小面館，大學問

繆振東

我們所說的蘭州拉面，是指在漢族人居住較多的大城市里，那些自稱“正宗蘭州拉面”的小館子。這種店有什么樣的特征呢？第一，店面小，通常一家店在25—30平米左右；第二，店家是拖家帶口、從小地方到大城市打拼的一家人，老、中、青三代都有；第三，這種館子常常開在人員流動較多的地點，如火車站等人流繁忙地方。

首先是店面精益。拉面館的面積一般都不大，其中大部分空間都留給了顧客，用于倉儲和后廚的面積很小。一般的餐廳，用餐區與后廚制作、庫存區的比例通常是3：1，而蘭州拉面能做到5：1。為了給顧客留出更多的空間，拉面館把拉面區、煮面區都放在門口，這是充分利用的分離原則：將鍋放置在外部不僅能節約室內使用空間，同時還能保持店內溫度和能源的使用。而且，這樣還可以起到招牌的作用。

其次是時間精益。顧客來吃一碗蘭州拉面，通常需要等待、吃面、略加休息一會兒。為了盡快完成訂單，店家就要充分縮短時間。幾乎所有的蘭州拉面館里，都不會配置有靠背的椅子，目的就是讓顧客無法長坐，縮短翻臺時間。有些店家更狠，直接安排的是硬座，連帶坐墊的軟椅子都不給。而且桌椅腿部都是帶橫杠的，讓你連翹二郎腿的的機會都沒有。一碗拉面需要面條、湯、配料和牛肉片。這些食材分別由面粉、牛羊肝、骨頭、蔥、生牛肉等原材料制作。每一樣都要提前準備：比如香菜末、蔥末、牛肉片不能一次性切很多，尤其是牛肉片，放得時間長了會粘。那么店家如何完成提前準備呢？看信號。當食材的幾個碗快空的時候，跑堂的小伙就會沖著后廚叫一聲“香菜沒了”，后廚會馬上準備，等到差不多，跑堂的小伙就端著這個碗到后廚補料。這與精益生產中的最小庫存量和叫料系統的概念相似。

再次是流程精益。電視上演的蘭州拉面，大廚拉面時動作夸張，將每一根面抻到最長，看起來十分瀟灑。而實際上這些小店里的師傅們，平均的拉面動作是7次，基本上7秒拉一碗。他是怎么做到的？其實，就是把手臂抬起的動作盡可能減少，避免過多的體能消耗。

最后是人員精益。一家蘭州拉面店需要多少個員工呢？答案是2.5個。一個拉面師傅負責拉面；一個員工負責收銀和上菜；后廚的員工往往是家里的女性，在備菜之余還要照顧家庭。所以說，一家蘭州拉面小店通過在流程、店面等各方面的精益，最后只需要2.5個員工就可以運作。

蘭州拉面之所以能夠迅速擴張、開店，其中精益、至簡和標準化是非常重要的一點。換句話說，實現了精益和標準化是產業復制、擴張的重要基石。截至2016年，全國近300個大小城市里，有4萬多家蘭州拉面館，全年實現產值800億；而同時期的肯德基，5039家，實現產值462億。實際上，在我們日常的生活、工作中，很多類似的場景都可以像蘭州拉面小館一樣做到精益化，比如西貝莜面村近幾年也在發生變化。

第一個改變是縮減店面。以前的西貝動輒三四百平方米，這樣大小的店鋪選址很難。現在西貝盡量去找市中心的商場，而且通常只要300平方米以下的店面。甚至西貝還有另外一個品牌，叫“西貝超級肉夾饃”，基本上只有100到150平方米左右，這是空間上的精益化。

第二個改變是西貝現在幾乎不用明火。西貝原來有一道招牌菜叫功夫魚，但后來在優化菜單時被砍掉了。被砍掉的原因有兩個：首先，魚的制作工藝很繁瑣，很難進行把控，并保證每一次出品都達到同樣的水準；其次，魚的制作大多需要明火。現在西貝和大悅城等商城品牌達成合作，大悅城開一家，西貝就進駐一家。在這樣大型的商城里，有時會給商家特別的優惠，比如前三個月免鋪租。如果一家餐廳使用明火，那么裝修一個半月，消防審批可能也需要一個半月。但是要是換成電磁爐，或者小明爐，把裝修開業的時間縮短到一個月內，那么就可以比其他餐廳多賺兩個月的錢，這是流程上的一個精益。

第三個改變是器具上的精益化。首先，西貝的炊具都是標準化的；其次，西貝有很多大骨頭一類的菜品，需要經常更換裝垃圾的骨盤，因此西貝設計了一個特別大的骨盤，幫服務員省下了換盤子的時間，這樣，服務員就能把時間更多用在能夠增加顧客體驗感的地方。

第四個改變是紅冰箱。所有客戶覺得不好吃的飯菜，西貝無條件為顧客置換，把存在問題的飯菜放到專門的紅冰箱里。休息時間再拿出來由廚師和餐飲人員共同評定，這道菜問題在哪，有沒有提升的空間。

精益生產的理論，最早脫胎于豐田制造體系，經麻省理工大學等機構提煉而成。在英文中，“精益”的原詞是Lean。意思是沒有一絲贅肉、沒有多余。所以，精益不僅僅是“精益求精”，更重要的是優先做到“化繁就簡”。說句通俗的話，就是要擰干毛巾上的最后一滴水。