魁北克城 滋味永憶我心

喻添舊

魁北克城向導Richard的美食尋味之旅從一家標榜正宗的拿波里披薩店開始，可惜我才吃了一半就倉惶而逃，據他說下段行程是帶我去吃奶酪——想想那味道我要嚇死了。美國紀錄片《丑陋的美食》曾經嘲諷過瑪格麗特披薩這種抱殘守缺、因循守舊，以守護傳統為名，行“壟斷茍且”之實的吃食，奶酪必須使用拿波里當地出產的食材，只能涂番茄醬不能抹其他的醬料，不讓擱撒西米就算了，連豬大腸也不能加，真是無趣至極。在吃這件事上，“蠻橫”的意大利人已經占領北美的餐桌太久了。

不過好在魁北克人骨子里有種糾結的矛盾，他們一邊堅守著原汁原味食物固有的粗鄙，一邊創造出新的令人驚奇的創意菜。創意菜在魁北克大行其道，這一點受了法國先祖的影響，但菜單上也有炸魚、薯條這種本土菜！這從一個側面說明了魁北克人在餐桌上的包容性和歷史根源。另一方面，土壤肥沃的河谷地帶從來不缺食材，從肉食到蔬菜再到水果應有盡有，于是人們順水推舟，創造出了肉汁奶酪薯條和芝麻烤面圈貝果那樣風靡北美的新味道，豐富了美國人的餐桌。

“這是貝果！”

如果你執拗地在一家貝果店鋪下單“美式甜甜圈”，一定會遭到店員的嘲笑與糾正，盡管二者“看上去”區別不大，但魁北克人對美食的驕傲就像他們對法語的驕傲一樣不容侵犯。至于肉汁奶酪薯條這種令人既欲罷不能又思前怕后的超高熱量大盤食物，非在剛到10月就得穿“加拿大鵝”的高寒魁北克不能誕生。

在當地阿爾岡昆人的語言里，魁北克最初之名Kébec是河流漸窄之地的意思。從地圖上來看，這個意義的展現顯而易見，甚至在今天，大型的海上郵輪還是無法越過魁北克城到達圣勞倫斯河的上游，總會有一句“游覽到此為止”提醒著意猶未盡的游客。

不過在四個多世紀之前，人們卻沒有乖乖停在這個由沖積平原構成的高低起伏的山坡地帶。法國探險家雅克·卡地亞在1535年經過這里逆流而上，抵達地形如兩片紅唇的蒙特利爾。在此之前，易洛魁人在這條水道上已經有4000年生活的歷史。魁北克城所在位置的第一個法國定居點在1541年建立，“功臣”也是卡地亞和他的400個手下，但不到一年就被遺棄了，很大程度上是由于當地人的敵意和嚴酷的冬天。

70年后，后來被稱為“新法國之父”的塞繆爾·德·尚普蘭在他的報告里寫道：易洛魁人定居點已經從圣勞倫斯河谷消失，或許是因為再次外遷，或許是因為歐洲疾肆虐，又或許是因為部落間戰爭造成的。無論如何，法國人可以“心安理得”地規劃與建設這里了，直到后來的七年戰爭中，魁北克易主英國，并埋下了直到今天還梳理不清的文化根源之爭。在所有的魁北克省車牌下方，都有一行法語文字寫道：“Je me souviens（我記得）”，這句話截取自一首古老的法國詩歌“Je me souviens que nésous le lys， je cros sous la rose （我記得自己，生于百合，長于玫瑰”），以示不忘在英國人接管后對法國文化的壓制。

在老城墻區域里的一家餐廳，它只開了4年卻好像有一個世紀般充滿韻味，就好像斜對面那棟魁北克城最老的紅色房子一樣。從大廚的精心出品可以看出魁北克人在創造美食上的不遺余力，兔腿、雞肝、煙熏三文魚、豬肉丸子和生鹿肉塔塔被集合在一起，本應一道一道繁瑣端來的法式午餐被精簡在一個盤子里，可以看出這位打扮得好像嘻哈歌手的大廚的自信，然而口味絲毫不打折扣。

魁北克人的餐桌上總少不了鴨子，例如蒙城“偽中餐”紅桔軒里那道香酥鴨；魁北克城的奧爾良島因為盛產黑加侖，大廚就把濃稠的果醬淋在烤得冒油的鴨腿上，慕名而來的游客常常沒什么更好的選擇，好在這道菜的味道很不錯；夏洛瓦的創意餐廳Faux Bergers則擅長將鴨胸用南瓜奶酪固定在盤子上，好像一盤盆景；榛子島上來自法國的大廚將鴨皮鴨肉卷成一個“樹樁”，然后在炙熱的爐火上煎出滋滋的香油……