西方仿唐菜

文 熊四智

傳統菜點現代化，現代菜點古典化，在上世紀80年代很風行。西安的仿唐菜就是這一時期出現的。

抓住“唐”字來仿，顯出主持研究此事的王子輝先生之聰慧。因為，作為中國歷史上最強盛的唐朝，歷經初唐、盛唐、中唐、晚唐達289年，成為當時世界矚目的國家。唐朝出現貞觀之治和開元盛世，日本等國多次派出遣唐使向中國學習。中國也有玄奘到西天（印度）取經、鑒真東渡（給日本帶去了中國文化，其中有唐豆腐），派王玄策出使印度學回制造糖霜的技術。當時，唐食東傳，胡食西來，都是很顯眼的。盛唐時的西安，簡直就是一個國際大都會。至今，“唐人”、“唐人街”、“唐食”、“唐服”、“唐風”、“唐韻”這些概念，已多為海內外人士所熟悉。仿唐菜就是依據唐代留下的歷史文化和飲食烹飪遺產，開發出適合今人飲食生理需要和心理需要的菜點來，堪稱現代菜點古典化的高招。

1986年9月10日，我收到西安市科學技術委員會來函，邀請我當月22日至24日去西安參加仿唐菜點和曲江菜點技術鑒定會。征得西安方面同意后，我偕同我校教營養課的劉銘老師一道，于9月21日到達西安。當天，中國商業出版社的陳耀昆先生、中國烹飪編輯部的王燕女士、北京豐澤園的王義均師傅、北京市烹協的張躍先生、揚州商專的邱龐同先生也到達了。22日，山東研究孔府菜的張廉明先生也到了。

仿唐菜點與曲江菜肴鑒定會由西安市科委主持，擔任鑒定工作的主任委員為陜西師大的黃永年教授。黃教授是中國唐史學會理事。領銜研究仿唐菜的王子輝先生做了“研制仿唐菜點的回顧與展望”專題報告，報告公布了他們在仿唐菜的研制中確立的五條原則：一是“每個菜點必須有可靠的史料依據，即史籍中有具體的記載。對口頭傳說而無可靠依據者，一概不收，以保持仿唐菜點的歷史真實性。”二是“取其精華，去其糟粕。”三是“所用的原料必須是隋唐五代具有和比較稀有珍貴的，堅持仿唐菜點原料的真實性。”四是“原輔材料搭配盡量按原來史料的記載去做，盡可能保持唐代菜點的固有風韻。”五是“烹制方法盡量以隋唐五代常用的為主。同時不排斥現代先進的科學方法。這是因為仿古并非復古，而是要古為今用。”

通過兩天的史料審查、技術鑒定和菜點品評，參加鑒定的成員一致認為：仿唐菜點依據的歷史資料是充足的，可靠的，有一定的學術價值。所用主要原料、輔料都是當時具有的，主要烹制方法符合史料記載，又重視吸收當代先進的烹調技藝，菜點制作精細，成品色香味具佳，既有唐代菜點固有的風韻，反映了唐代飲食文化與烹飪文化特色，又使今人感到適口喜食。大家在鑒定書上下了這樣一個結論：仿唐菜點是名符其實的，是成功的。仿唐菜點填補了中國烹飪科研中的一項空白，豐富了飲食市場，特別對于國外賓客具有很大的吸引力，具有較高的經濟效益和社會效益。

23日上午仿唐菜點通過鑒定后，主辦者在曲江春舉行午宴，選了部分仿唐菜點上桌招待我們。因為仿唐菜點已成功研制出了74種，一次宴會只能選十多種上席。

我沒有保留那次宴會的席單，只能按記憶列出吃過的菜點名稱，計有：五生盤、遍地錦裝鱉、軟饤雪龍、鳳凰胎、雪嬰兒、族味、同心生結脯、駝蹄羹、石鏊餅、五福餅、長命面、長生粥。這個菜單肯定有遺漏之處，但記住的都是印象特深的。

舉例說幾個。

“五生盤”出自唐代韋巨源著名的《燒尾宴食單》。宋代陶谷注釋說，五生盤是由“羊豕牛熊鹿并細治”而成的，即是說用這種五種動物肉細切成膾再拼制成的花色冷拼。我們吃到的五生盤，是用五香牛肉、臘羊肉、豬肉捆蹄、醬鹿舌、糟拌熊肉為主料，完全忠實于文獻記載。這五種動物原料都切成了大小一樣的薄片，分別在盤中擺成五個平行的圓面，并用雞肉松、牛肉松、蛋松、菜松、拌發菜等拼成羊、豬、牛、熊、鹿的形狀。仿制的這款五生盤，刀工考究，色彩鮮艷，形象逼真，口味多樣，烹飪技藝必然高于唐代原著，然而又散發出唐風古韻，給人的感覺非常好。

“鳳凰胎”也是出自《燒尾宴食單》的菜品。按王子輝先生的理解，過去以雞為“鳳凰”，鳳凰胎當指在雞肚子里尚未生出的蛋。陶谷注釋說，制作鳳凰胎時要“雜治魚白”。“魚白”是什么？就是雄性鯉魚、鯽魚等魚類的精巢。用母雞肚子里還沒生下來的蛋和雄性魚的精巢同烹于一菜，在唐代以前的烹飪歷史上尚未出現過。按王子輝先生所說，一般需要從三四只正在下蛋的母雞和二三十條兩斤以上的雄魚體內取出的材料才夠做一道菜，可見此菜取料的奇異和難度。據王子輝先生所著《仿唐菜點》（陜西科學技術出版社出版）介紹，鳳凰胎的原料是由200克鯉魚白、150克雞腹蛋，加水發香菇、青菜心、雞油、熟豬油、精鹽、料酒、雞清湯、蔥、姜等輔料與調料制作成的。

“駝蹄羹”則是一道能引發食者思古之幽情的仿古菜。史料記魏晉時，陳思王曹植創駝蹄羹，“一甌值千金，號為七寶羹”。（《異物匯苑》）詩圣杜甫也有“勸客駝蹄羹，霜橙壓香桔”之詩句（見《自京赴奉先縣詠懷五百字》）。歷史上出現的駝蹄羹是供上層社會人士享用的。仿唐菜開發出駝蹄羹供百姓大眾和中外游客享用，正是還菜于民的舉措。駝蹄雖不像豬蹄那么好找，但由于陜西在西北地區，西北地區的新疆、甘肅、內蒙古都有駱駝，且駱駝的肉、奶、油皆是牧民的主要食品，在西北地區找幾對駝蹄還是不成問題的。我們在品享駝蹄羹那又鮮又香的蹄筋時，真有曹植在《箜篌引》中寫的“樂飲過三爵，緩帶傾庶羞”那種美食感受。

長生粥”，是用產于陜西洋縣的黑米為料制作的。黑米產量少，營養價值高，兼有滋陰、益腎、補胃、暖肝、明目、活血等多種食療功用，歷代皆為“貢品”。我們吃到的長生粥，加了桂圓肉、蓮子、大棗、葡萄干、青梅、果脯，簡直就是一款七寶粥了。粥中雖放了白糖，但份量掌握得很準，甜味恰到好處。

品享仿唐菜，我既要感謝主持研究開發的王子輝先生，也要感謝制作這些美食作品的大廚們。是他們的辛勤勞作和智慧運用，才給今人奉獻了如此具有大唐風韻的菜點。