茶博士

問：對茶樹而言，怎么樣的生長環境算是差的呢？

答：茶樹生長需要有良好的生長環境，生長環境差的地方會影響到茶樹的生長及產量，如坡度太大，水土流失嚴重、土層淺薄、土壤結構性差、養分貧乏;或者pH值過高過低，植被太少，夏秋高溫干旱持續時間長，冬季霜、雪、冰凍嚴重，嚴寒期長，以及病蟲、雜草叢生等均不利于茶樹的生長發育。在這樣的生長環境下，如果不能及時采取有效措施，茶樹往往生長緩慢矮小，分枝稀疏，葉量少，對夾葉多，根系發育不良，缺株斷行多，樹冠覆蓋率低，產量低少。

問：抗旱性強的茶樹品種有什么不一樣的嗎？

答：抗旱性的茶樹品種相對來說茶樹扎根深，因為根淺的茶樹對干旱敏感，根深的則較耐旱。另外，耐旱品種葉片上表皮蠟質含量高于易旱品種。據研究，茶樹葉片的解剖結構，如柵欄組織厚度與海綿組織厚度的比值、柵欄組織厚度與葉片總厚度的比值、柵欄組織的厚度、上表皮的厚度等均同茶樹的抗旱性呈一定的相關性。

問：氟是茶樹生長必要的元素嗎？在老梗老葉中含量最高嗎？

答：氟能促進茶樹生長，被認為是茶樹生長的有益元素，至于氟是不是茶樹生長的必需元素，還待進一步研究。茶樹對±壤中氟的吸收，主要是以氟鋁絡合離子態吸收，逐步在老葉中積累起來，最后通過落葉的形式排除出去。茶樹體內氟以無機態形式存在，茶湯的氟是與鋁呈絡合態存在，茶樹體內含氟量分布特點是葉子》花果》莖桿》根系，就葉子來說，老葉含氟量最高，其次是成熟葉，嫩葉含量最低。

問：氣溫高一些對茶樹生長有利嗎？

答：一般情況下，氣溫高于32 - 35℃時，茶樹葉片的光合作用會受到抑制，氣候炎熱環境下生長的茶樹因溫度過高而降低產量。此時，可以在茶園中引種遮蔭樹，遮蔭會提高和保持茶園濕度，促進茶樹的生長。

問：黑茶類在渥堆時常聞到一種酒糟和酸辣的氣味，是什么物質引起的？

答：經過渥堆的茶坯，容易聞到一種具有酒糟和酸辣的氣味，這是因茶堆緊實，在供氧不足的條件下，其內含物發生復雜的變化。如糖分解生成乙醇，具有酒糟香。糖的分解也可能產生各種有機酸：蛋白質水解生成氨基酸。有機酸大量積累，就會出現酸味。而辣味可能與酪氨酸和組氨酸有關。這兩種氨基酸在腐敗時能脫羧生成酪胺和組胺，酪胺和組胺是具有辣味的。

問：茶葉最后的干燥僅僅是為了脫水嗎？

答：茶葉干燥的環節還是非常重要的，不僅僅是為了脫水。在這個過程中，可以進一步固定外形，通過理化的變化，塑造茶葉特有的色、香、味等個性。通過這樣烘炒或烘焙等進一步干燥的方式，茶葉品質可以有更大的提升。

問：揉捻時機器的速度快—些好還是慢一些好？

答：揉捻機的轉速—般以48-50轉，分鐘為宜，過快的話揉捻質量差，碎茶多。比如現在常用的55型揉捻機在轉速50轉/分鐘時比55r/min的揉捻質量要好，表現為斷頭茶少，只是成條速度稍慢，工效略低。