雞蛋暗斑的研究進展

楊佳林 高金波 韓海霞 劉瑋 李福偉 陳甫

摘? 要：蛋殼暗斑是一種蛋殼質量問題，主要是由蛋雞自身的營養問題以及相關環境如溫濕度、儲存的時間共同作用下形成的。蛋殼暗斑嚴重影響雞蛋的美觀，對一些品牌蛋來說，更是嚴重影響其經濟價值。本文從影響暗斑蛋的主要因素、暗斑蛋對蛋品質的影響以及暗斑蛋是否存在食用危害等系列問題進行綜述，以期深入了解暗斑蛋的形成機理，減少暗斑蛋的產生，改善蛋殼質量。

關鍵詞：暗斑蛋;蛋品質;環境

中圖分類號：S831? ? ?文獻標識碼：A? ? ?文章編號：1673-1085（2019）3-0053-04

雞蛋是一種價廉物美的動物性蛋白食品，被廣大人民普遍接受，是最經濟的動物性蛋白。近年來，隨著人民生活水平的提高，科學健康的生活方式越來越受到推崇，品牌蛋已深入到人們生活當中。與傳統消費觀念不同，人們更加重視雞蛋品質，對于暗斑蛋也越來越關注。暗斑蛋是雞蛋產下后，隨著時間的推移，在不同的溫度濕度的相對環境下蛋殼質量發生的變化。在雞蛋殼上出現的大小不一（小到針尖，大到幾毫米）、疏密不同的各種形狀不同分布的斑點。不同暗斑蛋，斑點分布差異很大，少的只有幾個零散分布在整個蛋殼上，多的成百上千分散分布，或是集中分布。暗斑蛋最早由國外學者在1932年提出，國外學者稱為Translucent egg（半透明蛋）[1]。研究發現，剛產下1h以內的雞蛋是不存在暗斑的，暗斑是隨后慢慢發展的，數量是由少到多，程度也是越來越明顯。隨著人們對養生觀念的不斷上升，人們對蛋殼上肉眼可見的暗斑是否影響食用存在疑惑，這需要更多學者不斷研究探索，來減少暗斑蛋的產生，消除這種潛在的威脅。

1? 暗斑蛋

1.1? 暗斑蛋的簡介? 暗斑蛋是一種蛋殼質量問題，是出現在蛋殼上的黑色或是褐色斑點，在雞蛋產出的前期不容易肉眼發現，需要在照蛋燈下觀察明顯，在照蛋燈下可看到光亮的斑點，小到針尖，大到幾毫米。數量也是不定，少的幾個，多的成百上千。雞蛋儲存一段時間后，能夠肉眼觀察到蛋殼上黑色或褐色的斑點。國內有學者將蛋殼暗斑稱為“薄斑”或“底斑”[2]。蛋殼暗斑普遍存在于褐殼、粉殼和綠殼等各種品種雞中，很多地方品種，就是人們俗稱的“山雞蛋”，暗斑的存在也比較普遍。不僅嚴重影響雞蛋的美觀，降低了經濟價值;而且有研究表明暗斑蛋侵染沙門氏菌的風險更高，存在一定的食品安全問題[3]。

1.2? 暗斑蛋的分級? 暗斑蛋的暗斑有很大的差異，不僅是在大小、數量上，而且暗斑的分布規律也有很大的不同。從數量角度對暗斑的嚴重程度進行評分，有3級評分系統[1]、4級評分系統[4]，或根據蛋殼表面暗斑總面積/蛋殼總表面積衡量暗斑。4級分類法比3級分類標準更為細化，也更為嚴謹，不同級別暗斑蛋，在差異性比較小時，以主觀區分不同級別暗斑蛋時可能會存在誤差。

2? 影響暗斑蛋形成的因素

王德賀[7]等研究發現，影響暗斑蛋形成的因素有很多，包括個體差異、品種差異、產蛋日齡的差異[5，6]、營養因素的差異以及飼養管理水平;對環境因素來說，最主要的是溫度、濕度，另外隨著雞蛋產出時間的推移，暗斑蛋的程度也是逐漸變化的[8]。

褐殼蛋雞很少出現暗斑蛋，暗斑蛋主要發生在粉殼蛋雞中，特別是在地方品種中常見。洛島紅雞很少出現暗斑蛋，東鄉綠殼蛋雞、農大褐蛋雞、貴妃雞等相對容易出現暗斑蛋。一些山東地方品種，如蘆花雞、魯禽雞、百日雞出現暗斑的概率也是很高的。產蛋日齡對暗斑蛋的影響很大，相對來說高產期的母雞產的蛋，蛋殼質量相對較好，暗斑蛋出現的也相對較少，而對產蛋后期的母雞來說，個體面臨淘汰，整體狀況并不是很好，蛋殼質量差，暗斑蛋的概率也相對較多。另外，有研究表明，產蛋初期或高產蛋雞中暗斑的大小相對較小，而在產蛋后期的暗斑大小相對很大。本課題組在對山東地方品種的研究，發現部分山東地方特色品種如蘆花雞、魯禽雞等并不存在暗斑蛋暗斑的大小隨著產蛋日齡發生變化的規律。

3? 暗斑產生的的原因

暗斑蛋最早是由Holst等[1]在1932年提出，但經過幾十年的研究，尚未從根本上達成統一的概念，現在有一種觀點認為蛋殼中水分的含量是暗斑蛋形成的最直接原因。

國內外的學者通過對蛋殼的微觀結構的研究發現，雞蛋蛋殼中鈣離子沉積不均勻或者是蛋殼膜的品質存在問題也可能是暗斑蛋形成的原因[3]。當然，雞蛋殼暗斑的形成，還會受到雞蛋的內部環境以及外部環境因素的共同作用。

張銘容等[7]的研究表明母禽生產禽蛋時，殼下膜蛋白質分泌不足，導致殼下膜變薄，加快蛋內水分向外散失，而石灰質硬蛋殼外表面也呈現出較大較深的裂縫，使得蛋內水分向外散失時易滲透進入該縫隙，形成暗斑。另外張名凱[8]等研究發現雞蛋暗斑的產生還與蛋殼乳突層水分滲透有著不可分割的關系，并且推測暗斑區域的乳突密度相對較小，存在較大的乳突空隙，從而為蛋殼儲水提供了更為廣闊的空間，進而導致蛋殼暗斑形成。

暗斑蛋不是一成不變的，而是隨著時間的推移發生著變化。一般來說，剛產下的雞蛋是沒有暗斑或是幾乎不存在暗斑的，隨著時間推移，暗斑會出現，然后增多、增大。在暗斑出現的初期，我們只能借助照蛋器在燈光下觀察到暗斑，在中期我們可以在蛋殼表面用肉眼觀察到隱約的黑色或是褐色的點狀的暗斑，而在后期14d之后，肉眼可以觀察到明顯的暗斑。另外，還有研究表明[9]，暗斑會在存放超過4周后，緩慢消失。溫濕度對暗斑蛋的影響很大，正常情況下室溫保存，暗斑蛋的出現率相對較高，雞蛋在4℃低溫保存時，暗斑蛋的出現率相對的較高。濕度對暗斑蛋也有重要的影響[10]。一般來說相對濕度高，暗斑蛋發生的概率會降低。

嚴華祥[11]等通過對有無暗斑的產蛋母雞腸道內容物微生物種類和分布進行檢測和分析，發現了唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius），命名為SNK-6暗斑蛋在存在顯著的差異，并提出了通過飼喂唾液乳桿菌（Lactobacillus salivarius）SNK-6的方法，可以有效的降低雞蛋的暗斑率。

孫飛[12]等研究表明，在日糧中合理的添加飼料添加劑可以降低暗斑蛋的概率，0.4%非植酸磷日糧可降低蛋殼暗斑的發生率。日糧中添加地頂孢霉培養物也可以顯著降低暗斑蛋的等級。日糧里添加多種維生素也有利于改善暗斑蛋發生率，微生態制劑可以改善蛋雞消化道的菌群狀態，也有利于降低暗斑蛋的發生率。蛋雞所需的營養條件是多種營養物質共同作用、相互促進從而達到的，不僅需要日糧的合理搭配（鈣磷的比例，飼料添加劑等[13]），更需要合理的飼養管理。環境衛生、空氣中的氨氣、二氧化碳等有害氣體的濃度都是可能影響雞蛋暗斑產生的因素[14]。

4? 暗斑蛋對蛋品質的影響

隨著人們生活水平的提高，對食物健康更加關注，雞蛋暗斑是否對蛋品質有影響？食用暗斑蛋是否對健康有害？這些是人民群眾關注的主要問題。研究發現，存放一周的暗斑蛋蛋品質與無暗斑雞蛋的蛋品質并沒有差異。蛋品質的測定指標很多，包括蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋白高度、蛋黃顏色、哈式單位、蛋黃比例蛋形指數等測定。通過對山東地方品種蘆花雞、魯禽雞、百日雞等進行蛋品質的測定，我們也同樣發現暗斑蛋與無暗斑蛋沒有蛋品質的差異，不同等級暗斑蛋的蛋品質也沒有明顯的不同。由此證明暗斑蛋并不會影響到雞蛋的品質。影響蛋品質的因素很多也很復雜，是由品種差異、飼養管理水平、營養水平、疾病、氣候等多種因素共同作用的結果[11]。

但有研究表明[15]，暗斑蛋相比無暗斑蛋或高等級暗斑蛋相比低等級的暗斑蛋，更容易感染沙門氏菌，存在一定的安全風險。主要與蛋殼的結構有關系，蛋殼上有大約5000個直徑幾十微米的氣孔，這些氣孔分布在蛋殼的表面，水分和氣體可以通過氣孔與外界進行交換。水分、氣體進出蛋殼的同時，部分微生物也可以通過蛋殼上的氣孔進入到雞蛋的內部。Chousalkar等研究表明[16]，雙歧桿菌和大腸桿菌對蛋殼的穿透性與蛋殼本身暗斑評分級別間存在顯著相關，兩種細菌在很小的劑量時都易穿透暗斑蛋殼。一般來說，雞蛋感染沙門氏菌等微生物的概率是很低的，只要在生活中我們食用熟雞蛋，不食用生雞蛋或半熟雞蛋，感染的概率是非常低的。

5? 小結與展望

暗斑蛋嚴重影響了鮮蛋的美觀，也影響人們對雞蛋的購買欲望，因此，探究雞蛋暗斑形成的原因并提出防控措施具有重要的應用價值。探究影響暗斑的主要因素、改善暗斑的發生率都是從表面作用，治標不治本，要想從根本上消除暗斑蛋還有很長的路要走。已有研究稱發現影響暗斑的基因位置，預期通過PCR-RFLP技術可以標記選擇暗斑基因，進而進行選育。這將是降低暗斑蛋出現率的一個很好方式。希望在未來我們可以真正消除雞蛋暗斑的存在，使人民群眾能食用美觀、美味、安全的雞蛋。

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