黃芪猴頭菌湯的制備工藝及其對其中功能性成分的影響

劉 暢，溫昕泓，葉 丹，陳海東，劉清瑋*

（吉林農業科技學院中藥學院·吉林吉林·132101）

隨著中醫藥學在國內外興起與傳播，人們對我國傳統醫學及養生學信任度及依賴性增強，人們也更注重維護自身健康，從“治未病”到“亞健康”的中醫養生及藥膳調理早已深入民心。黃芪猴頭菌湯為我國有名的藥膳方，具有益氣健脾，補益虛損的功效。方中黃芪補氣固表，猴頭菌利五臟補虛損，配以雞肉補益氣血，小白菜通利腸胃。是補虛而不滋膩，驅邪而不傷正的味美且效佳的益脾良方，亦可作為病后體虛易感風寒或年老體弱、營養不良，貧血、神經衰弱，慢性胃炎、糖尿病等的調補佳膳[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

黃芪、猴頭菌、雞胸肉、食鹽、生姜、蔥白、豆油、小白菜心、胡椒面，葡萄糖，牛血清蛋白，考馬斯亮蘭G-250，乙醇，乙醇，苯酚溶液，濃硫試劑，正丁醇 ，氨試液，8%香草醛無水乙醇，硫酸等。

1.2 設備

電子分析天平，752紫外可見分光光度計，高速旋轉離心機，SHZ-D(III)循環水式真空泵，微電腦電陶爐，上海醫用激光儀器廠電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫鼓風干燥箱等。

1.3 方法

藥膳的制備參考藥膳處方中材料與方法[1]。

1.3.1 單因素實驗

根據操作方法，分別以口感、湯汁中蛋白質、多糖、皂苷含量為評價指標，進行單因素實驗，選取較優的方法與水平。

表1 實驗方法單因素設計

1.3.2 正交實驗

根據單因素的考察實驗結果，選取適宜的影響因素水平，以口感為評價指標，正交實驗設計，篩選最佳制作方案。

1.4 制定感感官評價指標

隨機選取10人組成評價小組，通過感官對黃芪猴頭菇湯的配菜口感、湯汁顏色外觀、滋味三個方面進行綜合評價。總分100分，其中，配菜口感20分，顏色外觀20分，滋味60分。

1.5 成分檢測

1.5.1 蛋白質含量測定

采用考馬斯亮藍法[2]。

1.5.2 多糖含量測定

采用苯酚—硫酸比色法測定[3～4]。

1.5.3 皂苷含量測定 運用香草醛-硫酸顯色法[5]。

2 結果與分析

2.1 感官評價指標的建立

根據本產品特性，結合口感要求，建立感官評價表，如下：

表2 黃芪猴頭菇湯汁感官評定

2.2 單因素實驗

2.2.1 黃芪、雞肉不同處理方法對湯汁有效成分及口感的影響

炒制法是將黃芪和雞肉經過油炒熟后再加湯汁熬制；燉制法指黃芪、雞肉不經油炒，直接以水燉制。

表3 不同的處理方法對對感官的影響

表4 不同處理方法對有效成分的影響（m g/g）

結合表3、4所示結果，雖然黃芪、雞肉經炒制后再煲湯會有略微的苦味，但經該法制備的湯汁中功能性成分的溶出量較燉制法制備時多，并呈顯著差異。考慮產品的功能性，最終選定采用前期黃芪、雞肉的處理采用炒制法制備。

2.2.2 肉和黃芪的熬制時間對湯汁口感及有效成分的影響

表5 肉和黃芪的熬制時間對口感的影響的影響

通過表5中結果可知，當黃芪和雞肉煎煮80min時口感評價分數最高，材料口感適中，肉能被煮爛，并保持基本形態，并具有獨特的香味。根據不同熬制時間的綜合評分可知，在熬制60min至100min之間時，評分差異不大，口感也均較好。

表6 肉和黃芪熬制時間對有效成分的影響（mg/g）

由表6可知，不同處理時間對皂苷、蛋白質的溶出量影響均較大，組間差異顯著。其中當熬制時間為60分鐘時，皂苷含量達到最大值，當煎煮時間為80min時，蛋白質溶出量最大。

綜合表 5、表 6 中結果，選定 60、80、100min 三個熬制時間進行下一步正交優化。

2.2.3 猴頭菌煎煮時間對口感和有效成分含量的影響

結合原方制作方法及菌類特點，黃芪、雞肉熬制一定時間后加入猴頭菌繼續熬制。

表7 猴頭菇的煎煮時間對口感的影響

由表7中評價可知，猴頭菇煎煮40min與煎煮50min時各項感官評價基本一致，綜合評分相同。且自熬制30min后綜合評分差異不大。

表8 猴頭菇煎煮時間對多糖含量的影響(mg/g)

由表8可知，猴頭菇時間對湯汁中多糖含量影響顯著。當煎煮時間為40min時，多糖含量最高。

因為湯汁中功能性成分含量為重要評價指標，因此，結合口感評價，設定35min、40min、45min進行正交實驗。

2.2.4 文火煎煮功率對湯汁口感及有效成分的影響

表9 文火功率對口感的影響

根據表9中口感評價說明，文火煎煮火候過小時感官評分很低，功率稍大時口感更好，滋味更加醇香濃重。

表10 文火功率對有效成分含量的影響

由上表10可知，不同功率處理間，三種有效成分含量均呈顯著差異，其中文火煎煮功率為800w時皂苷、多糖、蛋白質含量均達到最大值。

2.3 正交實驗

表11 正交因素水平表

表12 正交因素對口感的正交實驗結果

表13 正交方差分析

根據正交數據分析可以看出，對感官評價最大的因素是文火煎煮功率，其次是肉和黃芪的煎煮時間，最后是猴頭菇煎煮時間。當黃芪和肉煎煮80min，猴頭菇煎煮40min，文火煎煮功率為800w時，感官評價最好。

3 結論與討論

本研究從感官及功能性成分含量角度對黃芪猴頭菌湯的制備方法進行了考察與評價，通過單因素及正交實驗，最終確定的黃芪猴頭菌湯的最佳制備方法如下：

黃芪、雞肉處理后入油煸炒，雞肉炒熟后按藥膳操作加入適當調料、發猴頭菌的水及清湯，武火煮沸后，以800w功率文火煎煮80min。然后下猴頭菌800w功率文火再熬制40min。最后湯中下小白菜心略煮，即成。此條件下制備的湯汁感官評價最好，其中功能性成分含量也均較高，能夠體現藥膳的功能性特點。