細說寶塔菜

文/張曉失

儀征一位朋友最初是做寶塔菜生意的，發財后開了家文化傳媒公司，搞得不錯。他視寶塔菜為吉祥物，還請人用玉雕刻幾枚分送給我們。掛在脖子上，總有人以為那是一條玉蠶。

寶塔菜名字極多，比較正規的稱呼是：甘露子。醬制寶塔菜我吃過很多?，F在小瓶裝的泡寶塔菜挺常見，但不如醬制更入味。那種咸、甜、香味加上脆嫩的口感，在醬菜中難有媲美者。據說儀征、揚州一帶的醬寶塔菜歷史悠久，全國最優，而他們本土卻不適合種植此物，得從大西北沙土地區“進口”。

新鮮寶塔菜也很好吃，脆嫩多汁甜美，可以當水果。用它炒肉、燉排骨也不錯，但口感是“面”的。這與其生長的土質似有關系。上世紀九十年代末期，寶塔菜一度被捧為新鮮的“冬蟲夏草”，價格炒上去后，人們趨之若鶩。本是件壞事，但后來卻變成好事：寶塔菜因此迅速推廣種植。原先不出產此物的地區，菜市場也偶有它的身影。楊萬里有詩表明，古人喜歡用寶塔菜下酒——

甘露子，甘露子，喚作地蠶亦良似。

不食柘桑不食絲，何須走入地底藏。

不能作繭不上簇，如何也蒙賜湯沐。

呼我果，謂之果。呼我蔌，謂之蔌。

唐林晁錯莫逢他，高陽酒徒咀爾不搖牙。

——特別是老年酒徒，在中醫看來，多吃點寶塔菜可以增進健康。

如果能有豬肺配合其煮湯，則更美。因為民間認為“吃啥補啥”，這道菜就是補“肺陰不足”。

明朝徐光啟在《農政全書》中，詳細介紹過寶塔菜的種植和利用方法。之后兩百多年，寶塔菜傳入日本和歐美，被這些外國人視為珍品。特別是日本人，至今還在重大節日如御節料理 （亦稱正月料理） 中大量使用它。奇怪的是，臺灣那邊反倒遲遲沒有引種寶塔菜，只是最近二十年才有。大概與水土有關。新鮮寶塔菜可以放在花盆里生長。它本身不是植物種子，而是塊莖，可以像種植馬鈴薯那樣對待。據網友發布的照片看，寶塔菜秧苗貌似薄荷，花朵粉紫色，惹人疼愛。

因為揚州醬菜名聲太大，導致寶塔菜成為“當地特產”，反倒湮沒了大西北沙土地的功勞。我在西安也吃過醬寶塔菜，與揚州產的最大區別是不夠甜，醬味特濃。由此可以推測不同地區人的性格吧？江南婉約，而西北粗獷。“上層社會”更喜歡前者，清代宮廷就把揚州醬菜當“御膳小菜”用。