家禽和豬營養中的二十二碳六烯酸：動物產品中的富集對其性能和健康的影響(續1)

付亞楠 譯自Animal Nutrition，2018，№ 9：1～11

唐彩琰 審

2.2 氧化穩定性

已有研究顯示，脂質氧化隨著多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids，PUFA)濃度的增加而呈線性上升，PUFA的穩定性隨不飽和度的增加下降。有證據表明，n-3 PUFA對氧化的敏感性高于n-6 PUFA，其原因尚不清楚。脂質氧化可能部分在腸道中啟動，早于吸收過程，因此日糧中PUFA的任何有害影響都可能始于腸道上皮細胞。微藻(Microalgae，MA)是類胡蘿卜素的天然來源，具有抗氧化特性，因此其可能比其他的n-3 PUFA來源更能支持氧化穩定性。在為期21 d的飼養試驗中，Rymer等發現，通過醛含量測定，在21日齡肉雞的飼料中添加1.1%、2.2%或3.3%的MA對雞胸肌的氧化穩定性沒有影響。然而，與飼喂混合植物油的對照組相比，飼喂3.3%的MA降低了腿肌的氧化穩定性，而通常腿肌會比胸肌累積更多的脂肪。飼喂魚油或MA在氧化變質方面未顯示出差異。其他研究還報道飼喂MA增加了肉對氧化和變色的敏感性。這也可能表明與MA相關的類胡蘿卜素不足以緩解日糧中n-3 PUFA的增加所帶來的氧化不穩定性和變色。例如，據Ruiz等報道，只有當組織中的維生素E達到一定水平時，β-胡蘿卜素才顯示出抗氧化特性。因此，當向日糧中添加MA時，可能需要補充額外的抗氧化劑以防止氧化變質。例如，All-G-Rich(Alltech)是一種含有乙氧喹的MA產品，可用于防止脂質過氧化。

日糧中n-3 PUFA含量的增加提高了動物對維生素E的需求，這是過氧化反應敏感性增加的一種結果。維生素E是一種脂溶性維生素，已知其可以通過有效清除過氧自由基以及提供單個電子形成穩定的過氧化物來發揮它的抗氧化特性(圖2)。通過這種方式，維生素E可以防止由PUFA水平增加引起的脂質過氧化。如果脂肪在被吸收前就被氧化，那么它們就不會被有效地吸收，因此維生素E可以通過防止脂肪在被吸收前的氧化來提高其消化率。在日糧中已經添加魚油的前提下補充維生素E可以增加母雞蛋黃和胸肌中的二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid，DHA)含量，同時減少雞蛋、肝臟、腿肌和胸肌的氧化變質。有建議稱，為防止肉類在再加熱時發生氧化變質，需要在日糧中添加超過100 mg/kg的維生素E。然而，Konieczka等表示，在日糧中添加300 mg/kg的維生素E可以改善43日齡肉雞胸肌和腿肌的氧化穩定性，但卻誘導了17日齡肉雞十二指腸和空腸的DNA損傷。這可能表明維生素E水平顯著超過推薦量會誘導其促氧化活性，而這應該被考慮在內。還有研究表明，高水平的硒可以通過其抗氧化機制增加組織中的DHA濃度。

Pappas等的一項研究表明，從哈夫單位來看，在青年肉種雞的日糧中添加5.5%的魚油降低了蛋儲存時的品質，而添加硒減輕了這一效應。硒是硒蛋白的必要成分，代表性硒蛋白有谷胱甘肽過氧化酶(Glutathione Peroxidase，GSHP)和谷胱甘肽還原酶(Glutathione Reductase，GSHR)， 它 們 都是抗氧化保護系統的一部分，通過協同作用分解活性氧、防止細胞氧化應激。還有人提出，GSHP與維生素E具有協同作用，即通過氫過氧化物清除過羥基進行解毒，如圖2所示。這有利于在雞蛋中積累更高濃度的DHA，同時又限制了脂質過氧化的負面效應。然而，Konieczka等發現，當維生素E的添加量超過需要量時，增加日糧中硒的含量對PUFA含量較高的肉的氧化穩定性沒有影響。Taulescu等也證實了類似的反應，結果表明機體對維生素E和硒的反應并不是累積的。然而，需要注意的是，有機形式的硒比無機形式的硒具有更高的生物活性，且在小腸中可以被更有效地吸收，這將對氧化狀態產生更大的影響。

(待續)