食品工業水質管理的六個步驟

Nuno Soares

水是萬物之本源，滋養萬物而不爭奪。但在許多情況下，水也是疾病的傳播媒介，可能致人死亡。據世界衛生組織（WHO）估計，每年約50.2萬人因飲用受污染的水而腹瀉致死，至少有20億人正在使用或飲用受糞便污染的飲用水。更為重要的是，人們通常會認為由水引起的疾病是第三世界國家所獨有的。然而，2018年美國發生的兩起羅馬生菜疫情都與被大腸桿菌污染的水源有關。2018年6月28日，第一次疫情調查宣布最終結果——5人死亡，96人住院治療。美國疾病控制和預防中心在調查第二次疫情的污染源時稱：“在一個灌溉水庫中發現了大腸桿菌，截至2018年12月13日，美國15個州和華盛頓特區在內的共59人被大腸桿菌感染。”雖然美國疾病控制和預防中心宣布了這一消息，但疫情的其他可能來源仍在調查中……通常來說，食品安全體系包括水質管理的指導方針，其制度建設均來自食品法典對SQF、BRC、IFS、ISO 22000、FSSC 22000的實踐。此外，許多國家和地區的水務局執行水質管理計劃，其實施水質控制系統時主要考慮以下6個步驟。

1 水源定義的來源和目的

在制定水質控制程序時，首先確定什么是水源及其用途十分重要，如圖1。

水源對于描述水的“基本”質量至關重要。當水源為市政或城市用水時，相關部門通常會對其進行處理——某些國家的民眾甚至可以查詢使用水源的測試結果。供水商直接從河流、水井、湖泊或雨水中收集水時，必須進行處理，并且要將自身視為供水者以保證飲用水質量。食品工業中，通常采用氯離子、臭氧、紫外線和反滲透等方法對水質進行處理，甚至在供應飲用水時也會采用這些處理方法。

預期用途是確定水源的另一個重要方面，即它是否會直接接觸或間接接觸食品，直接用于食品生產的水源應計劃、實施和監控其生產設備的清潔與維護。此外，用于進行清潔的水也必須進行管理，如用于人員衛生（如淋浴或洗手）、清潔食品或非食品接觸面等情況。建議相關企業對“水的特性如何影響清洗劑的效果”等問題進行研究。

2 水系統說明

2.1 水系統圖

完整的水系統圖見圖2。

2.2 所需水量和壓力

水質管理部門應評估和計算人們對水量和壓力的需求，以確保供水始終可用并具有足夠的壓力。筆者曾見過這樣的情況：在一些用水高峰期，廁所沒有清潔用水或清潔區域的水壓非常低。

2.3 產生的廢水量

產生的廢水應易于排放，避免積水。因此，應評估每天的用水量，以確保其使用量與排水能力相適應。此外，為了減少用水量，還應考慮廢水再利用的可能性。

2.4水管材料

在飲用水循環管道中應使用適當的材料，保證其成分不會因遷移到水中或引入某些味道或氣體而構成危險。

2.5 排水和廢水管道材料

應保證排水管道和廢水管道材料使用得當并能抵抗清潔過程中使用的化學品。

3 管理文檔信息

3.1 法律法規要求

生產企業應根據“水源定義的來源和目的”搜索并記錄所有適用的法定和監管要求，遵守區域和國家法規并了解國際準則。

3.2 維持規劃

水系統應包括在企業的維護計劃中，包含以下主要內容：①泵；②水處理設備；③水處理消耗品（燈具、過濾器等）；④防回流裝置；⑤軟管；⑥水龍頭；⑦水壓設備；⑧水質監測裝置；⑨其他水系統。

3.3 預防性和糾正性維護記錄

關于日常水系統維護的相關記錄應作為證據予以保留，并在水系統的持續改進中給出參考意見。例如，在維修氯氣注入泵或一些小細節（如紫外線燈）時記錄維修過程及結果，最后形成水系統持續改進的過程記錄。

3.4 水系統驗證（檢查）

至少每年對水系統基礎設施進行一次全面檢查，包括管道老化評估、防回流裝置操作（考慮壓力試驗）、集水基礎設施及其周圍環境等項目。

4 風險評估

4.1 水質分析

水源作為飲用水流通的起點，必須要知道其輸送、收集的質量。因此，政府部門或企業必須分析和研究環境（如農業、畜牧業生產）造成的污染及土壤構成對水質的影響。另外，還應考慮全年水質的變化等變量因素。

4.2 水系統的危害分析

為了進行水系統的危害分析，政府部門應建立一個多學科的專家小組來評估每個過程步驟。該團隊應包括外部專家，以及來自供水商、水分析實驗室或水處理設備的經過培訓的人員。EN 15975-2為水風險管理提供了一個良好的指南，其中包含了《水安全計劃》——世衛組織飲用水水質準則的一個要素。這種方法（如圖3）在本質上與危害分析非常相似，食品安全專業人員在HACCP中也會使用這種方法。

5 監控程序

即使企業未使用第三方認證實驗室進行測試，也應考慮他們的建議。

5.1 確定微生物化學參數及取樣信息（頻率、地點和保存記錄）

根據法定和監管要求的良好做法規范及專家建議，企業應遵循合規的參數來監測和適當抽樣，在避免造成危險的情況下，取樣時可以考慮安裝一些取樣口。

5.2 進行水系統的危害分析

為了便于實施水質監測計劃，建議每年制定一個時間表，內容包括監測參數、監測地點、監測時間以及負責取樣和分析的人員，以便采取合適的糾正措施。

5.3 使用外部實驗室時保留完整的實驗室分析報告

當水質監測控制計劃由另一個部門（如外部實驗室）制定和管理時，該部門仍應保留微生物化學參數及取樣信息和整個水系統的危害分析等信息。

5.4 傳達結果

根據當地監管要求，企業可能需要向地方監管機構提交水質監測控制計劃的結果。

6 持續改進

6.1 誰監控結果？

要設置一個接收和分析監控程序結果的責任方，以便能夠檢測和報告水系統中出現的風險或錯誤趨勢，相關責任人應具有較好的評估能力，最好是多學科的專家小組的團隊成員。

6.2 誰分析糾錯？

如果發現風險及差錯，必須由有能力實施糾正措施的人員及時解決，并及時啟動應急預案。這就要求企業在發現風險前，先制定一套完整的、切實可行的風險應急預案。

6.3 風險評估和改進

企業應每年重新進行水系統風險評估，即監測程序、系統檢查或實驗室分析的結果及其趨勢應用于評估系統的有效性并確定必要的改進方法。除此之外，企業還應制定相關程序定期驗證新的法定監管要求。