不同工藝條件對青海傳統蒙古奶茶品質的影響

閆舒，王凌琴，劉紅娜

（西北民族大學生命科學與工程學院，蘭州 730030）

蒙古奶茶是蒙古族傳統的乳制品，也是蒙古族文化的重要組成部分[1]。蒙古奶茶以鮮牛乳和青磚茶為主要原料，青磚茶經煮開后加入鮮牛乳、赤砂糖和食鹽煮制而成。奶茶不但具有濃郁清香的氣味，去膩清口，而且還具有牛乳和茶葉共同的營養價值[2]。青磚茶葉中含有300多種有效成分，其中茶多酚的含量最多，占茶葉干物質的10%～30%[3]。高濃度的茶多酚可導致癌細胞凋亡和溶解，對惡性腫瘤可以起到預防和治療的作用[4,5]。此外茶多酚在抗脂肪肝、降低血脂、抗炎、防止血管硬化、防感染、防輻射、減緩衰老等方面也有重要保健作用[6]。因此蒙古奶茶是一款既有獨特風味，又具有營養、保健功能的奶茶制品[7]。

傳統的飲用方法是把青磚茶煮開，加入少量食鹽和適量鮮奶煮開，放入炒米后飲用[2]。這種方法局限性很大，鮮奶、食鹽的加入量是根據個人感官確定，因此在奶茶口感方面會存在偏差。為實現蒙古奶茶生產工藝的標準化，有許多專家學者對奶茶的工藝進行了多方面的研究試驗。韓翠萍等[8]應用單因素、正交試驗方法，通過感官特性評分，確定了姜香奶茶最佳配方；蘇愛國[9]通過茶湯浸提條件、輔料添加量進行單因素和正交試驗方法對奶茶工藝進行研究，確定了奶茶最優工藝；宋杜果等[10]通過對比和正交試驗優化奶茶工藝，確定了奶茶的最優配方。目前尚無不同工藝條件對青海傳統蒙古奶茶品質影響的研究報道。……