紫炙飄香

文 右衽求索

京人嗜食燒烤由來已久，百姓的居家燒烤大致可分為兩類，一類較正式，一類較閑散。

記得幼年家中有一套鐵皮烤架和炙子，每至年節，長輩便買來羊腿自行切片，用蔥、姜、醬油、料酒、糖鹽等諸料腌過，隨后在院里置好烤架炙子，取過鐵釬（多是用自行車輻條打磨而成），然后老少分工，有人穿肉，有人燒烤，有人湊熱鬧似的撒孜然辣椒和鹽——當然，這多是我們晚輩干的。有時，家里的長輩會想起拿幾串烤好的肉送給鄰居，可能也得幾個開口石榴回來哄孩子。

另有一類烤食，多是孩童所為，捉上一籠蝗蟲蜻蜓，再去田里偷幾個玉米棒子，拔三五根甘蔗，挖一藤花生白薯，然后隨便找個沒人的地方刨坑，下面燒樹枝，上面設高粱玉米秸編好的箅子，留下花生白薯，將另外幾樣放上去烤熟了，玉米棒子剝殼，蝗蟲蜻蜓揪去頭腹，撕掉六腿四翅，只留胸部肌肉，主食肉食齊備。吃前，再將花生白薯埋入坑中灰燼，封住坑口，只留幾個通氣的小孔，待正餐吃完，掏出坑里熟透的燙手零食，撅了甘蔗，又是一通好吃。這當然是純粹的鄉野吃法，不過回家之前一定要洗凈顏面鼻孔里的塵灰，否則僅“玩火”一罪就足以換來一頓揍。所以聰明的要么毛巾包頭口罩籠嘴，要么烤時遠遠地避開，一聲“開吃”再蹦過去，出手穩準狠，蝗蟲揀大的，玉米挑嫩的，雖然最為招恨，卻也盡得實惠。

華北地區一到立秋日，自來要“貼秋膘”，又言“九月九，吃烤肉?！币蛳氖铍y進油膩肉類，甫至寒季需要食補，若是秋季涮肉烤肉，那乃京中傳統，待暑氣一消散，很多人便攜妻帶子地殺向老字號。

北京的老字號烤肉店有宛、季、王三家，王店現已名形不彰，宛店地處南城，主烤牛肉，季店座落北城，常炙羊肉，兩者都是清真館子，號稱“南宛北季”。要說的話，舊時前門外正陽樓的烤肉還不錯，不過它并非專賣烤肉，所以才能傳承至今。這家店的烤肉雖不如另外幾家的廣為人知，但店里的其他飯菜還是頗有聲譽的。

烤肉用的羊肉尚算易獲，畢竟北京距張家口乃至內蒙都很近，好羊無數，且燕地食羊有舊俗可循。然而牛肉就不太好找了，一者古時至于民國，耕牛難得，凡大一統時代，農耕地區即不允隨意宰殺，違者還將受刑律處罰，二者舊時少有專供食用的肉牛，耕牛肉質不好，醬鹵燉煮或許適食，烤來必定極費牙簽，而且傷胃。

羊肉選后腿、上腦，牛肉擇取上腦、排骨、里脊，盡剔雜骨散筋，箅簾布包肉，用冰塊壓一夜，刀俎伺候成薄片，用蔥末姜汁、醬油料酒、蛋清蝦油、白糖精鹽等腌好。

兒時不理解店家為什么要先用冰塊把肉壓上一夜，只認為把鮮肉切片后，拌好佐料直接烤不好么？后來亂翻生化書，看了自溶酶基本工作原理才大致弄明白，這樣壓一夜確實可以使蛋白質大分子分解為蛋白胨、氨基酸等小分子，經過排酸嫩化，自然會鮮美得多。另一方面，在被冰塊壓著的這一夜里，肉里邊積存的血水會慢慢滲出，同樣是一種提高肉質的手段。

烤肉的最佳燃料是果木和松塔，如用炭類或雜亂樹枝，則等而下之，這也取決于不同的原料。牛羊肉原本多少有些膻氣，其他燃料是壓它不住的，只與松香之味相互沖和，在嗅味二覺上達到了儒家所期許的中庸境界，但又比豬肉多些郊野氣息，算是附會了道家自然。果木常用于烤鴨，其香可與鴨脂相得益彰，拿來烤牛羊肉猶如燒紫檀木供灶王爺，互不搭界。

烤肉原本是個技術活，所謂膾炙，在《周禮》中的地位僅次于處第一位的主食和肉羹。彼時天子諸侯當然不可能抄雙筷子在炙子旁邊圍成一圈等肉熟，我們想像一下——姬家大小和臣子們身坐朝堂喝著甜酒，一邊談國家大事，一邊翻烤肉，其間還有個把不上道兒的猜拳行令，吆五喝六。以這些貴族的烹飪水平，吃出個腹瀉或者食物中毒應該不算難事，說不定還會被人以春秋筆法記下來，“元年，秋，諸侯來朝，侍王狝于鎬京野，王宴臣侯，己為炙，食側，各失儀，夜，紫宮隱，星隕如雨?！蹦遣攀嵌嗫植赖氖虑?。

所以還是回歸市井，看看斜陽西落，兄弟幾個架上炙子，聽松塔畢畢剝剝響在下面，將肉片及嫩蔥絲條鋪陳其上，倒一杯二鍋頭，拿幾個芝麻燒餅，取過調味小碗，倒進醬油、醋、料酒、鹵蝦油，再撒把蔥姜香菜的細末，聞著酒香、松香、蔥香和肉香，手上和著諸般調料等待肉烤熟。還有人腳踏條凳，夾過來蘸蘸味料，塞進嘴巴據案大嚼，幾塊肉入肚后，咬口燒餅，吃瓣糖蒜，相互笑罵罰酒，滿腹牢騷皆被酒水漿化了。若門外有貧苦老者經過，便徑自拉進來同食，滿室沸反盈天，也算是對自己終夏忙碌的犒勞，管那隔壁還有人手捧一冊甲戌本《脂硯齋評石頭記》就著秋風夜雨哭哭啼啼。