不同解凍方式對金槍魚品質的影響

余文暉,王金鋒,謝晶,4*

1(上海海洋大學 食品學院，上海， 201306)2(上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海，201306) 3(上海冷鏈裝備性能與節能評價專業技術服務平臺，上海，201306) 4(上海海洋大學，食品科學與工程國家級實驗教學示范中心，上海，201306)

金槍魚廣泛分布于大西洋、太平洋，富含豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸等營養物質，食用價值和商用價值極高[1-3]。金槍魚屬于高度洄游性魚類，通過高速游動過程中，水流經鰓部進行呼吸，維持氧氣供給，捕撈后的新鮮金槍魚一旦停止游動將會逐漸窒息死亡。為了保持新鮮度，金槍魚通常在被捕撈后立即進行超低溫速凍凍結貯藏[4]。市面上所售的金槍魚在加工和食用之前必須進行解凍處理，金槍魚的食用品質與解凍方式密切相關。

李念文等[5]通過比較空氣解凍、微波解凍、真空解凍和超聲波解凍4種方式發現，微波解凍和超聲波解凍雖然能顯著縮短解凍時間，但在維持魚肉品質方面效果一般，真空解凍作為新型的外部解凍方法，解凍方式溫和，在持水力和鹽溶性蛋白含量上要優于其余解凍方式。劉燕等[6]比較自然空氣解凍、冷藏庫解凍、溫鹽水組合解凍和靜止水解凍發現，冷藏庫解凍對金槍魚的色澤有很好地保護作用，但其余指標不甚理想，溫鹽水組合解凍能更好的保持金槍魚的口感圓潤、色澤鮮亮且肉質富有彈性，但存在解凍時間過長的缺陷。TOLGA等[7]比較了冷藏解凍、水解凍和微波解凍3種方法分別對鳳尾魚、沙丁魚和海鯛品質的影響，結果表明，不同解凍方式對鳳尾魚pH值影響較為接近，但冷藏解凍對沙丁魚和海鯛的pH值影響最大；微波解凍后魚肉的TVB-N值最低，但對魚肉色澤影響最大；水解凍對pH值影響最小，感官評定得分最高，是最為理想的解凍方式。

目前，對金槍魚及副產品加工工藝研究較多，對金槍魚解凍方式的研究多集中在空氣解凍、靜水解凍等傳統解凍方式，且對于解凍過程中的水分遷移和肌肉組織結構研究較少。因此，本文綜合比較空氣解凍、靜止水解凍、流水解凍和微波解凍4種方式下金槍魚魚肉持水力、色差、蛋白質溶解度等指標，結合低磁場核磁共振技術，通過光鏡對解凍后金槍魚魚肉的組織結構進行觀察，旨在獲得能維持金槍魚較好新鮮度的解凍方式，為金槍魚解凍方式的研究提供參考與理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗采用的是捕撈后超低溫速凍切割，真空包裝后貯藏于-55 ℃冰箱中的大目金槍魚魚塊，購自浙江豐匯遠洋漁業有限公司。

二甲苯、無水乙醇、10%的福爾馬林、蘇木精染色液、伊紅染色液、改良型Bradford法蛋白濃度測定試劑盒、10×PBS緩沖液，生工生物工程(上海) 股份有限公司。

1.2 材料與設備

H-2050R型臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；F2640A型福祿克多路采集熱電偶NN.GD567M型微波爐，上海松下微波爐有限公司；MWS.8型微波工作站，加拿大FISO公司；UV-2100型紫外可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；FA25型高剪切分散乳化機，上海FLUKO型弗魯克流體機械制造有限公司；F2640A型福祿克多路采集熱電偶，美國FLUKE公司；Leica CM1100冰凍切片機，德國徠卡測量系統有限公司；Eclipse E200生物顯微鏡，日本尼康儀器有限公司；PB-10精密數顯酸度計，賽多麗斯科學儀器有限公司；PQ001臺式脈沖核磁共振分析儀，上海紐邁公司。

1.3 解凍方法

將金槍魚魚塊從-55 ℃冰箱中取出，分別通過空氣解凍、靜止水解凍、流水解凍和微波解凍4種方式進行解凍，以金槍魚魚塊中心溫度作為解凍溫度測量點，解凍終溫為5 ℃(表1)。

表1 不同解凍方式解凍條件Table 1 Thawing conditions for different thawing methods

1.4 測定指標

1.4.1 解凍時間

空氣解凍、流水解凍和靜止水解凍采用多路熱電偶測定溫度，微波解凍采用光纖測溫儀測定溫度，將多個探頭插入魚體中心部位，每秒記錄1次數據，金槍魚魚肉解凍至5 ℃時記錄停止，從-55 ℃升溫至5 ℃ 所需要的時間即為解凍時間。

1.4.2 解凍損失率

參考HONIKEL[8]的方法。解凍前的金槍魚魚肉在天平稱重，記錄質量為m1，解凍完成后，將解凍后流失掉的汁液倒掉，用吸水紙將金槍魚肉表面汁液吸干，再次稱重，稱重并記錄質量為m2，汁液損失率按照公式(1)計算。

(1)

1.4.3 持水力

參照?ZOGUL等[9]的方法測定。稱取2 g左右解凍后的金槍魚魚肉，質量記為m1，用濾紙包好，4 ℃， 5 000 r/min冷凍離心后去掉濾紙，稱量紙稱量并記質量為m2，冷凍離心，重復試驗3次取平均值。按公式(2)計算。

(2)

1.4.4 質構

參考李念文等[10]的方法進行部分修改。將解凍后的魚塊切成1 cm×1 cm×2 cm的方塊，每組實驗各取6份樣品，重復測定取平均值，對樣品進行2次壓縮測試，測定指標包括黏聚性、彈性、咀嚼度、硬度等。

1.4.5 核磁

參考李欣等[11]的方法，將金槍魚魚肉切成規格為2 cm×1 cm×2 cm的方塊，放入磁場中心位置的射頻線圈中心，使用CPMG序列，設置參數為：采樣寬帶SW=100 kHz，重復采樣時間為4 000 ms，回波時間TE=0.500，回波個數Nech=8 000，重復采樣次數2次，使用CPMG序列，采用分析軟件進行迭代反演。

1.4.6 色差

將解凍后的金槍魚魚肉切塊(1 cm×1 cm×2 cm),采用色差儀測定正反兩面色差值,每面測定2次，采用紅度指標(a*/b*)作為肉色變化的判定依據[12]。每次實驗進行3次取平均值減小誤差。

1.4.7 高鐵肌紅蛋白

稱取2 g金槍魚魚肉碎肉，加入20 mL濃度為 0.02 mol/L的PBS溶液，均質勻漿1 min，冷凍離心10 min(10 000×g勻漿，4 ℃)，吸取上清液，采用分光度計分別測A525 nm、A545 nm、A565 nm、A572 nm。高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin, MetMb)的含量按照公式(3)計算。

MetMb/%=

(3)

1.4.8 pH

取5 g解凍后的金槍魚魚肉，均質后加入50 mL的蒸餾水靜置20 min，取上清液測定pH值。

1.4.9 蛋白質溶解度

金槍魚肌肉中的可溶性蛋白質主要分為水溶性的肌漿蛋白和鹽溶性的肌原纖維蛋白，其測定參考JOO等[13]和NIU等[14]的方法并稍作修改。

肌漿蛋白的含量測定：稱取2 g的金槍魚魚肉，加入40 mL預冷的磷酸鉀緩沖液(濃度0.1 mol/L)均質(14 000 r/min，1 min)后將溶液冷凍離心20 min(10 000 r/min，4 ℃)，取上清液測定蛋白質的溶解度。

肌原纖維蛋白的含量測定：稱取2 g的金槍魚肉，加入18 mL蒸餾水，均質(14 000 r/min，1 min)后將溶液冷凍離心10 min(10 000 r/min，4 ℃)，過濾獲得沉淀，再次加入18 mL質量分數為3%的NaCl溶液，均質離心后取上清液。

蛋白質含量均采用Bradford試劑盒檢測，每組實驗均重復3次。

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式對金槍魚解凍時間及解凍曲線的影響

分別采用空氣解凍、靜止水解凍、流水解凍和微波解凍4種方法在相同溫度條件下對金槍魚魚肉進行解凍，不同解凍方式的解凍時間差異顯著，如圖1所示。空氣解凍在中心溫度到達5 ℃后的解凍速率變化平緩，微波解凍速度最快且解凍過程中的溫度變化速率均勻，但是由于魚肉內部極性分子分布不均勻，會導致金槍魚魚肉不同部位吸收熱量差異較大[15]，隨著解凍的進行，解凍生成的水分會吸收更多的熱量，最終可能會導致魚肉部分熟化，嚴重影響金槍魚魚肉的品質與商業價值。靜止水解凍相對于空氣解凍，解凍時間較短，這是由于水和空氣相比，比熱容較大，能夠迅速傳導熱量，大大縮短解凍時間，解凍速率也較為平緩。采用流水解凍，會加劇熱量的交換，提高解凍效率，比靜止水解凍縮短近一半的解凍時間，但流水解凍對金槍魚魚肉表面沖刷，解凍速率會有一定的波動。

2.2 解凍損失率

不同解凍方式的汁液損失率如圖2所示。可以看出，4種解凍方式中，流水解凍的解凍損失率為13.52%，在4種解凍方式中解凍損失率最高。

a-空氣解凍；b-靜止水解凍；c-流水解凍；d-微波解凍圖1 不同解凍方式解凍曲線Fig.1 Thawing curves with different thawing methods

圖2 不同解凍方式解凍損失率對比Fig.2 Comparison of juice loss rate in different thawing methods

這是因為流水解凍過程中，凍結金槍魚魚肉直接和水分進行接觸，部分可溶性蛋白通過魚肉切面直接溶入水中，與靜止水解凍相比，提高了將近一半的解凍速率。空氣解凍的解凍損失率其次，為5.78%，這是因為空氣解凍過程中，雖然不易流動水會轉化成自由水損失，但空氣解凍時間較長，減緩了金槍魚肉解凍過程中的汁液損失。微波解凍的解凍損失率要大于靜止水解凍的解凍損失率，這是因為魚肉是多相非均勻的物質，在解凍加熱的過程中，金槍魚魚肉各部分對熱量的吸收程度不同，微波加熱速率較快，使得金槍魚魚肉部分熟化，加速了水分的損失，且微波解凍對蛋白質破壞較大，冰晶融化后的水分子不能重新和蛋白質分子重新結合，造成較大的解凍損失率。通過對解凍時間和解凍損失率的比較，發現解凍時間和解凍損失率呈非線性關系，這與余小領等[16]用不同解凍方式對豬肉的研究結果相一致。

2.3 持水力的變化

持水力是指在肌肉受到外力作用時，肌肉組織通過物理方式保持水分的能力。肌肉中的水分主要存在于細胞內部，解凍過程中蛋白質的變性以及細胞的損傷破裂都會影響到持水力的變化。由圖3可知，空氣解凍的持水力最大，微波解凍的持水力最小。這可能是因為空氣解凍時間較長，自然對流解凍可以縮小金槍魚魚肉表面和中心溫度之間的溫差，且空氣解凍在干燥的環境下，避免了細胞吸水漲破而使水分損失；微波解凍后的pH值為5.56，接近肌球蛋白的等電點，此刻蛋白質有相等的正負電荷，彼此吸引，對水分的吸引力減小，且微波解凍過程中，金槍魚魚肉內部溫度較高，肌球蛋白頭部變性，致使持水力下降。經流水解凍和靜止水解凍后的金槍魚魚肉，持水力差異不顯著，同空氣解凍相比，用時較短，可快速通過-5～0 ℃ 這一最大冰晶溶解帶，有效減小蛋白質的變性和細胞的損傷，較好的維持金槍魚魚肉的持水力。

圖3 不同解凍方式持水力對比Fig.3 Hydraulic comparison of different thawing methods

2.4 pH值的變化

金槍魚魚肉在解凍過程中，蛋白質變性引起H+的釋放，新鮮金槍魚魚肉pH值一般維持在7.0～7.3，隨著解凍過程中水分的損失，H+濃度逐漸增加，4種解凍方式中，金槍魚魚肉的pH值均有所降低，如圖4所示，空氣解凍后金槍魚魚肉pH值為6.86， 靜止水解凍后金槍魚魚肉pH值為6.03，流水解凍后金槍魚魚肉pH值為5.81，微波解凍后金槍魚魚肉pH值為5.56，可以看出4組魚肉pH值均維持在6.0左右。靜止水解凍后金槍魚魚肉pH值與6.0最為接近，能最大程度地保持金槍魚魚肉解凍后的新鮮程度[17]。

圖4 不同解凍方式pH值對比Fig.4 Comparison of pH values for different thawing methods

2.5 色差變化

金槍魚魚肉肌肉生理學、生物化學和微生物學綜合作用的結果可以直觀反映在肉色上[18]。雖然金槍魚魚肉的色澤對其營養價值和風味沒有任何影響，卻是消費者在購買金槍魚魚肉時重要的判斷標準[19]。新鮮的金槍魚魚肉由于富含氧合肌紅蛋白，呈現鮮紅色，當氧合肌紅蛋白進一步氧化形成高鐵肌紅蛋白時則魚肉呈現出暗紅色，相比單獨使用a*值或b*值，紅度值(a*/b*)則能更好地反映出肉色的感官評價[12]。不同解凍方式下金槍魚魚肉的紅度值變化如圖5所示，靜止水解凍的金槍魚魚肉紅度值最高，顏色最好，這是由于靜止水解凍過程中金槍魚魚肉的解凍速度較快，且與空氣隔絕，有效降低了氧合肌紅蛋白的氧化程度，最大限度地保證了金槍魚魚肉的品質。微波解凍的金槍魚魚肉顏色變化最大，這是由于微波加熱迅速，導致金槍魚魚肉蛋白質變性，紅度值隨之降低。流水解凍與靜止水解凍雖然同屬于水解凍，但水在流經魚肉表面時，會攜帶大量氣泡，氣泡中所含氧氣加快了金槍魚魚肉氧合肌紅蛋白的氧化程度，使魚肉發生褐變。

圖5 不同解凍方式紅度值對比Fig.5 Color contrast of different thawing methods

2.6 高鐵肌紅蛋白含量

高鐵肌紅蛋白的含量與金槍魚魚肉的色澤密切相關。在貯藏及解凍過程中，肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白三者的比例決定了金槍魚魚肉的肉色變化，變色程度取決于高鐵肌紅蛋白的生成率[20]。金槍魚魚肉中高鐵肌紅蛋白含量在20%以下時呈現鮮紅色，升至30%時呈現暗紅色，大于50%時呈現紅褐色，70%以上呈現褐色。新鮮的金槍魚魚肉中含有大量豐富的酶[21]，通過將金槍魚魚肉還原并與氧氣結合形成氧合肌紅蛋白，便能使魚肉保持鮮亮的血紅色。如圖6所示，4種解凍過程中，流水解凍的金槍魚魚肉MetMb含量最高，空氣解凍其次，這是因為流水解凍的汁液損失率最為嚴重，金槍魚魚肉中的酶會隨著汁液而大量損失，而空氣解凍過程中O2含量充足，更有利于高鐵肌紅蛋白的形成。微波解凍后的金槍魚魚肉中MetMb含量低于20%，但在實際操作中，微波使魚肉部分熟化，造成金槍魚魚肉色澤不均勻，因此，相比與其余3種解凍方式，靜止水解凍能更好的保持金槍魚魚肉的外觀品質。

圖6 不同解凍方式高鐵肌紅蛋白含量對比Fig.6 Comparison of different levels of thawing myoglobin in different thawing methods

2.7 可溶性蛋白含量

根據肌肉中蛋白質的溶解性質不同，金槍魚肌肉中的蛋白質可以分為水溶性的肌漿蛋白、鹽溶性的肌原纖維蛋白以及不可溶解的基質蛋白。其中肌原纖維蛋白在魚體中占50%～70%，肌漿蛋白占20%～50%，而基質蛋白只占極少部分。肌原纖維蛋白和肌漿蛋白是金槍魚魚肉中的重要營養成分，魚肉品質的好壞和蛋白質的溶解程度緊密相關。金槍魚魚肉在解凍過程中，蛋白質含量受外界條件的影響，導致不同程度的結構損傷和蛋白質變性，從而影響到金槍魚魚肉的新鮮度和營養價值。如圖7所示，不同的解凍方式對金槍魚魚肉中的蛋白質含量有著不同程度的影響，微波解凍速度最快，可溶性蛋白含量最低；流水解凍方式下肌漿蛋白和肌原纖維蛋白的含量最高，效果最好。這可能是由于微波解凍的過程中，極性分子的迅速受熱導致大量蛋白質變性。在解凍過程中，不飽和脂肪酸氧化生成自由基，會與蛋白質相結合，也會引起蛋白含量的降低[22]。因此，靜止水解凍、空氣解凍和流水解凍3種解凍方式的蛋白含量與解凍時間具有一定的相關性。流水和靜止水解凍時間短，蛋白質變性程度不明顯，對金槍魚肉的品質影響相對較小。空氣解凍由于解凍時間過長，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白含量較低，影響魚肉的品質。

圖7 不同解凍方式肌肉全蛋白含量對比Fig.7 Comparison of total protein content of muscle in different thawing ways

2.8 對質構的影響

質構包括硬度、恢復力、咀嚼度、膠著性、黏附性等，是評價食品物理特性的重要手段。魚肉進入自溶階段以后，蛋白質會逐漸分解，彈性、硬度以及咀嚼性等隨之降低，魚肉的口感變差，食用品質遭到破壞。本文選取了硬度、黏附性、彈性、內聚性、膠著性、咀嚼度和恢復力等幾個指標對不同解凍方式下金槍魚魚肉的品質進行評價。如圖8所示，不同解凍方式對各個質構指標的影響基本一致。

圖8 不同解凍方式對質構的影響Fig.8 Effects of different thawing methods on texture

其中，金槍魚魚肉的內聚性、黏附性、恢復力和彈性等指標受不同解凍方式的影響相對較小；硬度、咀嚼度和膠著性受解凍方式的影響較大。靜止水解凍下的金槍魚魚肉硬度、膠著性和咀嚼度最高，微波解凍后的金槍魚魚肉硬度等較小，這與李天翔等[23]的結論相符合。由于不同解凍方式對金槍魚魚肉中蛋白質變性程度的影響不同，使得金槍魚魚肉的質構特性的下降程度也不盡相同。微波解凍過程中，由于魚肉中蛋白質的變性以及肌肉組織纖維的破壞，因此，微波解凍的硬度咀嚼度和膠著性都明顯少于其他幾種解凍方式。空氣解凍和水解凍的金槍魚質構指標較好，其中靜止水解是有最硬度和膠著性。

2.9 對組織結構的影響

金槍魚的凍結過程中伴隨著冰晶的生成與長大，對細胞的完整性具有一定的破壞性。解凍過程中，冰晶融化速率不同，不同的解凍方式均會對金槍魚的肌肉組織造成不同程度的機械損傷，使微觀結構產生不同程度的劣變。不同解凍方式下金槍魚魚肉組織結構變化如圖9所示。

a-空氣解凍；b-靜止水解凍；c-流水解凍；d-微波解凍圖9 不同解凍方式對組織結構的影響Fig.9 Effects of different thawing methods on tissue structure

微波解凍的金槍魚肉肌纖維間隙最大，結締組織破壞也較為嚴重，這是因為微波解凍不同于其余3種解凍方式，對金槍魚魚肉直接進行加熱，溫度最高，解凍迅速，使蛋白質遭到大量的破壞。空氣解凍的金槍魚肉也有較大的肌纖維間隙，這可能是因為空氣解凍時間較長，金槍魚魚肉組織直接暴露在空氣中，導致微生物的大量繁殖，分解了魚肉組織中的蛋白質，使得肌肉組織的完整性遭到破壞，魚肉組織失去了原本的致密性。相比于流水解凍，靜止水解凍的金槍魚魚肉間隙較小，肌束結合更為緊密，這是因為采用靜止水解凍，速率更為均勻，流水解凍時，與水流直接接觸的部分冰晶先行融化，解凍更為迅速，由于液體水蒸氣的氣壓大于冰晶的水蒸氣壓[24]，冰晶融化的液相水向低壓處的組織纖維間隙處聚集，增大了金槍魚魚肉的組織間隙，金槍魚魚肉肉質變得松散。

2.10 肌肉含水量及分布狀態

肌肉中的水分主要以結合水、不易流動水和自由水這3種形式存在，結合水存在于細胞內部，與分子相互作用；不易流動水存在于肌纖維以及網狀組織之間；自由水則可以自由流動，存在于細胞以外[25]。目前食品中的含水狀態廣泛采用低場核磁共振技術(low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR)測定[26]，通過對1H質子的橫向弛豫時間(T2)在肉制品中的衰減規律來測定3種不同水分的含量[27]，以T21、T22、T23所對應的峰面積所占比率來表示。測定結果如圖10所示，弛豫時間最短0～10 ms的峰(T21)代表了結合水，弛豫時間在10～150 ms的峰(T22)代表了不易流動水，弛豫時間為150～1 245 ms的峰(T23)表示存在于外肌纖維空間的自由水。T21、T22、T23所對應的峰面積表示了3種狀態的相對含量，3種水分狀態可以互相轉換，遷移率與水分子和大分子之間的氫鍵自由能的變化相關。

圖10 不同解凍方式對橫向弛豫時間的影響Fig.10 Effect of different thawing methods on transverse relaxation time

由圖11可以看出，在3種水狀態含量對比中，不易流動水占到90%以上，微波解凍的總峰面積最大，含水量最高，結合水含量比例最高，這是由于微波解凍時間短，速度快，結合水轉化較少。

圖11 不同解凍方式對峰面積比例Fig.11 Peak area ratio of different thawing methods

空氣解凍組的解凍時間最長，隨著蛋白質的變性，結合水轉化為不易流動水，導致不易流動水含量增加，汁液損失率增加，總含水量也最小。流動水解凍組中自由水的含量占比最高，不易流動水含量較低，這是由于流動水對組織結構造成破壞，導致肌纖維組織間的不易流動水轉換成為自由水。

利用LF-NMR技術還可以直觀觀測到水分分布情況，通過樣品所反射出的信號強度與水分含量成正比。如圖12所示為不同解凍方式后魚肉中水分分布情況，其中顏色越亮，表示該部分含水率越高，顏色越暗，表示樣品的含水量越低[28]。微波解凍更多的呈現黃紅色，表示1H質子含量較高，說明微波解凍水分含量較高，能夠較好地保存水分含量，能夠有效降低汁液損失率。

2.11 相關性

為了揭示指標間的關聯關系，對比不同解凍方式的解凍效果，實驗數據采用SPSS軟件進行相關性分析，分析結果如表2所示。

a-空氣解凍；b-靜止水解凍；c-流水解凍；d-微波解凍圖12 不同解凍方式對核磁圖像Fig.12 Different thawing methods for NMR images

表2 解凍指標相關性分析Table 2 Correlation analysis of thawing indexes

注：“**”表示相關性極顯著(P<0.05)；“*”表示相關性顯著(0.01

由表2可知，不同指標之間存在著一定的相關性，解凍時間與pH值、硬度呈正相關，與肌漿蛋白含量和彈性呈負相關。4種解凍方式中，空氣解凍時間最長，pH值和魚肉硬度最高，魚肉的彈性較差，肌漿蛋白和肌原纖維蛋白變性程度較大，影響魚肉的口感和品質。pH值和持水力變化相比較，發現二者呈正相關，這與CHOW等[29]的研究相一致。高鐵肌紅蛋白含量和紅度值存在極顯著負相關(P<0.05)，新鮮的金槍魚呈鮮紅色，解凍后，高鐵肌紅蛋白的含量越高，紅度值越低，肉色褐變越嚴重。咀嚼度、內聚性、膠著性和含水率之間呈正相關，與汁液損失率成負相關。因此，不同解凍方式中，汁液損失率越大，含水率越低，質構指標下降越明顯，這也與劉歡等[30]所得到的結論具有一致性。

3 結論

本文采用4種不同解凍方式分別對金槍魚魚肉塊進行解凍，測定了持水力、色差、質構等指標并通過低磁場核磁共振手段分析了水分遷移。結果表明，空氣解凍組解凍時間最長，蛋白含量較低，氧化生成的高鐵肌紅蛋白較多，且高鐵肌紅蛋白和紅度值呈正相關，因此魚肉的色澤和品質較差。持水力和pH值也呈正相關，微波解凍組解凍時間最短，持水力和pH值最低，魚肉含水量較高，當冰晶解凍成液態水后，魚肉出現了嚴重的受熱不均的情況，使魚肉的蛋白含量降低，組織結構變得稀松，降低了魚肉的口感和商品價值。靜止水解凍和流水解凍對魚肉的硬度、內聚性和膠著性等影響較小，解凍后的金槍魚蛋白含量較高，但流水解凍組汁液損失率較高，含水率較低。4種解凍方式中，靜止水解凍組汁液損失率最低、紅度值和硬度最好，pH值、含水率、蛋白含量也較高，對肌纖維組織結構的影響最小，是最適金槍魚的解凍方式。