科學理念得到認可，消費者不再盲目迷信進口奶，逐漸回歸理性消費。